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2019年01月03日

【舌尖人物】一個男人一隻貓咪和串燒 無餐牌料理一腳踢

西營盤食肆五花八門,唯獨一家在第一街街尾的燒物料理小店自成一角。這家只可容納十二位客人的小店門面貼滿黑色透明玻璃紙,彷彿老闆毫不介意路人把小店完全忽略掉。事實上,這家店的老闆曾經絞盡腦汁增加客源,首三年從未休假,全因這是一人(還有一貓)小店,入貨、煮食、上菜、招呼客人統統要一手包辦。兩年多前,老闆靈機一觸撤掉餐牌,只做當造、新鮮菜式,推出無餐牌料理,殺出一條血路。

「我經常跟客人分享,希望他們在工作上找到一個點,好像『玩game』般,『玩game』就好像你的事業。」說似輕鬆,店主劉昆讓(Larry)這局「game」首三年幾乎每天也在打大佬,「最初幾年以為自己應付到,其實完全應付不了。」為了租金和生計,起初數年他從未休假,每朝十時帶他視為親女的貓兒「泳兒」一起回餐廳準備,一人做足午、晚市,凌晨四時才下班。

直至二零一五年下旬他才找到轉機,「那時累積了數年熟客仔,他們每次來也問我:『Larry有甚麼新鮮?有甚麼當造?』當時就靈機一觸,不如玩『無餐牌』!」客人喜歡新鮮食材,特別是海鮮,但是不同季節有其當造的海鮮,而且大小不一,價錢起落大,於是Larry把心一橫棄掉所有餐牌,來個無餐牌料理,殺出一條血路。

睇YouTube學拆蟹

本來從事物流業的Larry,有天忽然走到中環一家日本料理當學徒,做短期廚房助理,邊做邊學之餘,還上網、睇雜誌、睇書,「任何玩法、任何蒸煮煎炒都喺晒YouTube入邊。」就如店中一味燒北海道毛蟹也是他不斷睇片研究得來,毛蟹燒過後拆肉再還原本相,「客人打開就食得」。

現時餐廳主打燒海鮮和高級肉類,如來自日本的和牛、毛蟹、生蠔,還有新西蘭羊架及匈牙利鵝肝,人均消費數百至二千元不等。熟客一踏入餐廳,Larry稱會先觀察客人是否在狀態,對方一個眼神,不用點菜、零交流,他就會自動替客人選菜和上菜,當然客人亦可以自由點菜。「新客就要先了解,或者一步一步來,他給我的感覺越保守,我就越保守應對他。」每出一兩道菜後,他會了解客人的喜好,再繼續為客人做菜。

這局遊戲來到了第七年,Larry回想當年選址西營盤第一街,竟是因為此處「寸草不生」,他戲言:「我第一次接觸第一街時,當時這條街是四不像,在山中間,沒有人,沒有食肆,是連一條草都生存不了的地方。」人人開食肆,都喜歡選址人流多的地區,偏偏他喜歡僻靜之處。冷場加上缺乏飲食業經驗,雖然令Larry起初數年吃盡苦頭,但熟客反而喜歡這邊的安靜。「有泳兒陪住我一齊戰鬥,客人開心,有地方住,我已經好滿足。」Larry更謂,如果數年後泳兒要退休,他亦可能一同退出飲食業,再謀出路。

澄居串燒料理 西營盤第一街129號地下

人均消費$500-$1,000(按食材時價收費)

採訪:卓凝
攝影:劉俊霆

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