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2018年08月26日

【片刻凝視】馬鈴薯沙拉

【片刻凝視】
最近來到上海參加活動,朋友邀約相見,知名美食家沈宏非沈爺(《舌尖上的中國》總顧問)安排在一家精緻小館聚餐,席上有幾道菜讓我想起出身杭州的岳母的家常料理,心底有一絲絲懷念。

前菜當中有一碟不起眼的菜餚,是上海人所稱的「土豆色拉」,也就是台灣人說的「馬鈴薯沙拉」(亦即香港人說的薯仔沙律),味道與岳母所做極為相像,也忍不住讓我想起這道菜的身世流離與演化。
岳母家裡的馬鈴薯沙拉承繼的是上海西餐的傳統;上海的西餐和日本的「洋食」一樣,都有歐洲的原始來歷,也都有「在地化」的一些調整,現在已經完全融入兩地一般人的生活之中。
岳母家的馬鈴薯沙拉,做法簡單,把馬鈴薯入水煮熟切丁,白煮蛋也切丁,加上美乃滋(蛋黃醬);其他材料則有熟火腿(哈姆)、胡蘿蔔、小黃瓜或是青豆,有時候也加入蘋果,都切小丁混入,用蛋黃醬拌勻即可。這道菜現在做起來已經不麻煩,你可以買市售的美乃滋回來加工調味,主要的工作就只是把材料煮熟切丁;但從前做這道菜重點是做蛋黃醬,蛋黃加白醋再一點一點加沙拉油去打,直到完全融合滑順為止,這是頗費工費勁的一個過程。

上海西餐廳名菜 來自俄羅斯

上海這道家常菜馬鈴薯沙拉,和羅宋湯、炸豬排一樣,本來都是二十世紀初的上海西餐廳的名菜(譬如「紅房子」或「德大西菜社」),後來流入尋常百姓家,才成了一般家庭的桌上餐餚。而這些西餐的流行,與俄國革命期間,大量白俄貴族流亡上海頗有關係。
就拿馬鈴薯沙拉來說吧,這道菜在歐洲多半會被稱為「俄羅斯沙拉」,來歷也正是俄羅斯,但在俄國本土則稱為「奧利維耶沙拉」(salat Olivie),名稱是從發明這道菜的廚師而來。「奧利維耶沙拉」的原貌比後來的版本豪華很多,除了我們現在常用的馬鈴薯、雞蛋、胡蘿蔔、醃黃瓜、青豆等,它還根據季節放入松雞肉、熏鴨肉、小牛舌、小龍蝦和魚子醬,而沙拉所用的醬料除了蛋黃醬,還有紅酒醋和黃芥末。
這道以馬鈴薯為核心的沙拉後來在歐洲其他國家也開始流行(特別是東歐國家),但大部分都是比較簡化的版本,不再用到珍貴的松雞與魚子醬,而是改用雞肉與火腿;傳到上海的西餐廳的,也是這個比較親民的版本。
我岳母的馬鈴薯沙拉就是從俄羅斯一路流離到上海,再由上海人流離到香港與台灣的一道菜,成為許多江浙子女共同的味道記憶。有一次我們的家族旅行來到日本,在溫泉旅館的自助餐檯上,我的小孩和他的表哥們發現當中有一道馬鈴薯沙拉,味道竟然和外婆所做的一模一樣,感覺很驚訝,事實上,這只說明了「俄羅斯沙拉」的流離足跡遍及各地,上海只是其中之一。
可能我們也容易忽略,其實台菜當中也一直有這個馬鈴薯沙拉,而它的來歷正是從日本傳來,只是它並沒有像上海那麼流行(現在在上海,餐廳裡也不太出這個菜了),比較常見的是在台味十足的日本料理店;然而在台式麵包店裡,我們還是每天都可以看到各式各樣的蛋沙拉三明治,夾在麵包裡面的蛋沙拉就是馬鈴薯沙拉,雖然有的沙拉省去了其他材料,有的甚至省略了馬鈴薯,只用了白煮蛋和蛋黃醬,但它還是超簡版的俄羅斯沙拉。

童年極特殊畫面 奢華三明治

我很小的時候,可能還不足五歲,曾經有一次,我母親與阿姨興沖沖要做三明治,她們不知從那裡找來柔軟的長型熱狗麵包,先在麵包中央劃一刀後貼在平底鍋煎一下下,內裡先塗一層當時很稀奇的牛油(牛油據說是跑船的人帶回來的,是一個黃底藍字的罐頭),然後再放入自製的馬鈴薯沙拉(我不知道媽媽和阿姨是那裡學來的,它只有蛋黃醬、白煮蛋和馬鈴薯,味道簡單清爽),最後再放入切片的小黃瓜和熟火腿,這是我前所未見最奢華的食物,那滋味美妙極了,牛油的香氣和馬鈴薯的口感,都令我難以忘懷;顏色也美極了,沙拉是白色的,火腿是紅色的,小黃瓜是綠色的,構成圖畫一樣的視覺感受。但也有可能那只是一個被放大的美好回憶,我們家後來就變得艱困了,類似的奢華再也不曾出現,那充滿異國情調的沙拉三明治,也就變成我童年記憶裡一個極特殊的畫面與經驗。

母親複製異國風情 來自日本

多年之後我來到日本旅行,在麵包店裡看到和母親手做的幾乎一模一樣的三明治,熱狗麵包裡夾著馬鈴薯沙拉,上面放著新鮮小黃瓜片與哈姆切片,母親興致勃勃想要複製的異國風情,原始的來歷顯然就來自這裡。
在日本,馬鈴薯沙拉的應用很廣,吃各種洋食的時候,餐盤內常常有一坨馬鈴薯沙拉在一旁做為配菜(有時候還會用冰淇淋勺子舀成球狀),這在從前台北一些有上海血源的西餐廳,像已經歇業的「中心西餐廳」,也可以看得見。
而我在日本旅行時,早上喜歡四處去尋找家庭式小咖啡店所提供的早餐,這樣的早餐通常稱為「模寧古」(朥𤴆樜肧緓,也就是morning),咖啡店會製作一些簡單的早餐,重點則在最後附上的一杯又熱又濃的咖啡,而整套「模寧古」往往只比一杯咖啡貴一點點(譬如點一杯咖啡要400圓,而一套模寧古可能只要480圓);常見的早餐內容則可能包括一片現烤的厚土司(塗上香濃的融化牛油)、一個放在容器上的白煮蛋,以及一小碗馬鈴薯沙拉。
這些場合的馬鈴薯沙拉內容比較完整,都是有胡蘿蔔、小黃瓜、火腿丁和豌豆的,但在其他地方,譬如在速食的三明治裡,馬鈴薯沙拉通常被簡化成馬鈴薯、雞蛋和蛋黃醬,其他都省略了。現在,日本連鎖咖啡店或便利商店裡也流行一種「雞蛋三明治」,它的材料簡化到只剩切碎的白煮蛋和蛋黃醬(台灣的蛋沙拉三明治顯然也是起源於此),但吃起來仍然是十足「俄羅斯沙拉」的經典味道,這實在是太神奇了。

撰文:詹宏志
PChome創辦人、電影製片、台灣國策顧問

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