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2018年08月29日

【名店秘笈】華苑清一色潮州人 正宗煎蠔餅靠手磨薯粉

【名店秘笈】
吃潮州菜沒有蠔餅,定必少了興頭。市面上的蠔餅,家家都有自己獨特配方,「華苑潮州會所」的蠔餅最大特色就是不遷就港人口味,堅持依足傳統,用潮州最地道正宗方法去做,反而突圍而出,成為擦亮招牌的一道美食。

潮州菜,從滷水、魚飯、煲仔到打冷、烙物或糕粿甜點,脈絡清晰,每一項都可以獨立成章,成為膾炙人口的美食。香港的潮州菜,小館、大酒家、打冷檔或小食店皆有,「華苑潮州會所」由潮州柯氏姊妹在1998年創立,最初只是間小小的快餐店,做炒飯麵之類快餐式食物,但姊妹花體內流着高濃度潮州血脈,念念不忘家鄉味道,所以逐漸將家鄉菜加入菜牌,並堅持不遷就香港人口味。

樓上舖勁爆場 食家名廚明星捧場 

正宗味道,換來有口皆碑,就算是樓上舖,也漸漸靠實力贏得客似雲來,每晚爆場。為正宗兩字,上至老闆,下至大廚、樓面,幾乎清一色潮州人,大家同聲同氣,滿堂聒耳潮州話,遇上同鄉客人更是份外親切,所以店舖的潮州味十分濃重。
滷水鵝肝、掌翼、魚飯、鼠殼粿等都是此店看家本領菜,蠔餅更是魅力沒法擋,無論食家蔡瀾、食神梁文韜、少年食神林澄光、名廚甄文達;前高官如高永文醫生、吳克儉;明星如林峯、曾志偉、許志安等都是捧場客,每有飯局必點。蠔餅看來平平無奇,入口卻煙韌甘香,蠔仔鮮嫩美味,且蛋香豐盈,蘸魚露及辣椒醬吃,用魚露的鹹鮮及辣椒醬的惹味帶出蠔餅的香口,成就絕配也。
蠔餅如何俘虜客人心,幾乎每枱必叫?當中隱藏不少心思細節。先是薯粉,來自潮州鄉下親戚幫忙手磨,百分百薯粉特別煙韌細滑。除用來做粉漿,也用來洗蠔仔,薯粉可洗去蠔仔的黏黏潺液,清洗過程中,全以人手輕輕撥弄,為的是保留蠔仔完粒不爆肚,口感良好。老闆Eva說:「蠔仔不可預先洗好,一洗好,潺液洗走了,蠔仔就會好易爆肚,一爆肚蠔仔會標水,影響口感,吃起來不香脆。」蠔餅材料簡單,不乎外蠔仔、鴨蛋、葱花加薯粉。製作步驟也不算複雜,蠔仔用薯粉洗淨,挑出蠔仔碎殼,之後薯粉開漿,記住是滴珠狀才是好的粉漿。把油熱好,油溫要夠高,最好用平底鍋,這樣方便鏟起,煎起來也會受火均勻。煎時,下油份量不能蓋過蠔餅,彼此平行最好,這樣才不會煎乾蠔仔。

蠔仔尾指咁大 鴨蛋煎比雞蛋香口

最後,Eva送三個貼士給大家。第一,蠔仔不能挑大顆粒的,太大難熟又易爆肚,尾指般大小的蠔珠則可,這般大小的蠔仔才鮮嫩味美;第二,清洗時不能用水龍頭直沖,這樣會沖爆蠔肚,蠔肚一破,難煎成形兼鮮味流失;第三,用鴨蛋不用雞蛋,因為鴨蛋比雞蛋甘香,鴨蛋須在蠔餅煎至金黃色時才下,以穩住蠔仔,令它容易定形兼香口,太早下容易焦糊但蠔仔還未熟。謹記教誨,多加練習,想自製正宗蠔烙風味,不難。

華苑潮州會所
尖沙嘴樂道23號A1樓

採訪:黃玉茹
攝影:黃健峰

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