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2018年12月07日

【菜市場學】黑白草羊身價大不同 急凍羊肉同鮮羊肉點分?

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【菜市場學】
天氣轉冷,不少肉檔紛紛擺出羊肉作招徠,吸引嗜羊一族在冬季吃羊保暖進補。然而,同為羊肉,先有綿羊肉與山羊肉之分,後有新鮮羊、冰鮮羊及急凍羊之別,要分清牠們,並從中挑選上佳的肉件,絕對是菜市場內的一大學問。今次便找來凍肉檔東主顏先生,教大家分清羊肉的不同種類,並拆解肉檔賣羊時常見的蠱惑招數。

「頂好肉檔」的老闆顏先生,從事凍肉生意多年,對進口羊肉尤其熟悉。他說:「香港進口的綿羊肉大多來自澳洲及新西蘭;而山羊肉則由蒙古、新疆和河北等大陸城市進口為主。」綿羊的肉質較鬆軟,但羊羶味較淡。相反,山羊的肉質較緊致嫩滑,羶味較重。與綿羊肉相比,山羊肉較受中國人歡迎,通常用來煮羊腩煲和羊肉串燒等菜式。顏老闆指,除羊種外,羊隻的年紀亦會影響肉質。一歲大的成年羊最適合食用,皆因肉質嫩韌和羊羶味適中,食客較易接受。相反,飼養不足一年的幼羊,羊羶味過淡,加上不夠肥大,多數會如乳豬一樣整隻入爐烤製食用。顏老闆提醒,兩歲以上的老年羊或曾生育過的母羊,肉質較粗韌,羊羶味亦較濃烈,市民應避免選擇。

顏老闆還指,本港肉檔以出售急凍羊肉和鮮羊肉為主,只有少部份店舖有進口真正的冰鮮羊肉。三者中,又以鮮羊肉最貴,肉質較遜的急凍羊最便宜,每公斤售價可相差近百元。正因三款羊肉的差價大,不少肉檔會渾水摸魚,平貨充貴貨。國內不少羊農會同時飼養較便宜的白草羊和貴價的黑草羊,有些批發商會將白草羊或黑草白草羊混種的肉,混入黑草羊的批次中出售,賺取差價。又或是將急凍羊肉解凍後,充當售價較高的冰鮮或鮮羊肉,欺騙顧客。

羊皮啡啞色 要有「黏手度」

顏老闆教路,要避免買入次一等的白草羊,最重要是觀察羊皮,選擇啡啞色的,避免揀選皮身偏白的肉件。此外,要分辨鮮羊肉和急凍羊肉,市民可留意肉件的「黏手度」。老闆解釋鮮羊肉的表面軟熟有彈性,觸摸時會明顯地黏手。相反,雪藏過的羊肉,解凍後不但沒有黏手的觸感,彈性亦不及鮮羊肉。其次,顧客可以觀察肉質的顏色。他說:「急凍羊放久後,或經過多次雪藏解凍的過程後,肉身會變黑,因此若然看到鮮羊和冰鮮羊的肉件,有明顯瘀黑色,便有機會是不新鮮或是由急凍羊肉所冒充。」最後顏老闆教大家,不論是鮮羊肉還是急凍羊肉,肉質色澤紅潤不顯黑,外皮啡啞且薄嫩,同時肉身帶有適量油花便最為理想。

記者:沈敏怡
攝影:鄭明川、劉永發

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