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2018年12月06日

【創業有路】吳師傅下欄變上菜 徒弟飯店月賺十萬

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【創業有路】
大埔的「和暢金廚」年中甫開業便人流不斷,60歲老闆佟刃大半生都在內地開廠,四、五年前打算退休,因緣際會下認識了在火炭開私房菜的吳師傅吳永皓,並拜他為師,轉軌道追逐飲食夢。吳師傅,人稱大埔霍元甲,我們半年前報道過他退居幕後,改當徒弟們的軍師,今次看看吳師傅如何將秘笈授予徒弟們。

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兩年前佟刃(阿佟)開了一間五個座位的小店,一家三口經營,卻一直連合理人工也賺不到。今年6月他請來吳師傅當飲食顧問,搬去800呎大舖。「之前冇經驗,間舖僅200呎,所以立志開間大舖,維持了兩年,每個月人工都是3,000至5,000元,自己都頂不住。現在生意額好穩定,每月約40多萬元,一家人人工近10萬元。」

手工搭救 平價食材變化多

餐廳要有盈利,便要減低開支成本,吳師傅擅長計數,「一般食肆營運,租金、人工、食材,各不能超過30%,餘下的10%就是盈利。以前他們的食材成本超出了30%,是不及格的,現在大概是27%,已比舊舖成功很多。」吳師傅說。他最着重的是食材成本,策略是善用下欄食材,利用手工,做成一道道上菜。「我對食材理解清楚,善於運用,甚麼食材經我手,都可以有很多種變化。好像豬蹄,豬皮每塊賣1元,雪藏豬扒每件1.5元,每件平均成本3元,我們可以賣到15元。」吳師傅自創的豬蹄,以豬皮包住雪藏豬扒再紮成卷狀,浸入滷水後切件,咬落煙韌像熏蹄質感。我們隨吳師傅到大埔街市買貨,他有一間相熟豬肉檔,特別幫他留豬皮。「這個食材只有吳師傅才做到,很有特色。好老實,我們每日起過百隻豬腳,切得太多,平日是放垃圾桶,或自己拿去煲,即是下欄變上菜。」

降價斬件賣 迎合二人家庭

另一策略是斬件賣降低價錢。「大埔有很多二人家庭,我們的策略是將食物斬件賣出,每件十元八元,兩個人可以食到更多款食物,價錢又差不多。」吳師傅說。像鴨掌,每件6元,涼瓜每件10元,小例湯每碗10元,一個香葱餅12元,份量較少,價錢亦定得較低。「食材不單要降價,要配合得均衡,有些食材無法拿很高利潤,只要銷量去得快,密密執,其實所差無幾。」最後一個策略是製造限量驚喜。「星期六日生意額高得多,有些人專程過來食,冇驚喜會太平凡,所以星期六日會有師傅獻藝,出一些大菜,把較高難度的菜式放在店賣。」吳師傅說。像黃金蟹盒,改良自順德名菜金錢蟹盒,將蟹肉放入雞蛋蒸後再炸,頗有特色。那對徒弟的表現怎樣評價?「他這間舖的缺點是員工太新,在這個行頭做了好短時間,所以出品未夠完善,但相信只要經常變換花款,成功亦不難。」

和暢金廚 大埔南盛街17號地舖

記者:何嘉茵、韓冬昇 

攝影:鄧鴻欣、張志孟、伍慶泉、鄭明川

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