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2018年11月18日
馬上成為壹會員

【片刻凝視】鍋物之辯

【片刻凝視】
我的太太王宣一生前不喜歡去火鍋餐廳,她覺得火鍋的準備沒有什麼廚藝可言(這是針對餐廳而說的);而火鍋的取用進食也沒有章法可言,什麼材料不分青紅皂白都往鍋裡放,特別是那些「吃到飽」火鍋店的暴飲暴食,尤其不可取(這是針對食客而說的)。大部份的火鍋店所需要做的準備與技藝不多,無非是材料的豐盛與精細,最多也許還加上一個略微講究的湯底或鍋底,有些火鍋店甚至轉往其他周邊下功夫,譬如提供無限任意吃的名牌冰淇淋之類(這是招攬小朋友的詭計),但這樣也就造就了火鍋店的熱烈風潮,我們幾乎忘了去餐廳本來的主要理由是享受廚師的眼界與手藝。

但也有人從火鍋的盛行看出別的意義,譬如莊祖宜在她的《其實大家都想做菜》的書裡就指出,火鍋店的風行隱含著某種社會心理的底層意義,儘管當今社會已經有很多人失去自己做菜的能力(這是另一個值得探討的大問題),但他們其實還是有主宰餐桌的欲望,燒肉店或火鍋店某種程度讓你滿足這個從手到口的操作欲望……。

我剛剛才說宣一不喜歡去餐廳吃火鍋,但這也只是通則,有著各種例外。有時候這個例外是「親朋歡宴」,當朋友相約聚餐,選擇了火鍋店,她也多半開開心心前往赴約,既然聚餐的目的是「聚」,只要相聚的一眾朋友開心,她也樂於參與,餐廳有沒有廚藝已非重點所在,事實上在火鍋店裡大夥點菜時亂點一通,又不按章法把食材向鍋裡亂下一氣,這種逸出規矩的喧譁混亂可能正是朋友相聚的樂趣所在,這個時候,我們想的,並不是「美食」。

材料精細處理用心

也許我應該追問的是,當自己一兩人外出吃飯時,這位對美食自有看法與堅持的美食作家王宣一是否會選擇鍋物店?我發現答案也是複雜的,大部份時候她都覺得去火鍋店是一種「放棄廚師」的選擇,並不可取:但如果那家火鍋店材料精細、處理用心,她也偶爾會想到要去。其中一個例子是位於台北臨沂街的日式火鍋店「鍋膳」,這家火鍋店是位於僻靜巷弄的高級火鍋店,採取的是一人一鍋的「小鍋制」,材料也很正常,有牛豬羊肉,有海鮮,有自製手工丸子,基本蔬菜盤等,和一般火鍋店沒什麼兩樣,但它的取材很精(特別是牛肉),處理也極細心,加上站在吧檯中央的老闆娘親切周到,每次用餐經驗都很愉快,只是店裡粉絲眾多,訂位不易,這是極少數在我記憶中宣一會主動提議去用餐的火鍋店。

我也還記得她曾經因為不同理由稱讚過若干火鍋店或餐廳裡的鍋物,譬如她對以前走高級路線、現在已經轉型的「齊民火鍋」是有好感的,覺得它的湯底製作精細,「蔬菜籃」更是風格獨具,她甚至覺得在「齊民火鍋」用餐只要蔬菜和湯底,完全不需要肉類和海鮮;可惜她特別認同的位於忠孝東路的「齊民火鍋」已經歇業,代之而起的是比較平民化的「齊民市集有機鍋物」,這樣的新式轉型宣一不曾去過,不知她是否會同樣的認同。

鮮肉清甜充滿口中

有的店家的鍋物料理因為概念完整,不是完全由客人自己動手,反而比較像是廚師的「創作」,這就容易得到宣一的青睞;印象中她對位於台中市「老闞廚房」的酸菜白肉火鍋頗有好評,覺得老闞自製的酸菜滋味溫和柔美(顯然是長時間自然發酵的緣故),火鍋因為出色的酸菜而變得湯鮮味美,值得稱許。

