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2018年09月18日

【翻尋薇】再說蔬食之神的功力

粟米risotto的醬汁的底韻是sabayon,醬汁的圓潤感、酒味的酸甜度、香氣,讓粟米的清甜變得馥郁熟艷,薄荷的清新感則令食味輕盈。

【翻尋薇】
蔬食之神Alain Passard在90年代末在他的菜單放棄了肉食,專攻蔬食料理,此舉當時引起法國甚至整個歐洲餐飲界的轟動,尤其是,當時他的餐廳已摘下三星好幾年,只要在安分守己的範圍內做一些創新,守住三星並非難事。但他受到熱愛大自然及一個念頭的驅使:我要成為製作所有原始食材的大師,就一頭栽入了蔬食的世界。記得早前在曼谷跟前香港四季法國餐廳Caprice的總廚Vincent Thierry一聚,談起了Alain Passard,他說到:「當時他的做法,在法國受到了很多質疑和批評,堅持下來並不容易。」從來,努力走自己的路而不去做別人,這樣的人只佔少數,也未必會成功。所以不管甚麼界別,少數裏最傑出的,才能成為真正的大師。

兩道粟米菜式 逼出食材的潛質

因為Alain Passard是「從農場到餐桌」飲食理念的倡導者之一,所以在今時今日,他在巴黎郊外的三座嚴遵生物動力法則的農場、每天早上收割後直送餐廳的蔬果香草、從沒在冰箱過夜的食材,仍為人津津樂道。然而,坦白說,如果把焦點放在他的最優質食材上,而沒看懂他做菜的手法,實在有點對他「評價過低」。吃過了不同擁有自家有機農場的星級廚師的菜,吃出了一個心得:在這個年代,備有「自家有機農場」這個資源的名廚不少,但只有非常少數,甚至僅有一兩個廚師,能將這些優質食材的味道發揮到最高點。我也提過了,這位「蔬食之神」驚人之處,是能找出食材從未展現過的面貌、味道,把潛能逼出得超越它本身。
舉一例,我14道菜的午餐裏,有兩道的主食材是重複的,那就是粟米,一道是粟米濃湯配熊蒜奶油,另一道則是粟米risotto──那就是以粟米粒代替米飯去做這一道。前者,熊蒜的辛辣,加上奶油感,把粟米推出了一層較深的鹹味,再顯現出一種umami的味道;後者,醬汁裏加了sabayon。一開始我以為是jura黃酒,當場問大師,他說是sabayon,啊,那就更好地解釋了我的想法。Sabayon是一種源自意大利的甜醬,用甜酒、蛋黃和糖製成,後來發展成一款甜品。酒味的圓潤感相當突出,所以我才會猜是黃酒,白酒即便是用在烹飪,香氣和味道還是比較尖銳的。Sabayon裏的甜度和厚度,令粟米的甜產生了變化,底韻厚了一些、味道深一些,而輕微的酸度,則令這一層甜度變得甘美馨瑩。對味道的觸覺,調味用對了素材,一石二鳥甚至三鳥的效果。吃到這道的時候,這樣的手法令我會心微笑,因為新鮮沙律配焦糖醬,以焦糖的微苦、鹹、甜去帶動菜葉的苦,也是同一邏輯,最重要的是不落俗套,簡單裏見極致。
粟米從來不是我特別喜歡的食材,不管是多優質的粟米,總覺得欠缺了個性,一味天真爛漫、平鋪直敍的香甜,沒甚麼值得發掘的內涵。中外廚師處理粟米,從來,必須強調是從來沒遇過能令人眼前一亮的手法,都是忠於原味的做法,而懷石料理中,最常見的是粟米配蟹肉然後以一個出汁箒喱作調味,清甜配鮮甜的概念,很容易討好食客的味蕾,不會出錯,所以一直重複。這脾氣溫馴、個性平庸、儍咧咧甜美的食材,來到Alain Passard的手上,變得稜角分明,搖曳多姿。熊蒜奶油的蒜勁、辛香,還有奶油感,讓粟米濃湯整體釋放了一種類近umami的食味;後者的sabayon則令粟米粒的香甜成了三重奏的高低延展,最後呈現出飽滿熟艷的一面。我從來沒有在其他大廚手上,看過粟米有這樣的潛質。
想起出身於Alain Passard門下,如今在巴黎亦有一定知名度的David Toutain,曾在他的餐廳吃過一道菜,裏頭的奶油粟米泡沫,出其不意的加了孜然粉,有新意的演繹,雖然效果不算太出眾。如果來過L'Arpége,就可一瞥這概念的源頭,不想重複師傅,以雷同性質的素材取代,只是也無法媲美師傅的水準。
另外,雖說Alain Passard是「蔬食之神」,但他處理肉食的功夫一樣登𥧌造極,畢竟他在80年代開始就以領先於同業的極致紅肉處理技術闖出名堂,而他今天對肉類、海鮮的質感和熟度的拿揑仍是保持在狀態,當今世上也許只有西班牙名店Etxebarri能夠和他一較高低。Alain Passard的菜式統統沒有用力的痕迹,味道組合極有想像力、揮灑自如中精準演繹,菜式裏的抽象與實在的同步與進退,如探戈曼妙迷人,而擺盤色彩繽紛有活力。法國菜因為他開始創建正式的蔬食料理系統,這一點絕對是名垂千古的。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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