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2018年12月13日

【米芝蓮之味】台州直搗米芝蓮之源 揭天價黃魚真面目

野生大黃魚因量少矜貴,新榮記不同分店的經理也得互相競爭搶貨。

【米芝蓮之味】
內地知名餐飲品牌,昔有大董,今有新榮記──23年前創始於一個許多人都不甚了了的小地方:台州,從一家大牌檔發展成聲譽卓著高檔次中菜館,今年年初進駐香港,新鮮滾熱辣出爐的港澳米芝蓮成績表,一星榮譽即手到擒來,成囊中之物。猛龍過江,主打之一是黃魚。這裏賣一條野生大黃魚動輒過萬,香港店開業沒多久,就惹來「海鮮價劏客」是是非非的飲食圈風雨。吃過的人少,聽過的人多,從此,新榮記在許多香港人心目中等同於「聽講好貴」那家餐廳。香港法菜名廚黎子安說:「新榮記是改變香港(餐飲界)遊戲規則的人。」憑甚麼?

張勇說了一個愛情故事。「岩蒜是海葵的一種,附生在海邊的礁石上。它有個特點,儘管難免會被海水沖來沖去,但要是它被沖到一個地方,選中了一塊礁石,就不會離開,一直固生在那裏。」

「當時我們有個廚師,他的姑姑住在大陳島(浙江台州市以東小島),就帶着我們去找她。姑姑和老伴開着船,接送我們到小島去挖岩蒜。那天,我們在他們家吃午飯──他們的家,怎麼說呢?小小的房子,前面是廚房,後面是卧室,就沒了。真沒想到,在這個年代,還有人過得如此清貧。他們每天的生活就是出海打魚,然後拿去賣掉掙點錢,這樣生活。在回程的船上,我問姑姑,是怎樣來到大陳島?原來她二十歲的時候被家裏安排了婚事,她不喜歡那個男的,就從家裏跑了出來,來到大陳島,遇到這位漁民喜歡上了,就留下來,結婚生子,晃眼過了三十多年。」

「做事比男人大膽,比女人細膩」

「可以想像嗎?他們現在的生活尚且如此清貧,以前更艱苦!我問姑姑,你是怎麼能呆下來的呢?但姑姑一句話也沒說。我看他倆的狀態,並不像現代人的愛情故事那樣卿卿我我。夫妻倆開船送我們回去時,像我沒這種浪花的人,看着他們,就被打動了。」

「原來啊,世上真有愛情這回事,好像岩蒜,遇上了它的礁石,就不走了。」說這個故事的張勇,語調是淡淡然的,跟這個故事一樣,沒有轟轟烈烈的起伏。

金庸筆下男女主角那股「問世間情為何物」的蕩氣回腸普遍被世人嚮往,張勇卻被卑微人物鹹魚青菜過日子的愛情故事打動了。也許,看他被怎樣的人與事感動,更能窺得他站出來的大老闆氣場下,本質裏所蘊藏的敏感,和內斂。

大牌檔招牌菜 椒鹽水蛇起家

「粵菜南天王」麥廣帆形容張勇:做事比男人大膽,比女人細膩。

張勇來自台州,他正是網上盛傳灣仔有一家「坐地起價賣黃魚」、「海鮮價劏客」的新榮記的老闆。新榮記有一道菜,叫做岩蒜炒年糕,岩蒜在烹調過程會釋出奶油狀的汁液,香氣獨特且帶鮮,如高級法國菜的醬汁但食味更自然些,年糕或麵條沾上後,口感滑溜溜,風味獨特、十分可口。沙蒜(另一種海葵)燒豆麵、岩蒜炒年糕這些菜式,都是地道的台州家常菜,張勇常掛在嘴邊:「都是土菜。」張勇愛吃魚,只要好魚都愛,而對於吃好魚來說,其實最重要是視乎季節,而不是品種。譬如冬至前後要吃帶魚,9月到12月份則要吃黃魚,也不一定要吃東北的,「12月份,濟州島的黃魚也很好。」說的,當然是野生貨色,也是新榮記登陸香港以後,惹來是非的「禍首」──有說某位客人訂了黃魚,當天店家說來貨比較大條,價錢相對需提高,因此惹來「坐地起價」之嫌。事實上,野生黃魚在全中國都貴,一公斤動輒七、八千人民幣,在高級食府吃一條大黃魚隨時上萬元,不獨獨是新榮記。黃魚經過七十年代的過度捕撈,這三十年來產量銳減,造成物以稀為貴的天價局面。

