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2018年10月14日

【片刻凝視】麻油拌飯 - 詹宏志

【片刻凝視】
「Kongang Haseyo!」
八十歲的韓國老太太笑盈盈把拌飯遞來給我的時候,精神飽滿地大喊了一聲:「祝您健康喲!」
「空岡哈謝喲!」我笨拙地用韓語回應,滿臉慚愧地接過厚重的陶碗,一股極其清香的麻油味撲鼻而來,我和宣一兩人同時用湯匙舀了一匙拌飯入口,忍不住一起叫出來:「這……簡直太好吃了。」

為甚麼滿臉慚愧?本來老婆婆端上來的拌飯是未攪拌的狀態,陶碗底下可以想見是白飯,不過我們看不見,因為被上面豐盛的配料全遮蓋了;配料最上方是一匙紅通通的自家製「辣椒醬」(kochujang),底下則整整齊齊排了多種蔬菜,我可以看出來有黃豆芽、切絲的香菇、燙好的菠菜、炒過的芹菜、切絲的蘿蔔(入口之後才發現那是蘿蔔的水泡菜)、粗撕的海苔,還有一些叫不出名字的野菜。老婆婆端上拌飯之際,同時端上一碗芳香撲鼻的麻油,她用手勢指示我們澆上麻油後用力攪拌;我們就開始動手了,但老婆婆看了哈哈大笑,大概是嫌我們太斯文了,她把我們的陶碗搶過去,用湯匙舀了一大瓢麻油,然後使勁地攪拌,湯匙快速飛轉,陶碗發出響亮的叩叩聲,一下子,她就把飯菜和油醬全混在一起了,每一顆飯粒好像都染上辣椒醬的紅色,也都因為麻油的沾染而發出晶瑩的油光,所有的配菜也都均勻地分布在米飯之中。當她把飯碗遞給我時,我想到八十歲的老太太遠比我們元氣淋漓,不禁覺得不好意思。

銅碗保溫效果良好

這不是我們第一次吃韓式拌飯(bibimbap),事實上,我們第一次到首爾旅行,就不能免俗地要去試一下代表性的「全州傳統拌飯」;當時我們去了位於明洞著名的拌飯餐廳「古宮」,古宮的拌飯沿襲舊制,用的是拌飯發源地全州的銅器,傳統的銅碗保溫效果良好,但很難照顧管理(成本也很高),現在大部分的拌飯餐廳已經都改用「石鍋」了,所以又稱為「石鍋拌飯」。但石鍋其實是陶鍋,保溫能力不如銅碗,盛上拌飯時要先在爐上加熱,把陶鍋本身的溫度提高,這樣才能減低溫度下降的速度(附帶的效果是可以產生鍋巴,但正宗的全州拌飯是沒有鍋巴的)。我十幾年前在古宮吃飯的時候,他們還完全使用傳統銅碗,不過現在也開始使用石鍋了。古宮的韓式拌飯也有多種材料,上桌時顏色多彩,賞心悅目,拌勻後食用,多種滋味混在一起,既豐富也滿足。
但有一次讀韓國作者黃丞載用日文寫的首爾美食導遊書,讀到這家位於「市廳」的「拌飯餐廳」,名字叫做「全州柳婆婆拌飯」(전주 유할머니비빔밥),文中稱讚她的傳統滋味,又說她的自製辣椒醬和水泡菜滋味一流,追隨者眾;辣椒醬用的南原辣椒,而且要在甕中熟成一年以上,麻油則來自全州家鄉。吸引我的注意力的,還包括她的拌飯是當做早餐的,而食堂在早上七點就開始營業。
我特別傾向於在旅行時略過大旅館裏千篇一律的自助早餐,盡可能大街小巷去尋找獨特的地方早餐。在首爾旅行時,我吃到各式各樣的早餐,包括提供鮑魚粥、牛肉粥、花椰菜粥等的粥店,或是提供給宿醉人的早餐「解酲湯」(用牛血和鹹菜煮成),也試過用鋁鍋整鍋端上的刀削麵早餐,更不用說,有許多「雪濃湯」的食堂根本就是二十四小時營業;當我聽到拌飯食堂在七點就營業,心中躍躍欲試,在一個周日早上,七點多我們就出門來到市廳,按着書中所述尋找食堂的蹤跡。

米飯則是粒粒分明

食堂的位置與地址並不像想像中容易尋找,我們像鬼打牆一樣在幾條街道繞圈子,街道上空無一人,可能是因為假日許多店都未開門緣故;最後,我看見一位大叔從巷中走出吸菸,趨前向他問路,他隨手一指,我們才發現店家的門面入口甚小,我們其實已經在它面前走過很多遍了,一直沒有看懂它的韓文店招;這時候,時間已經接近八點了。
店門是開的,但當我們推門闖進去時,卻看到一位老太太正在着衣,胸前衣襟也還沒扣上,我們慌忙點頭致歉,老婆婆揮揮手,要我們等一下,過了一會兒,裏頭走出另一位年輕婦人,把爐火點着了,並把各種備好的配料從內間拿出來放在桌上,整個廚房立刻充滿食物的香氣。
菜單就寫在牆上,沒有甚麼好選的,早上就只有「拌飯」一項,晚上則另外提供「烤五花肉」和「黃豆芽湯泡飯」兩種。我們點了兩份簡單明瞭的「拌飯」,老婆婆笑吟吟點頭回廚房去忙了,年輕婦人則端來幾種泡菜和一碗黃豆芽湯,看來應該都是屬於「拌飯」的一部分。
不久之後,老婆婆端上陶碗裝盛的兩大碗拌飯,比手畫腳要我們努力攪拌;那拌飯上頭滿滿的配菜,但看起來全是素菜,見不到任何肉類,連常見的一顆生蛋也不見蹤影,這會是好吃的拌飯嗎?
老婆婆看我們攪拌時手腳不甚果斷俐落,笑呵呵搶過去,嘴裏不知念些甚麼,她使勁攪拌,陶碗發出巨大的碰撞聲響,一會兒,拌飯就拌好了,配菜全部隱了身,米飯則粒粒分明。我們舀了一匙入口,兩個對望一眼,忍不住說:「這……簡直太好吃了。」

這些滋味彼此呼應

辣椒醬的味道沾染每一顆飯粒,但只覺得甜不覺得辣,麻油也裹住所有飯菜,不僅芳香而且柔順,每一種菜都有滋味,看起來似乎是燙過的菠菜,顯然是有調味的,黃豆芽也似乎是事先用麻油拌過的,最重要的是那些蘿蔔絲,它本身是水泡菜,滋味酸甜皆具,卻頗為幽微淡雅。畫龍點睛的,是這些材料全部拌勻了,每一口都吃到多種滋味,而這些滋味又彼此呼應,辣椒加強了麻油,麻油馴化了辣椒,黃豆芽的脆口配上菠菜的柔軟,蘿蔔的酸甜配上海苔的脆香,好像交響樂似的,每個樂器各司其職,卻都與其他樂器共鳴。這真是我們吃過最樸素卻最好吃的乾式拌飯。
後來,朋友問我首爾的美食經驗,我常常推薦他們去試試這個老太太主掌的小食堂,只要朋友真的早上爬起來找到了它(這需要一點決心),回來幾乎都會驚奇地說:「真的,沒有想到那麼簡單的拌飯竟好吃成這樣!」
距離上一次吃到這家拌飯,匆匆又過了快十年了,不知道那位精神飽滿的老婆婆是否還安然無恙?

撰文:詹宏志
PChome創辦人、台灣作家

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