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2018年11月16日

【故味重嚐】鎮店廿年滷水汁 兄弟傳承鵝家滷味道

【故味重嚐】
當年輕人搶着開咖啡室和fusion餐廳的時候,阿山和阿洲兩兄弟決定延續父親的潮州家鄉味道,在堅尼地城開滷水舖,讓滷水鵝的香味繼續飄揚。

西環老街坊應該早已聞慣由舊店「正斗潮州滷鵝」傳出的香濃滷水味,林家兩兄弟自小與滷水為伴,一同被父親從小罵到大,對滷水既愛且恨,經常要看舖不能出街玩,又弄得一身滷水味。人到三十,兩兄弟決定繼承這種混合童年回憶與未來憧憬的滷水味道,將潮州滷水發揚光大。

滷水店總有一缸傳說中的千年滷水汁,舊店就有一大缸,已鎮店二十多年,兩兄弟說:「它養活這頭家,要弄壞一缸滷水汁不用一天,但做好就要花很長時間。」哥哥阿山和細佬阿洲兩兄弟從小就在店裏幫手,父親就如一眾潮州怒漢,又打又罵,嚴厲地教導孩子做滷水秘訣、傳授切鵝片工夫。

白粥水米分明 配潮州三寶夠開胃

「正斗滷鵝(新店)」與舊店都是以滷水鵝片作招牌菜,不在餐牌上的潮州白粥也是必試。比起廣東粥,潮州白粥水米分明,不會將米煮到糜爛,水滾後落米滾半小時就盛起,在室溫攤放待涼及待米飯發泡,阿洲說浸泡二十分鐘後盛起最好吃。每早他們就煮一大碗潮洲白粥,煮好後就一直放在桌上,員工感到肚空空或口痕,就盛一碗當水喝、充充肌,粥變涼了也不會翻滾,涼吃別有一番滋味。這不在餐牌上的食物,老潮州會曉得點,一碗售價6元。

若嫌白粥太淡口,配「潮州三寶」同吃立即滋味無窮。潮州三寶是滷水蛋、滷水豆腐和鹹酸菜。鹹酸菜用薑和麻油等配料醃過,通常一做就是四至五日的份量,配白粥吃非常開胃。

店內有一樣經常被年輕顧客忽略了的的滋味食品,那就是滷水鵝紅,老潮州中不乏捧場客。鵝紅賣相跟豬紅幾乎沒分別,不過口感略為爽一點,配白粥吃鹹香美味。另外,識食一定食鵝肝,鵝肝不配滷水汁,而用自家調製加入了胡椒、辣椒等較重味道的秘汁,以辟走腥味,雖然一份鵝肝要130元不算便宜,但食過必定翻尋味。

外國人識貨 鵝頭豬大腸照食

新店由食物種類到操刀的師傅都和舊店一模一樣,只是加入了現代元素。為配合現代人的飲食要求,新店的滷水汁刻意減了鹹度,但同樣入味香口。另外,新店不乏外國客,不少外國人一開始對這種黑漆漆的滷水汁存疑,經兩兄弟用英文向他們推薦墨魚、鵝片等較易入手的滷水食物,再循序漸進介紹鵝肝、鵝頭,有外國客光顧一年後連豬大腸也敢吃。

下午五、六點是正斗兩店忙到不可開交的時候,人們收工買滷水回家加餸。不過阿洲提醒,若想吃到最好味的鵝片,可以中午約一、二時到店,因為此時會有新一輪鵝肉運到。

正斗滷鵝(新店)
西環北街14號

採訪:周子欣
攝影:梁詠俊

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