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2018年12月18日

【翻尋薇】東麻布天本:壽司

天本的小肌壽司極度精采,魚料鮮嫩得有種入口即化的細緻度,魚料和舍利互動之間的豐富元素,交集出完美的平衡。

【翻尋薇】
這家東京壽司界的當紅炸子雞,被朋友喻為「人類史上最難訂位的餐廳」,雖是誇張修辭手法,但也有其貼切成分——朋友看我去了,來對我表示羨慕,她說:我試了九個月,都訂不到位子……

天本師傅超卓的採購功力、富含個人見解的料理手法,在八道令人吃得拍案叫絕的酒餚中一展無遺:鹽辛的加州紅海膽、台灣紹興酒醃牡丹蝦、選用血合部位的富山縣冰見鰤魚、糯米稻草煙熏鰹魚、沒漂白過的鱈魚白子……即使是簡單如烤鰆魚(又叫做土魠魚),一吋厚的魚肉,烤得外圍僅僅熟,內裏則是剛剛好斷生(所以看起來還有點生但其實不是,如同粵菜蒸魚的火候,近骨部位的魚肉還是會黏骨的狀態),整體吃起來的嫩滑度一致,口感細緻,魚脂醇美、肉味香濃,鮮甜味一浪接一浪,簡單完美。

用滋賀縣一年舊米 醋飯鹹酸

酒餚的最後一道是生海參,緊接着就是第一貫登場的壽司:東京灣墨魚,切了12刀挑筋,入口爽脆,跟上一道酒餚以口感連貫。天本師傅說:墨魚要切多少刀,視乎墨魚的狀態,有時候他一刀也不需要切。吃壽司,舍利(醋飯)至為關鍵。很多壽司飯都是用上北海道的七星米,天本師傅則是採用滋賀縣的一年舊米——舊米煮的飯水份含量低,適合做壽司飯。天本的舍利以赤醋和鹽調味,在墨魚這樣鮮味較味輕盈的魚料前,這舍利顯得有點過於強勢,墨魚鮮味被先鹹後酸的舍利左右夾攻,所幸材料素質上乘,能夠鼎立其中。正在暗自忖度這種風格的舍利,應該配光物的濃郁較能有互動的火花,鯖花魚壽司裊裊而至。天本師傅採用津輕海峽的鯖花魚,這是本州島最波濤洶湧的海域,鯖花魚是迴游魚類,在這裏力爭上游長征而得到鍛煉,魚身緊實、肉質有彈性,嚼勁佳——是以來自這海域的大間吞拿魚亦聞名遐邇,是許多頂級壽司店採用的貨源。天本舍利的鹹酸,碰上鯖花魚豐厚的魚味,轉攻為守,把魚脂襯托得鮮味更有層次感。

再來是一款白身魚,比目魚壽司。來自青森大間——所在的地理位置就是津輕海峽。天本這款比目魚,脂肪黏性處於高峯所以嚼勁中又帶點糯口、鮮味佳,然而,始終還是白身魚,配上天本舍利的強度還是回到了較為主導位置。

青森大間一本釣 吞拿魚二連發精采

味蕾以白身魚緩衝了一下後,就是吞拿魚二連發,同樣是來自青森大間的一本釣——相信很多人都在電視節目上看過,一本釣,就是漁夫以一根釣針,釣起身形巨碩的大魚,有人說,就像是漁夫們與大海的對決,說得真好。天本師傅說,這一夜所用的魚料,是來自140kg的吞拿魚。首發的一貫是醬油漬,一入口,果然,赤醋和赤身,還是最佳拍檔,赤醋讓魚味的天然酸度更為迷人、有個性,舍利的鹹味和魚料的醬油甜味,讓魚鮮風味強烈但餘韻細膩。凡壽司店必有的中拖羅和大拖羅,好像在天本派不上用場:他選材有自己獨到的想法,第二貫吞拿魚壽司用的是中腹和大腹之間的部位,質感軟滑、油脂含量恰好,這一貫魚料的酸味、脂香、鮮味,令舍利稍稍退後一步,鹹味讓魚脂發揮得飽滿而優雅,餘味帶點甜。

小肌脂香細膩 「百鍊鋼化為繞指柔」

儘管天本的舍利未能做到為每一貫壽司帶動細微精巧變化的效果,但當中也有天作之合,那就是他的小肌,只用鹽和醋淺漬二十分鐘,配上他的舍利,魚味甘美而細膩,甜味慢慢釋出,脂香細膩且悠長。舍利的鹹味此刻完全隱身在鮮甜味之後,飯裏的醋酸和小肌的醋味在其他元素的輔助下,達到了最高水平的平衡,米飯和魚味同時變得圓潤、馨甜,這和諧度實在無懈可擊!我當場忍不住多點了一貫。天本的小肌,跟我前一晚吃的小野二郎那一貫,是截然不同的風格,難以比較,但以個人口味來說,我喜歡天本這一貫「百鍊鋼化為繞指柔」風格的食味多一些!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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