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2018年09月27日

【麻甩飯堂】麻甩也有奢侈時 灘叔:嘆鮑魚係事業獎勵

【麻甩飯堂】
豆腐火腩飯,男人的浪漫;偶爾的魚翅撈飯,則象徵男人事業有成。鄒凱光(灘叔)今日為我們呈現麻甩佬另類的奢華浪漫,去米芝蓮星級食肆「阿一海景飯店」一嚐鮑魚界新寵──南非乾鮑。

麻甩佬講求實際,食飯只為填飽肚子,但灘叔認為,偶爾奢侈地吃餐好,用味蕾的享受獎勵事業進步,是一種動力,能推動自己加倍努力。

口感享受── 鮮嫩乳龍蝦 腍滑南非乾鮑

在阿一海景飯店工作多年的行政總廚梁兆明(明哥),先介紹太平洋品種的菲律賓乳龍蝦,也即是小龍蝦。他從水缸拿出乳龍蝦,一開四份,起肉後輕輕用冰包着龍蝦肉,使肉質結實爽身。原理跟我們平日吃刺身差不多,冰鎮可以令肉質保持爽口。菲律賓乳龍蝦體形特小,拆肉不易,技巧在於要按蝦身的紋理來拆,再將筋挑出來,才能拿去快炒,炒的時候加入馬蹄。龍蝦加馬蹄這別出心裁的配搭,做出了這道「龍馬精神」,寓意吉祥,客人大歡迎,圓桌上一人一隻龍蝦,畫面頗震撼。
主角登場了,灘叔為我們介紹鮑魚界的新寵──南非乾鮑。稱之新寵,全因為牠的性價比高。相若價錢,本來只可以吃到最受食客捧場的日本吉品鮑,但只是三十頭,在這裏卻能吃到二十五頭的南非乾鮑。南非乾鮑燉煮後非常腍滑,故越來越多捧場客。乾鮑由浸發至燉煮,起碼需時七日;燉煮時鮑魚放在鍋中間,上層放雞,下層放腩排。經過曬製的程序,鮑魚本身的水份和油份已被抽走,但雞和腩排能讓鮑魚重新吸收味道豐富的油份,令口感更上一層樓。 
怎樣切鮑魚最理想?總經理譚光明(Thomas)教路,鮑魚不能切得細碎,如果獨享,他建議以十字形切;和朋友分享的話,建議垂直落刀,這樣就可讓每個人都品嚐到頭中尾三個部位不同的口感和香度。灘叔曾經以為用刀叉切鮑魚只是電影世界的浮誇,但經過Thomas教授各種切鮑魚的方法,灘叔才真正品嚐到靚飽魚的滋味。他也忍不住讚嘆南非乾鮑的口感煙韌細膩,極富鮮味。

香氣撲鼻── 煙熏蛋茶葉雞 廣府佛跳牆

煙熏蛋茶葉雞工序需時較長,雞要先用茶葉煙熏,吊起風乾後再落鍋炸。臨上盤前,廚師更會將煙熏過的茶葉炸香,灑在雞身上,令這道菜香上加香。茶葉選用方面,廚師喜歡用普洱,味道和顏色都特別濃郁,不過也有客人要求用壽眉和香片,但味道就比較清淡。Thomas指,用威士忌配煙熏茶葉雞,味道出乎意料地匹配,煙熏香在威士忌裏細細回盪。另外,佛跳牆也不得不讚,食材少不了鮑參翅肚,還有豬蹄筋、松茸、上湯、雞肉和瑤柱。摒棄傳統佛跳牆常見的鹿尾巴、鹿筋、白鴿蛋和山瑞,廚師研究出不會過補,而又保留傳統香味和滋補功效的佛跳牆。
灘叔特別喜歡在製作煙熏蛋茶葉雞過程中炸過的茶葉,普洱香從每一口酥脆的的雞肉中散發出來;而佛跳牆湯清味鮮,滋補而不膩口,仍保持到傳統的醇香。
豐盛的一餐,令平日談笑風生的灘叔想起一段失落的友誼。友人常希望和灘叔一起到日本高級餐廳用膳,久久未成事,最終友人突然因病離世,灘叔一直很遺憾未能實現此願望。幾年後,灘叔和其他朋友浩浩蕩蕩到那間高級餐廳用膳,一起完成故友的遺願。灘叔回憶,在日本那個晚上,一眾麻甩佬步出餐廳,彼此相擁,向天空大喊故友的名字。談笑風生不易宣之於口的故事,也許就是麻甩佬最珍重的。

阿一海景飯店
銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 25樓

記者:廖明懿、韓冬昇
攝影:梁志永、張志孟、蕭志南
鳴謝:The Singleton

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