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2019年01月15日

【翻尋薇】解剖維也納美食之謎

Erwin Gegenbauer是第三代傳人,也是他把品牌轉為精品式經營,做出有口皆碑的高端醋油產品。

【翻尋薇】
維也納,數百年來,這個以古典音樂聞名世間的都市,貝多芬、莫札特、史特勞斯諸位大師都曾在這裏譜寫出流芳百世的作品:《英國交響曲》、《費加洛的婚禮》、《藍色多瑙河》……他們的故居皆被政府列為受保護文物,表達了對音樂家的重視和尊重。幾年前曾看過一篇報道,當局統計過,維也納市民平均每五個人就有一部鋼琴——我欣賞的是政府把這個項目列為民生普調的數據,一如調查人口與汽車比例一樣稀鬆平常,揭露了這城市的人們對於精神世界追求的普及。

那麼,維也納有美食嗎?

去年10月,維也納旅遊局辦了一次大手筆的媒體活動:「Vienna Story Stage」,廣邀來自18個國家、60位不同領域的媒體人飛到維也納參與四天三夜的行程。是次媒體活動很有創意、耳目一新:我們事先在活動官方網站選擇符合自己的行程內容,比方說,如果你是藝術文化作者,這幾天的行程就專注於博物館、美術館、劇院、訪問藝術家等;而我是美食作家,所提供的行程選項就有拜訪酒莊、小農生產商……如此類推。然而,如果你怕太沉悶,不必「獨沽一味」,可以自行mix & match,很有彈性!官網系統會根據你的選擇排出行程表,寄到你的郵箱。去到維也納,每個類別的作者就以小組區分,在不同的導遊負責帶領下進行相關拜訪、參觀。不過,無論你屬於哪個組別,大家都一定會在午晚兩餐碰面,有機會交流。旅遊局是希望透過是次活動,讓不同類別的作者找到自己想要的寫作靈感(是以活動命名為「Vienna Story Stage」),推廣的效果在未來的日子能夠陸續發酵。當地朋友說,新官上任三把火,新一屆的旅遊局局長魄力非凡,一上場就推行了不同的旅遊推廣政策,包括是次的大型項目。他認為傳統的媒體團有點過時,需要一個更有活力的方式取而代之。趁機問了其他國家的媒體朋友,大家都是第一次遇到這樣別開生面的「媒體團」,所以好奇又躍躍欲試。

賣掉工廠 第三代傳人精品作業

說起維也納美食,首當其衝的印象一定是傳統的Wiener Schnitzel,那就是炸小牛排,佐以酸椰菜沙律(Kopfsalat)一起吃。後來Wiener Schnitzel也發展出豬排版本,但德國與奧地利為了以正視聽,立法規範,只有炸牛排版本才能叫做Wiener Schnitzel,炸豬排必須叫做Wiener Schnitzel vom Schwein。這種德意志血統裏的嚴謹,充份反映在他們的美食世界裏。行程其中一站是拜訪著名的醋油專家Gegenbauer,這個經營了三代的品牌,以果醋和果籽油享譽歐洲,很多星級廚師都是他的擁躉,儘管旗下產品賣得比別人貴一兩倍,但不乏知音。我在更早前,就已經在維也納二星餐廳名廚Konstantin Filippou口中聽過Gegenbauer的名字,Konstantin這麼形容他:「在他們店舖的天台種滿了香草,還有一些水果,用在製醋和食油的實驗上。」打扮花俏的第三代傳人Erwin Gegenbauer,乍看以為是個玩世不恭的公子哥兒,事實上,品牌是來到他手上正式轉型且發揚光大:祖父賣醃酸菜和醃青瓜,在那個年代,人們靠這些食物攝取足夠的維他命C,讓他們的生意迅速發展。來到父親那一代,他們自設工場產醋以醃製酸菜和黃瓜,因此所製的醋順應大量生產,並且在各大超市上架。1992年,當時才31歲的Erwin,接班不久後,即決定賣掉製醋工廠,轉型為小規模的精品作業方式,專注於以天然酒精發酵釀醋,以及壓榨煉油,強調製作過程絕無糖份、色素、任何添加劑。每一款產品皆以單一素材製作、自然發酵和陳釀,以呈現原汁原味的獨特風味。他們對選材的講究近乎苛刻,譬如藍莓醋所用的藍莓,合作的農戶會從奧地利海拔高度約在600至800米的天然林木中蒐集,能找到多少就是多少,才來決定產量。這些自然生長的藍莓雖然比起平常的體積小且不起眼,但每一顆都有馥郁的口感。他們的覆盆子醋、蘆筍醋等,對於選材,亦復如是。早前寫過,他們用覆盆子製醋、果籽煉油後再循環成為雞隻的飼料,所產的雞蛋有覆盆子香氣,很受街坊歡迎。

Gegenbauer最高端的產品Noble Sour P.X,是葡萄果醋,被他自詡為「貴族」,就知道有多矜貴!選用甜度高的西班牙葡萄品種Pedro Ximenez,先釀製成葡萄酒,再用這酒來釀醋!一拔開瓶塞,芳馥的葡萄酒香氣撲鼻而來,陳厚但細膩的酸香首先彈出,尾隨着自然的甜美,酒香縈繞在口腔,滴滴精華氤氳馨逸。步隨Erwin去參觀地下的醋窖,入口處竟然有這樣一張品牌海報:背景就是這醋窖,高䠷的模特兒穿着蕾絲吊襪展示修長美腿,但裸露上半身,紅唇烈燄,神情誘惑地靠着放了一個個玻璃醋甕的陳列架而站。我當場笑出來,那有人這樣賣醋的?Erwin說他特地找人拍的,純粹好玩——在專業上認真做事、以遊戲態度生活,他是個活明白的人!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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