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2018年12月06日

【創業有路】吳師傅斷症:食材成本太高 解救:改用冰鮮雞獨門浸雞

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【創業有路】
對於飲食同行,吳永皓(吳師傅)不介意透露經營心得。同樣位於大埔的「牛一香港仔魚蛋粉專門店」,上年8月開業,生意一直未如人意。開業頭半年,兩位拍檔陳志欣和王逸雲共虧本逾40萬。「初到對大埔很有信心,結果一敗塗地。」陳志欣是潮州粉麵廚師,有超過30年經驗,高𥧌期曾擁三間店舖。縱使現時生意額稍有好轉,日營業額達1萬,亦僅夠支付成本。利潤極微,工時又長,由早上11時營業至翌日凌晨3時,兩位老闆每天只睡四、五個小時。

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專攻手打墨魚丸 「大埔就只有你了」

餐廳為擴充客路,同時賣潮州粉麵及越式食品。吳師傅表示理解,但強調應精於一方,以吸引客人慕名而來。例如餐廳本來已有的手打墨魚丸,應該重點推廣。「大埔很多手打魚丸,哪個老闆沒發財?如果墨丸打得再好一點,大埔就只有你了。」吳師傅試食了數款食品,提到魚麵略有腥味,且來貨價甚貴,不建議保留。

裝潢及擺設方面,吳師傅認為門外放着洗碗公司運來的食具,有凌亂的感覺。「燈箱的畫也不太好看……薑葱撈麵的薑像筷子般粗,看見會不敢吃。」一間餐廳能否維持下去,經營成本是關鍵。細問之下,發現這餐廳以粉麵店來說,食材成本實在過高。租金約7萬,人工約6萬,雜費成本約4萬,而食材成本約13萬,佔總成本近45%。「四成半不合理,就算很好的大酒樓也不行。」吳師傅說。餐廳每月營業額約30萬,僅夠支付成本,利潤十分微薄。

吳師傅先從餐廳銷路最好的產品——手撕雞着手,嘗試減低食材成本。現時餐廳用的熟雞每斤約30元,但只要懂得浸雞的手法,以不用20元一斤的冰鮮雞也可達到相近的食物質素。「保持水不要滾起,也不要低於90度。浸約40分鐘,每5分鐘拿起一次,共拿起四至五次。然後第一時間放進冰水。」陳志欣看過吳師傅的浸雞術,試味後亦不禁稱讚肉質嫩滑。另外,由於大埔區消夜場人流甚多,有兩道小炒必能吸引更多客人,增大利潤。吳師傅建議,即使電池爐都可以用來炒幾味小炒,善用本來已有的來貨,約8元成本的食材可賣至40元。

牛一香港仔魚蛋粉專門店 大埔運頭街75-87號永和樓地下

記者:何嘉茵、韓冬昇 

攝影:鄧鴻欣、張志孟、伍慶泉、鄭明川

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