儘管新榮記和黃魚之間已是一個等號,然而,品牌的發迹跟黃魚無關,而是一道廣東江湖菜:椒鹽水蛇。1995年,新榮記在台州創始,張勇純粹為了跟朋友有地方吃飯聚會就開了家大牌檔,但因為自己愛吃,所以出品講究,很快就打開了知名度。至於椒鹽水蛇,「我在中山吃過,很喜歡,就想做這道菜。蛇肉在台州用來煲湯,不會用來做菜,一開始推出大家都不接受,我就一桌桌地送給客人試吃,客人吃了以後開始懂得欣賞,就這樣成了招牌菜。」椒鹽水蛇同時教會張勇:開餐廳,一定要有幾道具代表性、人人懂得必點的招牌菜,「我常告訴員工,如果人家來你的餐廳不知道應該點甚麼,那就是失敗。」

當時首開先河的還有置魚缸養海鮮,讓客人自行挑選。不惜工本的擇善固執,打從第一天開始就有,即便那時候對餐飲行業並沒有任何理想和目標,「我以前做過許多生意,失敗比起成功的多,譬如我做過建築材料生意、也在西藏做過礦山,礦業公司還在,不過是半倒閉的狀態。」張勇的辦公室門口擺了一大塊礦石當裝飾品,「我是用來提醒自己,你以為這是金子嗎?它其實只是石頭。」他還涉獵過澳門賭業,「你說得出來又不犯法的行業,我應該都做過,失敗的經驗數也數不清。」只有無心插柳的飲食業,讓他一路乘風破浪前進,找到人生可以安身立命的落腳點。「我也認命了,我就是個炒菜的命啊!」可以炒出新榮記這樣奇蹟式的品牌,誰也樂意認命──若不是新榮記,誰知道台州這個地方?誰知道台州菜?台州是一個僅有600萬人口的城市,在內地這人口數字算是滄海一粟。

年初進駐灣仔 「在刀口上舔血」

品牌在台州起家以後,接着登陸鄰近的杭州,然後一路攻入北京、上海這兩大兵家必爭之地的核心城市,上海有兩家店登上當地《米芝蓮指南》榜單,一家二星、一家一星,在國際上嶄露頭角。今年年初,進駐灣仔,張勇曾經形容在香港開店是「在刀口上舔血」,畢竟香港早在幾十年前已國際化、高端餐飲多元化、食客品味和見識成熟,市場有一定程度的挑戰性。張勇常表示謙虛:「我是來學習的。」

打開菜單,不至於道道如黃魚般高不可攀,但是平民食材菜式亦不是等閒價位:蜜汁紅薯128元、鹽滷豆腐238元……連張勇也笑言自己把紅薯、豆腐賣成「天下第一貴」,言語間一份老神在在。農家菜是張勇的情懷,「年輕的時候,常到一個叫做白水洋鎮的地方去玩,那裏有許多農家菜、河鮮,好像現在我們賣的豆腐、蘿蔔乾,我很愛吃,開餐廳就自然把這些味道搬到枱面上來。」新榮記是第一個把農家菜高檔化的品牌──粵菜文化裏素有粗菜精做的經典,新榮記則是「家菜精做」,大器上桌:紅薯來自台州寧海高山,叫做紅心地瓜,口感軟糯煮起來容易入味,新榮記自家有機農場有種植,但供不應求,會跟別的小農採購。供不應求的主要原因是:不是每一個紅薯都會採用,嚴格挑選一斤二至一斤八之間、兩角呈菱形的才會採用。紅薯還要再削成欖形以求美觀,用紅糖燉煮,再澆上蜜糖。鹽滷豆腐呢,全是自家中央廚房由家中三代都是做豆腐的匠人製作。自家磨豆漿、傳統鹽滷凝固,小火燉煮至豆腐裏外佈滿氣孔帶一股柴火焦香,用老雞加龍骨熬製的上湯去煮,佐以最頂級大蝦乾、安徽鹹肉、筍乾,還有指甲片般大小的西藏野生亞東木耳──這矜貴,一斤要6,000元左右。

