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2018年09月12日

【翻尋薇】蔬食之神的魔術手

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最簡單的沙律蘊含着廚師對味道的敏銳觸覺和洞悉力。

【翻尋薇】
陽光充沛的巴黎午後,夏末天氣已帶點秋意的微涼。中午一點半準時抵達餐廳,裏頭座無虛席,沸沸揚揚地上演人間煙火。侍者把我領到我的「一人前」座位,隔壁坐了一桌亞洲人,我和他們的座位之近,可以清楚聽見他們聲量不高的談話。對於一家米芝蓮三星餐廳來說,這規格是有瑕疵的,但似乎沒人介意。當然,許多富豪貴客到來,都是在他們的酒窖裏包廂,則沒有擾攘的問題。坐下以後,喝口水,低下頭刷手機,忽然感覺到有人拉起我愛馬仕披肩的一角,像是在研究材質和圖案般,細細把玩。我抬頭去看那不知甚麼時候來到桌邊的人,眼神對上,他看到我眼裏去,對我微笑。他是Alain Passard,餐廳正正是他的聖殿,L'Arpège。饕客必然知道這是一家保持了米芝蓮三星22年之久、今年在「世界50最佳餐廳」排名第8的名店。還有他「蔬食之神」的稱號。這一頓午餐,由他發辦,來決定我吃甚麼。

他5月剛到馬會客座,我也有捧場。當天跟我在巴黎這一頓,有一道菜是重叠的,那就是招牌菜之一:紅菜頭他他,讓你渾然不覺在吃蔬菜,說是牛肉他他也會有人相信。因為記憶猶新,所以很確定,他在馬會客座做這一道,跟巴黎餐廳端出來的成品,調味上沒有任何偏差,所以,美味的程度也沒有差別,即便在香港用的食材新鮮度不如巴黎。但我想,他應該有根據在香港的食材狀態,來調整他的調味(他的一貫做法),來達到一致的水平。這一道讓我體會到,最新鮮的優質食材在烹調裏至為關鍵,但不是一切。如果你掌控不了發掘、操縱素材特質的手法,你頂多是讓食材忠於自己,作為廚師的價值尚未發揮出來。

午餐14道菜 前菜沙律最難忘

稱Alain Passard為「蔬食之神」其實一點也不過譽,因為烹飪技術的深度、掌握能力的爐火純青,不但能夠讓食材的味道盡情發揮,甚至能開發一些你沒見(吃)過的潛能,這一點非常驚人。這一頓午餐吃了14道菜,食味的連貫一氣呵成,有幾道菜帶來啟發性的視野,需要記錄。前菜當中一道,確實是我人生吃過最美味也最難忘的沙律,沒有之一。眾所周知,他的餐廳的蔬果香草都是每天早上從他巴黎郊區的農場收割送抵,鮮美程度毋庸置疑。乍看平平無奇到極點,入口卻震懾了我,原來如此不落俗套!菜葉是苦的,但用上焦糖醬調味,魔法就出來了:焦糖味本來就是鹹甜交集,還有「焦」的微苦,菜葉的清鮮苦味碰上焦糖的味道層次,味覺上呈了一個三角形,當中兩種苦味:一新鮮一煮過的重叠交集,再有鹹味與甜味的帶動下,立體感馬上出來了,菜葉的苦也因此產生了細緻變化,變得和諧優雅。焦糖的稠腴,令菜葉口感順滑。甘甜的餘韻,隨着這樣的滋味起伏,慢慢滋長,並且在口腔逗留良久。後來跟好友David談起這道菜,心裏更讚嘆,從未遇過一位廚師,懂得以另一種苦味帶動主食材的苦味,然後竟然得到負負得正的效果。這就是less is more的極致演繹,很簡單的菜式,但已瞥見一個廚師的敏銳。
前菜的青瓜凍湯配芥末「雪糕」,以及過場菜的粟米濃湯配熊蒜奶油,看似截然不同的兩道菜,在我眼中卻是掌握了同一概念或方程式下的兩生花:一凍一熱的兩道湯品,雖然「主角」分別是青瓜和粟米,但味道的核心卻鎖在那兩撮媒介上:「雪糕」和奶油。前者說是雪糕,其實牛油成份頗重,說是芥末牛油也不為過;後者是沒花沒假的奶油——這兩者的乳質穩妥地鎖住了香氣和味道,當它們融入湯裏(液體)被釋放出來,像是一個味道的小炸彈爆開了,也像是投在水面上的石頭,激起食味的漣漪一波波。這樣的手法確是不凡,當乳質溶於湯內,香味、食味熱烈地綻放,會帶來一個程度的感官刺激,而兩種溫度交融之際,就有了層次感的起伏變化,滋味層層開展跌宕,口腔裏有了一個味道的小山丘。這兩道菜絕對是教學示範之作,但不是它們的食譜,而是充份表現了如何捉到味道的核心,以這個核心去製造互動——很多年輕的法國菜廚師,對於味道核心都捉不準,菜不是做得差,但就是感受不到盤中素材的連結和互助,總是在貌合神離的狀態較多。值得一提的是,熊蒜奶油配粟米濃湯,其辛辣微嗆,竟然讓粟米的甜美,推出了一層umami的味道,很有「吃肉」的感覺,雖然不是。
還有一道我很喜歡的番茄清湯三色餃子——餃子的餡料視食材而定,但其中一款多數有紅菜頭,而用在番茄清湯的香草,則會視乎餃子餡來作調整。這天,我的餃子餡分別是紅菜頭、芫荽和芹菜,用在清湯給予香氣的香草是馬鞭草和茴香。我邊吃邊微笑,這般氣息、這般元素,儼然是咖喱香料的新鮮固體版,根本就是在以法式邏輯和技術做蔬菜咖喱嘛!當馬鞭草和茴香碰在一起,我才發現,原來馬鞭草和香茅的氣息如此類近,但我從來沒有把它們聯想在一塊。我當場推測,Alain Passard平常愛吃的美食裏,一定有一道是咖喱菜式,這想法也在後來獲得了證實!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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