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2018年10月30日

【翻尋薇】倚天屠龍雞

灣仔新榮記把葵花雞和涼拌的生雞樅菌配在一起吃,撞擊出一陣牛油的香氣,食材之間的奧秘,永遠探索不完。

【翻尋薇】
常言道:「雞有雞味」,這應該是吃好雞的至大享受,然而,似乎從來沒有人好好延伸,甚麼叫做「雞有雞味」?這世上有千百種雞,千百種飼養方法,一方水土養一方雞,雞也反映了風土呢,這些雞的味道,到底有何不同?

歐洲出差最後一站是維也納,有一天下午去拜訪當地非常有名的醋油專家Erwin,他們家的蔬果醋油品牌Gegenbauer傳到他手中,已是第三代經營,保持着小量生產的規模。參觀地下醋窖時,他滔滔不絕地解釋產品的製作過程。其中,他提及:「有部份產品的原材料,都是我們自家種植的,譬如覆盆子,用來生產覆盆子籽油。然而,覆盆子籽經過提煉變成油後,那些渣滓並不會浪費,會當作雞隻的飼料。我們店舖附設的小cafe,早餐的煎蛋深受歡迎,因為用的雞蛋,就是這些覆盆子籽渣滓餵養的母雞所產,有一股覆盆子的香氣……」他說到這裏,我馬上舉手打斷了他:「那雞肉呢?雞肉甚麼味道?」他馬上笑了出來:「非常好吃!」這時候又有人岔開了話題,「覆盆子雞」的話題不了了之,但就成了我心心念念的未嚐事:這雞蛋和雞肉到底是甚麼味道的啊?不巧,隔天是禮拜天,店舖沒開,而我晚上就飛走了,答案,只有留待以後再證實。

念念不忘米蘭無花果雞

更早之前,我在米蘭的二星餐廳Seta吃午餐,看見菜單上有一道烤雞,食材註明是無花果餵飼雞,一讀到這一行字,讓我眼睛亮了起來。真可惜這一道是兩至三人份的菜式,我一個人任性要點也並無不可,但肯定會吃剩許多。雖然愛吃,同時亦保有了理智和對於食物的良心,於是「忍痛」點了其他菜式。在Seta的這一頓午餐吃得滿意,但對於緣慳一吃的意大利無花果雞,成了心頭懸案。後來跟好友Chef Bombana提起這雞,他說他知道出自哪一個農場,可以嘗試找供應商入貨——那就是說,有機會在香港的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana吃到這無花果雞(心心眼)!如果有人跟我一樣好奇想試的,不如一起給點壓力Chef Bombana?哈哈哈。

雞的飼料,當然跟雞的味道息息相關,其他的因素還包括了飼養日數、方法。廣東有名的葵花雞,就是以葵葉、葵花籽混合粟米作飼料餵養,還要飲花莖汁,所以肉味香甜、雞皮薄而帶脆,肉質有嚼勁,用來作白切雞至為理想。有一次在灣仔「新榮記」晚餐,這白切葵花雞用來配涼拌的生雞樅菌,竟然有意想不到的精采效果:葵花雞連皮配這雞樅菌一起吃,一股清香的牛油味跑出來了,兩種食味配搭下有這樣的火花,真的不得不佩服老闆張勇對食材性質的觸覺。

中國人說:「無雞不成席」,吃雞就成了額外講究的事。在地球的另一邊廂,法國人對於吃雞的講究不遑多讓。很多人都知道法國有貴族一般的布列斯雞(Bresse Chicken),在餐廳裏過千元一隻也不乏捧場客,其知名度當然有賴於市場策略和營銷的成功。鮮為人知的是Patis Chicken,在法國,矜貴程度足以看齊布列斯雞。Patis Chicken成長於法國西部的冬暖夏涼地帶,氣候使然羽毛豐美有光澤,以粟米餵飼長大,屠宰前一個月玉米必須混合牛奶搗碎作飼料,這樣一來雞肉便會顯得嫩滑無比但又不至於過肥。此雞被巴黎星級屠宰師Hugo Desnoyer形容為「世上最美味的雞肉」,我有幸吃過兩次,確實是出色的好雞,如果你自問是雞癡,不容錯過。

蔬食之神餵雞飲草藥汁排毒

蔬食之神Alain Passard的蔬食料理已臻化境,肉食菜式的水準並駕齊驅。他的雞肉,肉味乾淨的同時,肉甜很深,肉質結實但細嫩,是我吃過最好吃的雞肉之一。當時一入口,腦海和味蕾馬上浮現布列斯雞、Patis Chicken,還有其他法國雞的data,以味覺的經驗判斷,統統皆非,因為之前吃過這些雞的雞味,都沒有那股純淨的氣息,猜想有可能是他自家農場飼養的雞吧?果然不出所料,後來跟他聊天時問起:「為何雞肉的味道如此乾淨?雞隻的飼料是甚麼呢?還有就是,這些雞養了多久才宰掉呢?」大師的回答馬上把我的疑團解開:沒錯,這正正是他農場養的雞,養的日數是五至六個月——所以雞味足、肉甜深。雞隻的飼料是自家生產的有機穀麥,更精采的在後頭:原來,這些雞會被定時餵飲草藥汁,以幫助消化!我當場笑出來:大佬,把雞當人來養,吃有機食物,還要排毒,難怪肉味如此純淨呀。真慶幸問對了問題,得到一個有啟發性的答案,這味蕾的判斷能力有感動自己,哈哈!Alain Passard的雞,跟廣東葵花雞,可以並列為雞的倚天屠龍記!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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