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2018年09月20日
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【舌尖人物】台廚服侍過馬英九 皮蛋豆腐滿載阿爸味道

【舌尖人物】
銅鑼灣新開了一間食店「犇之食堂」,「犇」粵音「奔」,意指三頭牛聚在一起奮力奔馳,而在廚房裏奔波的總廚陳勇男,也是個愛打拼的正宗台灣人。43歲的他來頭不小,曾經服務過台灣前總統馬英九。

勇師傅15歲入行,曾在台灣一間大型宴會餐廳「那米哥」(Lamigo)擔任行政副總廚,餐廳曾中標過馬英九的國宴。以為記者介紹昂貴高級中菜嗎?不是!「犇之食堂」在銅鑼灣區的台灣菜館而言,價錢相對合理,但卻不會將價就貨。為製作最貼近台灣風味的菜式,勇師傅把不少台灣地道醬油如葱油、豆瓣醬及自家秘製的鹹酸菜帶到香港。他舉例說:「如果我要整台灣牛肉麵的話,就真係要用台灣麵條先做得出台灣風味,而唔係只係由台灣師傅煮出嚟咁簡單。」他特意找香港廠房特製台灣麵,湯頭用牛骨、台灣醬油及蔬菜熬製足六小時,因此菜式吃起來都有濃濃的台灣風味。

迎合港人 豬肩頸肉做滷肉飯

這店的前菜,滿載勇師傅的童年回憶,丫爸皮蛋豆腐最令人印象深刻,做法與坊間普通一磚豆腐加兩片皮蛋再淋上醬汁不同。這菜式是勇師傅的爸爸做給一家人的伴飯菜,做法只此一家,要先把豆腐和皮蛋攪碎,之後放入杯子倒模,再鋪上肉鬆和柴魚碎,配秘製的蒜油醬,十分特別。另一開胃菜話梅小番茄,也是台灣家常涼菜,先把番茄皮去掉,吃起來爽脆多汁,也是爸爸媽媽們拿來哄小孩子的食物。
每個台灣家庭都懂得製作的滷肉飯,選料亦與坊間不同,因應香港人口味,勇師傅採用每頭豬只有兩大片的豬肩頸肉切條,煮至融化起膠,不會過於油膩。家鄉炒米粉的材料簡單,包括紅蘿蔔、洋葱、肉絲、芹菜、葱與蝦米,但卻最考一個廚師炒功,火候要拿揑得準,才能做到色香味俱全。問勇師傅為何要離鄉別井到香港工作,他說除老闆誠意邀請外,亦慨嘆自己在台灣生活了那麼長時間,做了30年廚師,亦想給自己一些新挑戰。當然,他都經過一番掙扎才下此決定,因為要暫時拋妻棄子,他說:「跟老婆也有不愉快的爭拗,她曾極端地說我們有那麼缺這份錢嗎?去香港可以賺幾百萬嗎?
但我跟她解釋後,眼界要廣闊一點,短暫的分離為日後的幸福,你就讓我去衝吧。」

犇之食堂
銅鑼灣白沙道11號地舖


記者:吳業紅
攝影:劉永發、伍永健

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