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2018年12月05日

【家常幾味】焦香煲仔飯秘技 大中小火+臘味

【家常幾味】
入冬就想食煲仔飯,屋企煮又得唔得?請來以海味店林橋記起家、西環煲仔飯名店嚐囍老闆林榮康,幫大家示範家居版煲仔飯和金黃飯焦秘技。

工欲善其事,必先利其器,林生說,想做出金黃飯焦,最好用砂煲,「砂煲底部成圓形,每個位置都吸收到熱力;平面的,熱力就聚在底部,下面的飯好快燶。」除咗個煲,仲要有黃金鍋巴,即飯焦,食材必須選有油份的,如臘味。「行內最常用的有膶腸、臘腸、臘肉這三款。三樣加埋簡直天衣無縫,絕配。」他說,臘味油份比較重,令飯香焦香。其他材料例如鱔、排骨和肉餅,油份不重,飯會較乾身。有油份的材料讓油沾在鍋底,飯焦才有口感,吃起來香脆。

金駱駝米受水夠彈牙

至於煲仔飯的米,他推介泰國的金駱駝米,「這種米比較受水,水份控制得好,米會彈牙有口感,我們浸米都在幾分鐘內。」將米浸約8至10分鐘,便可用筲箕將米瀝乾,「浸米10分鐘以內就夠,再浸滾起時間會很長,米吸收水份的時間會過長。」米乾透後,可把一個茶餐廳咖啡杯份量的米倒進煲內,倒入熱水至飯面約半隻手指位,大火煲兩分鐘滾起。水滾起用筷子將米攪拌,再煲兩分鐘就可倒走煲內多餘水份,由大火調至中火。當看見米水表面出現氣洞,代表米煮得差不多了,便可放上材料,然後開始將煲仔斜斜轉動。「四個位(角度)都要有,四邊才能夠均勻受熱,有金黃飯焦。」當煲出大煙時,便開始轉小火,等多約半分鐘至一分鐘就可以了。

林生說大中小火是秘訣,「電磁爐和gas爐一樣,火是聚在中間,速度由5度調至4度,一直降低,等同明火的大中小火。」至於電飯煲,飯焦的竅妙是在飯的水份全乾後,臘味熟了,電飯煲的掣會自動彈起來,這時再按保溫掣,等一下就有一層飯焦了。

記者:廖明懿
攝影:鄭明川

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