宣一另外喜歡的火鍋店還有位於台北吉林路的「林家蔬菜羊肉」,我們有一段時間因為房屋重新裝潢而住進了亞都飯店,冬夜裡看見這家店裡客人如潮,一試之下才發現大有特色,它的羊肉鍋有多種鍋底,我們後來覺得「菜心」鍋底最值得推薦。菜心鍋底用大量菜心和帶皮羊肉煮成清澈湯底,並加入薑絲和枸杞,蔬菜的甜和羊肉的鮮融合在一起,讓鍋底本身已經是一道絕美的湯品;但它還是一個可以隨意加料的火鍋,你有各種羊肉材料可選擇,除了基本的手切羊肉之外,還可以選擇羊尾、羊心、羊肝、羊肚和羊腰;不過我們後來覺得專心一致只吃羊肉可能是最好的選擇,湯底裡已有大量燉煮多時的帶皮羊肉,我們再自己川燙現切的生羊肉,這是極少見的清爽羊肉火鍋。

我們也還有其他美好的火鍋經驗,一次是到台南,朋友帶我們去吃全國聞名的「阿裕牛肉火鍋」;我們的朋友是個老饕,又與老闆相熟,出發前已事先打過電話,要老闆留下某些部位的牛肉(阿裕牛肉賣的是手切的溫體牛肉,出名的是你不能選擇部位,店家給你什麼就是什麼);我們一抵達,桌子已經準備好了,大鍋鍋底也已經架在桌面的瓦斯爐上。很快地,一盤盤各種部位的牛肉就快速端上來了;湯頭也是充滿蔬菜鮮甜的風格,可以看見有洋蔥、番茄、高麗菜等,也有薑絲和蔥花;各種部位的現切牛肉,已經分不清哪一盤是什麼部位,但印象中每種部位都好吃。關鍵可能是牛肉來自現宰的本地牛,未經冷凍,加上老闆手切的手法高明,每種部位似乎都有不同的紋路和切法,輕輕一涮,就有鮮肉的清甜充滿口中,這真是台式火鍋的極致,也只有美食之地的台南,才能有這樣充滿自信的店家。這也是極少數宣一去過的火鍋店,她念念不忘,總說著要再去重訪的店家。

另一次是在香港,在「留家廚房」的主人劉健威的安排下,我們試了一次「劉式」的打邊爐。健威兄親自赴牛市,選來各種稀有部位的現宰黃牛肉,許多部位據說都是不易入手的,除非你和肉商有點交情(聽說也要有屠夫肯為你動手,因為某些部位頗為刁鑽,需要極高技巧取得)。當晚主人一共找來九種不同部位的牛肉,廣東話名稱有的我實在摸不著頭腦,當晚我們桌上叫出來的名稱有金錢、肉眼邊、頸脊、柳邊、胸油、牛脷托、池板、風門柳和扒底尖,鍋底則是廣東人特有的皮蛋芫荽湯,用雞骨熬成;這場打邊爐,吃得目不暇給,說實在的,一次見識這麼多牛肉部位反倒什麼都記不得,不過那是一場多年難忘的火鍋宴倒是無庸置疑。

日本鍋物得到認同

在各種鍋物料理當中,似乎日本鍋物比較得宣一的認同,我曾經問她原因,她說日本的鍋物料理每種都有規矩,廚師與食客不太會任意增添,鍋中食材的順序與組合就比較有邏輯可循,也就比較理解它成為一種料理的原因。

這句話倒是很真切,在日本你不管是吃牛肉涮涮鍋或是螃蟹鍋、河豚鍋,即便是自己動手,它的材料和順序幾乎是一致的,很少會有餐廳或食客自作主張。但在日本各地,因著在地材料與風土人情的分野,各地常有它們固有的鍋物,這些鍋物頗有特色,譬如北海道地區以鮭魚和酒粕合製的「石狩鍋」,東北秋田地區的「烤米棒火鍋」(褀𢛵𥟠䇹筯鍋),一路南下,一直到九州的「水炊雞鍋」,每一種火鍋都有它們的組成和規矩,它們不像台灣火鍋的自助式混亂,反倒像是一個經過細思的安排,民族性的不同,光是一個火鍋也讓我們看出許多端倪來。

撰文:詹宏志
PChome創辦人、台灣作家

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