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2018年09月09日

【片刻凝視】桔香蛤蜊

【片刻凝視】
在台灣料理當中,有一道常見的開胃小菜稱為「鹹蜊仔」(或寫成「鹹蜆仔」),那是把蜊仔用醬油、大蒜、辣椒等醬汁醃漬過幾小時或者隔夜,即可食用的簡單料理;名稱樸素直接,做法也毫不複雜。在我年少的時候,農村裏的田間溝圳都還是泥土築成(不用水泥),溝渠的底部泥土中很容易拾得這些比蛤蜊略小的「蜊仔」或「蜆仔」,在小溪和溝圳裏彎腰摸撈蜆仔幾乎是鄉間的全民運動,所以也才有「一兼二顧,摸蜊仔兼洗褲」的民間俗語,這句俗語雖然生動,但真正把摸蜊仔拿來「洗褲」的卻不多見,可見這句話大抵趣味多於事實。

蜊仔在從前是一種不太花錢的食材,醬油、大蒜也是一般家庭廚房常備的調味材料,製作「鹹蜊仔」因此可說是件容易的事,而這道菜作工簡單,滋味卻很不錯,略微燙過再生醃的蜊仔保有河鮮的天然鮮甜,而大蒜與辣椒又帶給這道小菜刺激的素樸鹹香,用來下酒也是庶民熱愛的選擇,有些台菜餐廳根本就把這道「鹹蜊仔」當做奉客的免費前菜,食客坐下來,一盤「鹹蜊仔」或「滷水花生」就拿到桌上,未點菜先喝酒,這是很鄉野氣氛或江湖浪漫的「台灣氣味」。

鹹蜊仔選新鮮肥美 先汆燙數秒

「鹹蜊仔」雖然常見,但並不是人人都做得好,好的「鹹蜊仔」要選新鮮肥美的蜊仔,又要吐沙乾淨,蜊仔在滾水中汆燙數秒鐘,使它略微開口(只能開一條小縫,讓醃汁得以進入殼內,太開就過熟了,貝肉不易保持生鮮的軟糯口感),再放入醬汁中醃漬;醬汁要選好的豆釀醬油,有的人會兌一些米酒,勿使過鹹,也多帶了酒香,有的人會在醃汁中加入沙糖或味醂,增加一點甜味;我的住家附近台北東豐街,有一家台菜小館名叫「田園台菜」,雖然是店面不大的小館子,主廚手藝不凡,每天賓客如雲,一位難求;每次我們與朋友去小酌小聚,才一坐下來,熱情招呼的豪氣主廚(雖然是一位個頭嬌小的年輕女性)不由分說,先奉上自製的「鹹蜊仔」和啤酒;她們家的「鹹蜊仔」每天都調製得當,鹹香甘甜,略帶辛辣,半生的蜊仔肉飽滿滑溜,口感極佳,還來不及點菜,這道小菜配合啤酒就已經有了歡宴將臨的節慶感。
我太太王宣一是結婚之後才接觸到台菜,對台菜當中許多料理的手法和特色都感到新鮮有趣,譬如台菜當中有很特別的「麻油料理」手法,用麻油、薑片與米酒的搭配,用來處理諸多食材,都能有意想不到的效果。最知名的麻油料理,當然就是台灣人產婦坐月子必備的「麻油雞」(或稱「雞酒」);但用麻油料理手法來做「麻油腰花」(知名台菜餐廳「明福」裏的「麻油腰花」就是極其出色的名菜),或做「麻油赤肉」、「麻油豬心」,有的海鮮餐廳能做「麻油螃蟹」,從前北投知名酒家「吟松閣」也還有極好吃的古早風情「麻油飯」;這種特殊做法對江浙菜背景出身的宣一來說,都是新鮮迷人的經驗,也開啟了她對台菜探索學習的熱情,她後來也能做很地道的「麻油雞」、「麻油腰花」,甚至是少為人知的「麻油飯」。但她也不是所有的台菜都規規矩矩照「古典手法」來做,譬如她接觸到「鹹蜊仔」之後,她就覺得「鹹蜊仔」儘管很美味,很適合當做請客宴席上的前菜,但滋味卻單調了一些,她覺得可以從日本醃漬海鮮的手法得到一些靈感,賦予「鹹蜊仔」一些新意。
她想到用一些比蜊仔更高級的貝類食材,譬如用野生蛤蜊代替蜊仔來醃漬,不但顆粒變大,滋味更細緻,視覺上也更勝一籌;後來她更嘗試用花蛤、赤嘴、山瓜子或海瓜子等來做同一道料理,發現各有不同滋味,其中山瓜子效果最好,可能因為殼薄,花色又美,既容易好看,又容易入味;或者我們也可以醃漬多種貝類,再混合起來,帶來一種豐盛多采的表現。

