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2019年01月13日

【味‧人情】中環賣碗仔翅魚蛋還原香港老味道「唔賺錢夠交租都開心」

【味‧人情】
繁華中環人來人往,往上走到蘇豪區某樓梯旁,有一綠色仿鐵皮小檔,播着彭羚《小玩意》。牌面、裝修、賣的食物均是老香港味道。「成個中環都無碗仔翅,嬲嬲哋不如自己開一間。」40歲的劉咏芝(Gigi)講得出做得到,就在中環城皇街附近,開了這間「老友記」。

「以前碗仔翅唔會杰撻撻,現在坊間好多都係一糰粉,唔知點解啲人要落咁多粉,粉漿咁。」小店不大,食物品種10隻手指數得晒。她最自豪的,是碗仔翅。由湯底說起,先用青紅蘿蔔、粟米、原隻雞熬煮,家庭味道成碗仔翅靈魂。「我是有用某牌子清雞湯,但我亦會自己煲雞湯。」煲過湯的雞肉拆成絲,加木耳絲、粉絲、瑤柱絲等,一樣都不能少。

起膠變稠 「一定要落魚唇」

不過重中之重,該是魚唇。「一定要落魚唇,邊煲碗仔翅邊加魚唇,越煲越稠,碗仔翅會慢慢起膠變稠身,同出面加生粉煮唔同。」Gigi說有次剛好魚唇用光,碗仔翅即時變調,稀如水,得馬上跑到太平山街找魚唇。「魚唇同花膠好似,出嘅膠係天然膠,飲落去係滑溜,唔似生粉膠。」

說是老香港味道,少不了魚蛋、燒賣。魚蛋,她用上陳皮味最重的,配自家製辣汁,以大量蒜蓉及自製辣椒油炒成,再加桂皮、八角提味。魚蛋外,辣汁與豬皮、蘿蔔同樣相襯,豬皮用熱水反覆浸泡10次,方夠煙韌彈牙;白蘿蔔只用芯,最嫩又最甜。

天生嘴刁,又對味精過敏,所以這兒的燒賣同是自家製。「出面啲燒賣,我都唔知自己食緊乜。唔知係乜肉,甚至唔知係咪肉,似粉糰糯米糍外包燒賣皮。」每日在街市買不加味魚肉、新鮮半肥瘦豬肉,偶爾還有她即興加入的,「街市有乜新鮮就加乜。」醬料是小食良伴,店內的豉油、辣椒油、菜脯都由Gigi一手一腳做,掛在腸粉的豉油,有冰糖與微薑辣的濃稠味道。

從小入廚 「我咪係個餐牌」 

這個小店老闆娘,從小已出入廚房,那是「唔煮冇得食」的年代,成人外出賺錢養家,孩子們早就會獨立照顧自己。由剛開始的豉油、糖、豆粉,慢慢變成有自己的調味。「舖頭食物,冇話邊度學,細個就算食過好食都唔會問人拎食譜,上YouTube睇再自己改良,不過YouTube上冇我呢個食譜,因為我未擺上去。」幼年根基打得好,加上年輕時到過媽媽的食堂幫手,茶餐廳有的,她都學會,炒得一兩手,笑言覺得魚蛋比那些都簡單多了。「我有隱藏餐單,比如天氣凍,我就煮臘味飯,會有臘味炒飯。現在有空,炒個麵畀你食都仲得。餐牌冇,我咪就係個餐牌。」

她的生活由每日10時多開始,住在中環的Gigi,先會徒步至結志街街市採購。要是剛好在這時間經過附近,大概會看到一個看似瘦弱的女士,左一袋右一包的穿梭斜路間。「我都有諗過請個人幫手,但真係第二個人煮唔番自己味道。」人會認人,猜想食物亦會,同樣的食譜、一樣的食材,不同廚師又會帶出不同味道。「我係打雜,買又係我,洗碗又係我,賣魚蛋應該係冇招呼,但招呼埋係我,煮埋都係我。一條龍服務,但係得一條友。」說是八點收舖,不過還得準備翌日材料,做到凌晨是閒事。

食客認同 「搵到舊街坊情」

認真還原老香港味道,贏得不少食客認同,又換到老香港最珍貴的那份情。「我賣魚蛋,夠錢交租我都好開心,都唔好話賺唔賺錢,發達直頭睇唔到。但我賺到嘅係呢份舊香港情。」訪問期間,她突然想起住在附近的老先生久未露面,一通電話關心近況,叮囑病好就到店來聽歌,會播他最愛的《光輝歲月》;又說起那個放學後常來的孩子,背着書包與婆婆一同到訪,每次一定會買兩串燒賣跟碗仔翅。坊間店舖,早就賒借免問,這裏買魚蛋但不夠錢,可以明天再找數;小店實行「走塑」,忘了帶容器又想外賣,把碗借你,明天記得還就成。「其實香港珍貴就係份情,而家香港人好少同你講感情。我估唔到會喺中環呢帶,搵到舊香港街坊情,係好感動。」

老友記
中環蘇豪華賢坊東17號地下

採訪:梁苡珊
攝影:倫星揚

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