以做乾鮑精神 去做紅薯豆腐

一旦對食材講究,成本都是花在人家看不見的地方:新榮記在台州有自家有機農場以外,還有自己的漁船;需要外求的食材,對供應商販永遠不議價並且現結,所以,貨色都是讓新榮記選了,才讓別人去選。最平常不過的食材也一絲不苟,如餐前奉客水果之一的蜜柑(又稱蜜桔),來自一個叫湧泉的地方,從當地的蜜柑比賽中發掘一家農戶種的蜜柑品質特別好,皮薄、果肉清甜無渣,採摘時也懂得挑出大小均勻的揀手貨,便把他們柑園包下,成為新榮記的蜜柑種植基地。台州特產捶麵,全是手工製,一家家去試吃,吃到一家李姓婦人所做的最好:麵細如髮、柔滑如絲,吊起來風乾的時候,遠處看去,如絲簾、如絹紗,從此只向她訂貨。

亞洲最佳女主廚周思薇說,新榮記用做乾鮑的精神和要求去做紅薯、做豆腐,就是一種文化。文化的另一面,自有生意人的精明,現實和理想才能並行不相悖,「肯花錢來吃萬元一條黃魚的人,會跟你計較一兩百塊的紅薯和豆腐嗎?當然不會。」要是太老實,就不會有這種定價的果敢。張勇打從第一家大牌檔就發現飲食生意可以這樣玩,「當時我因為用料用得精,所以賣得比別人貴,但捨得花錢來吃的人還是不少。」某個層面的食客根本不在意價錢,只要你做得好吃,這成了日後新榮記發展路線的舵輪。「可以賣得貴,但不可以騙人」,張勇自詡做生意必須「貴亦有道」,每一家新榮記都供奉着關二哥,要全員上下奉行「誠信」這信條。員工都服他,很多服務年資在15年以上,因為「老闆對我們像家人一樣」。張勇每年定期帶廚師和管理層出國考察,讓他們多見世面。11月初就帶了十幾人去意大利阿爾巴掘白松露,又轉機去到巴塞隆拿吃吃喝喝。在新榮記服務了近20年的經理周海華說:「歐洲很多二三星餐廳,老闆都帶我們去吃過。」

靈湖旗艦店 大師操刀裝潢

到過新榮記用餐的客人,莫不讚嘆室內裝潢那股大方、雅致的貴氣,燈光佈局一流,集中在桌面上,打下的光線角度又好,把菜餚照得輪廓分明、額外惹人食慾之餘,室內亮度足而不刺眼,更沒有直射在客人身上令人越坐越熱。杭州濕地公園內的新榮記店,十足十大戶人家的四合院,一律採用落地窗,視野開揚。中日融合的設計風格,溫暖精致。位於幾棟建築物中央的枯山水庭院,添上禪靜美景。台州靈湖的旗艦店,由國際知名、負責安縵度假村系列的室內設計大師Jaya Ibrahim操刀。張勇對於裝潢、設計的細節要求極高,很多時候會把想法說出,交給對方執行。這種品味是從小就有的嗎?「當然不是,是隨着經歷而來的。倒是從來都會嚮往美好的事物,譬如年輕的時候,沒錢也要跟朋友借錢來買名牌,可以說是貪慕虛榮,但確實喜歡名牌的美和質感。」旗艦店分兩棟建築物,一棟是餐廳,另一棟是張勇的「私人會所」,裏頭包含他的辦公室、茶室、酒窖、圖書館、室內泳池等,還有博物館,收藏了許多古董食器和炊具,不同朝代的都有。「因為喜歡吃嘛,對食器也特別有興趣,所以看到就買一點。」那,這些收藏品價值大約是多少呢?

「都不是甚麼值錢的東西,就不說了吧。」對於愛情故事可以感性地娓娓道來,來到有機會可以自我吹噓的骨節眼,張勇又不說了。

新榮記
灣仔駱克道138號中國海外大廈地下及一樓

採訪:謝嫣薇
攝影:鄧鴻欣

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