貴腐酒代清酒味醂 複雜又優雅

到了最後,我們又嘗試用小鮑魚,或台灣東北角海岸生產的九孔鮑魚來做「鹹蜊仔」;一樣的先將九孔洗淨後入水汆燙幾秒鐘,保持貝肉在半生狀態,然後置入醬汁冷藏醃漬,鮑魚所需醃漬時間最長,但口感是所有貝類當中最好的。
真正與傳統的「鹹蜊仔」分道揚鑣的改變來自於醃漬的醬汁,經過多次的實驗改良,後來宣一常用的醃汁大致上組成如下:首先用日本的香菇醬油做基底,兌一半的水,不使它過鹹,有時再混入台灣的白醬油,讓鹹味複雜一些;醃汁做一點調味,一般我們會放黑胡椒和煙熏紅椒粉(smoked paprika),加上葱段與辣椒(不放大蒜或薑,因為味道太重也太明顯了,會蓋掉醃汁其他細緻的味道),有時候放一點切碎的紫蘇葉;為了讓醃汁有一點甜味,我們會加入一點清酒和味醂,但我後來發現,放一點西方的甜酒來代替,可能味道更複雜優雅;甜酒部分,我試過希臘的Samos wine、葡萄牙的波特酒,各種moscato wine,也試過法國的Sauternes貴腐酒,最後結論是Sauternes的貴腐酒效果最好,因為甜味中帶有細緻的酸度,可以讓醃汁變得像高級法國甜點一樣酸甜微妙(當然,使用貴腐酒的成本也最高)。
但醃汁最重要的成分卻是要放進一點柑橘味的果汁,通常加一點鮮榨檸檬汁已經足以產生巨大的效果,如果改用台灣的小金桔,效果也很好,但使用葡萄柚或柳丁也沒問題;最好的組合是放一點來自日本的柚汁或柚汁醬油,加上一點現榨檸檬汁,我也經常順便再刨一點檸檬皮放入醃汁,讓醃汁產生各種複雜的香氣與滋味混合,你雖然說不出它的複雜成份,你卻可以感覺到裏頭有各種滋味的相激相盪;半生的貝肉吸收滋味的能力很強,你的醃汁有多複雜,那些蛤蜊最能產生多複雜的滋味。

柑橘汁做演化劑 酸甜的激盪

醃漬時間的長短則看使用的貝類而定,如果用的是我們最常做的山瓜子,三、四小時已經足以入味,再醃就鹹了。我們可以過午才準備,晚上剛好可以宴客;如果是九孔鮑魚通常最好前一個晚上準備,讓它有將近二十小時的醃漬時間。其他各種蛤蜊貝類,時間大約都在五、六個小時最合適。完成的新派「鹹蜊仔」,我們後來習慣稱它「桔香蛤蜊」,主要就是強調它必須有柑橘類的果汁做醃汁。它是一種演化過的「鹹蜊仔」,一樣強調半生貝肉的圓潤口感,醃汁中的醬油帶來基本鹹味,但當中的胡椒、甜椒粉、辣椒、葱段、紫蘇各自帶來複雜幽微的滋味,加上甜酒與檸檬汁帶來酸甜相衝的激盪,它的美味令人反覆沉吟。用來下酒(特別是一杯冰透沁涼的白酒),那更是令人難以停止吸吮的美味。

撰文:詹宏志
PChome創辦人、台灣作家

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