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2018年12月21日
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【性價格鬥】盆菜老闆挑機 街坊盲測大埔清湯腩

【性價格鬥】
大埔富善街舊街市最近開了一間新清湯腩店「基哥一品清湯腩」,老闆鍾立基是圍村人,1996年在大埔開「忠誠盆菜館」,靠「一盆亦送貨」的策略發圍。今次開清湯腩店,他講明要挑戰同區清湯腩名店。記者見他信心十足,特別安排一次街坊盲測,買來大埔名物「群記清湯腩」,連同基哥清湯腩給街坊試食,看看街坊喜愛哪一家。

早在盆菜生意前,鍾立基在八十年代已於太和火車站做走鬼檔賣清湯腩起家。「今次開舖已經遲了,除盆菜生意,我一直有做私房清湯腩,朋友都叫我開檔。大埔有間清湯腩名店,又寸又貴,經常都要排隊,因為以前無對手,所以我要開一間抗衡它。」他招積地說。見他信心十足,今次找來大埔名店「群記清湯腩」進行街坊盲測。

「我做盆菜廿年,做到街知巷聞,不單止出名咁簡單。」鍾立基說。一開始,覺得他寸寸貢,對自己出品極有信心。每日他到街市買鮮牛骨熬湯,「清湯腩最緊要湯甜,清鮮香甜先最標準,每日我們要用30斤牛骨熬湯。」他做的湯頭是較清淡,如果喜歡較濃味的人,或者會略嫌湯頭像水般沒有味道。「我煲的湯有少少秘製香料,都是八角、甘草等,最緊要份量比例,尤其鹽和湯比例要準,所以我們要秤。」他有三個大湯煲,有兩個是煲湯及牛腩,餘下一個便是烹調豬手,「粉嶺群記豬手也十分出名,我的豬手及牛腩可以挑戰兩間群記。」

我們就到大埔群記買兩碗清湯腩,據說藝人周潤發及富商林建岳都是此店擁躉。中午1時開門,未營業前門外已有十多人排隊,形成一條小人龍。舖頭更規矩多多,如不設雙拼、不可加單、不會加湯等等。吃清湯腩重點還是湯底,群記員工每日收工後,用至少30斤牛骨熬過夜,濃到有陣膠質浮面,濃香而不油膩,沒多餘鹽份及肉臊味。

基哥夠爽多脂肪 群記軟腍牛味濃

將群記及基哥的牛腩給10位街坊盲試,大多讚基哥的牛腩較爽,最終以7:3勝出。由於基哥使用美國牛腩,切起來較薄身,亦較多脂肪;相反群記較厚身,燜得較軟腍,是兩種不同質感,但湯頭以群記較重牛味,記者較愛群記的牛清湯。那爽脆的秘密是甚麼?鍾立基說:「我們滾完牛腩後,要過冰水,保持鮮味和爽度,不會流失其甜味。」

部份街坊評語

註:A=基哥 B=群記

結果

基哥勝7:3

基哥一品清湯腩
大埔富善街6-14號永祥大廈地下D9舖

群記清湯腩
大埔墟大明里26號地下

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

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