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2018年08月23日

【台北米芝蓮】台北二星請客樓 10月香港有得食

請客樓摘星後,主廚林菊偉仍是保持一貫的低調,堅守廚房崗位。

【台北米芝蓮】
《台北米芝蓮指南》公佈,台北喜來登大飯店「請客樓」以黑馬姿態奪二星。香港旅遊局也聞香而至,邀之代表台灣參與今年10月的「香港美酒佳餚巡禮」,並以菜單中的兩道前菜──醋溜雨來菇和冰糖蓋子頭拼盤,與來自全球七家米芝蓮餐廳合作推出晚宴。

請客樓是唯一受香港旅遊局之邀參加「香港美酒佳餚巡禮」的台灣餐廳,中餐行政主廚林正青提前赴港,與新加坡、曼谷、香港、上海等地米芝蓮大廚切磋廚藝。隨行採訪的我,跟他一起站在車水馬龍的灣仔市場邊,聊起2005年喜來登大飯店決定將請客樓從私人俱樂部改為一般餐廳的往事,林正青說:「老客人一聽說請客樓要改,反應都很激烈,甚至有人嗆聲:『我買下來,自己經營,總可以了吧!』」不難想像當年請客樓粉絲的社會地位。
開放對外營業後,菜式由原本的川菜滙入了揚州菜和台菜,廚房人手也從8人轉變為18人。由於食材講究高度自製,廚師們一上班就往往超過十多個小時,「那時,師徒制講的是感情,沒人在算時間。」林正青說。雖然廚房人員流動頻繁,但他不擔心,因為時間就像去蕪存菁的篩子,會把適合的人留下來,就像今年帶領請客樓拿下米芝蓮二星的主廚林菊偉。

餐前小吃好 主菜吃得安心

林菊偉是林正青得意弟子,當年他國中一畢業,就進入「來來大飯店」(喜來登大飯店前身)的自助餐廳工作,退伍後再回到來來,此時他對中餐產生興趣,就跟隨林正青學藝。消瘦堅毅的臉龐和銳利的眼神,透露了林菊偉好強不服輸的個性,而他也是《台北米芝蓮指南》奪二星、三星的餐廳中唯一台灣主廚,他說自己的工作信念很簡單,「拿米芝蓮前,我只想把菜式做到最好;拿米芝蓮後,是想如何維持品質,讓菜式變得更精緻。」
請客樓的菜單龐雜,包含餐前小菜、點心等共百多道,尤其摘星後,即使廚房人手擴充到33人,工作仍相當吃緊,店內最受好評的各式小品,也是花費最多人力的菜式。林菊偉說:「顧名思義,請客樓是宴請客人的餐館,台灣人的請客習慣是客人還沒到齊前,會先把幾個餐前小菜放上桌,讓先到的客人享用,所以餐前小菜在所有料理中,扮演很重要角色,客人一吃餐前小菜不差,之後的主菜也會很安心。」他窺得餐前小菜的重要性,「傳統的餐前小菜更吸引有錢人,只是飯店要如何做到不那麼的街頭、更精緻化,這才是重點。」

摘星後升級 賣相立體新鮮

奪米芝蓮後,請客樓針對包廂,將餐具、擺盤作出少許調整,比如和風蕨菜,林菊偉說:「舊做法是把『過貓』這種新鮮山蕨菜,去梗汆水後冰鎮,淋上以香油、醋、麥芽糖、粗糖調合而成的醬汁,再灑上炒香過的白芝麻,現在則改為汆水冰鎮後,以竹簾定形後豎起,令造型更立體。」另一道泡椒皮蛋,盛器則從小骨盤換成有深度的大盤,以餐具來烘托大器。還有一道蘭陽加捲,也從中式橢圓盤改為日式深色長方形盤,令菜式有耳目一新的感覺。
部份菜式除換盤外,也增加配菜做升級,比如紅糟軟絲,除有用馬祖紅糟醃漬兼沾番薯粉酥炸的軟絲外,還增加了桂花白蘿蔔片解膩。而砂鍋一品雞,則新加入了粉絲和娃娃菜。林菊偉人如其菜,沒嚐過不知道其精采,沒聊過就不知道他冷峻表情下其實包藏一顆對烹飪熱情的心。不多言、不取巧的台灣男子,只靠餐桌實力印證米芝蓮星星的價值,對每個登門的顧客來說,這才是最實際的回饋。
裝飾方面,摘星後請客樓包廂的地毯、牆紙全面更新,但仍維持一貫低調原則,紋樣若有似無,相當典雅。員工訓練方面,廚房團隊會向樓面說明新菜式的食材,方便客人查詢。小吃區備「服務方塊」,方塊每一面都有不同服務項目,客人只要選擇服務項目,透過擺放方式就可快速傳達到服務台,服務人員可依指示如結賬,快速的將賬單送到客人面前。包廂區也設置服務鈴,讓原本配置在包廂的人員移至門外或小房間,維護客人隱私的同時,也可兼顧快速服務。

兩道帶來港的前菜

請客樓
地址:台北市忠孝東路1段12號17樓
滙率﹕1港元兌3.91台幣

撰文:黃翎翔
攝影:張世平

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