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2018年11月27日

【翻尋薇】台北的薄燒餅和厚燒餅

「原西園橋下」的薄燒餅表層輕脆、內層酥韌,麵糰配方的比例、搓餅的手勁,少點功力都不行。

【翻尋薇】

好友陳志煌(James),2013年北歐盃烘培大賽雙料冠軍、台北Fika Fika Cafe的老闆,他和太太Maggie是不折不扣的美食熱血分子。去年在台北,他給我設計了非常厲害的「一個早上吃五頓」的行程,同時擔任司機和導遊,帶我發掘最地道的台北早餐風景。這張早餐清單用轟轟烈烈來形容也絕不誇張:燒餅吃兩家、滷肉飯一家、雞油飯一家、包子店一家,最後回到他的地盤Fika Fika去享受個omakase coffee tasting!想起年少時,跟朋友消夜、夜蒲之後再到不同地點去吃個兩三頓早餐才回家睡覺的事迹……告別輕狂時代已久,還可如此瘋狂,除了熱血,找不到其他形容詞。

吃燒餅,一般人都會到鼎鼎大名的阜杭豆漿去排隊。阜杭是不錯的,但撇開名氣這元素,台北人心目中有自屬的選擇。那次James把我帶來的這一家老店,連招牌都沒有,但門口永遠有一條人龍。老店就一定好吃嗎?當然不一定,很多時候,味蕾的情意結,不代表美味,所以我對老店的看法從來很理性。正當我抱着觀望態度,James緩緩說起陳年往事:「我二十年前服兵役的時候,上司是一位來自東北的將軍,指定要我每天早上來這家店買燒餅油條。當時位於西園橋下,沒招牌,只在門口掛個布條,簡單地寫上幾個大字:原西園橋下。我當時納悶,台北那麽多燒餅油條店,為何這位東北將軍非這家不可?後來也吃了,打後踏上一條不歸路,因為再也找不到比它更好的。

薄燒餅香酥脆 鹹豆漿豆味濃

這一家店,至今仍是以幾個簡單大字的布條當招牌,但有麝自然香,老客人、資深老饕、年輕食客,都曉得自己上門。

「原西園橋下」像台北大多數的燒餅店,只賣薄燒餅。根據James解說,賣厚燒餅的非常少(而他帶我去的另一家就是賣厚燒餅的),人氣店阜杭豆漿則是兼賣兩款,相信這也是受歡迎的原因吧?「原西園橋下」負責弄燒餅的伯伯,那雙手,猶如長期習武,肌肉緊繃、指節凸出、虎口肉厚,也許,燒餅,就是他的武道。這邊老伯伯揉麵糰做燒餅,另一邊則是女工(或許是他女兒)揉麵糰現炸油條。客人點了餐,新鮮燒餅夾上新鮮油條,熱騰騰送上。新鮮當然是好吃的先決,但台北哪一家燒餅店不是現做?做出與眾不同的水準,就不是單憑新鮮兩字了。

一入口,簡直呆了呆。這好吃,在燒餅界,稱得上夢幻級別!窯烤的燒餅,跟油炸的油條,本來就是兩種不同溫度、不同元素、不同狀態下催發的麵粉香氣與成品,一乾一油配搭的概念,又能在平衡與對比下牽引出更多的味道,是以美味無比。而這家老店,薄燒餅做得表層輕脆、內層酥韌、咬下去就香、酥、脆集於一身,帶點甜味,最重要的是:不會一咬就有惱人的細散碎片紛紛掉下,餅身很完整,證明油皮和酥皮比例、麵糰醒發時間、包餅的手勁功夫、窯烤的火候都拿揑得十分精準,好功夫!油條亦很出色,鬆脆不油膩,充滿麵粉的香氣,食味自然,沒有加入氨水那種化學味道。這般燒餅夾上這般油條,只能說是勝卻人間無數的金風玉露!

由於燒餅油條太令人擊節,就想叫鹹豆漿來試試看——同時發現自己從來沒有吃過好吃的鹹豆漿!這碗鹹豆漿,豆香濃厚、蝦皮、蘿蔔乾、榨菜乾、葱末等材料全部剁得細碎遁入豆漿裏,融為一體,非常和味。調味有點酸、有點鹹、有點辣,各種滋味淋漓紛陳,交錯出一個4D的味覺感,厲害的是各種味道的平衡也捉得極好,令豆香變得活潑生動。質感稀稠合度亦深得我心,因為吃過的鹹豆漿,材料都處理得太粗,容易沉澱在碗底,就顯得豆漿稀薄。若不是還要保留胃納空間給別的食店,恐怕我一人可吃兩碗吧!

另外一家吃厚燒餅的,叫做「和記」,就在捷運麟光站旁邊,大老遠就能見到門口有一條長龍。跟「原西園橋下」一樣,一身硬朗的老闆現場搓麵糰、烤燒餅,雙手的肌肉線條明顯如習武的手。和記的厚燒餅,表層有焦香氣,整個吃起來紮實鬆軟、帶着QQ的口感,麵粉香氣氤氳,夾裹着煎蛋一起吃,就是無可匹敵的中式蛋治了!

翻尋薇

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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