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2019年01月16日

【一家之煮】識食董事林慶麟 秘製燜鮑魚不加鹽保腍滑

【一家之煮】
這次邀請東方表行財務董事林慶麟示範燜鮑魚,他幾度考慮才答應,原因不是他不愛做這菜,相反他非常醉心研究燜鮑魚配方。但每次燜鮑魚也要花上數天,工作忙碌的他實在不能經常付出這個時間。林慶麟熱愛鮑魚,但他買鮑魚不為珍藏,「珍藏了是否便不吃呢?用來擺便沒意思。」

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林慶麟燜鮑魚的配方不花巧,首重材料,鮑魚一定要靚,最喜歡用廿多頭的吉品鮑。「新水鮑魚溏心不夠多,我隔些日子便買定十斤八斤吉品鮑回來放至成為舊水鮑魚。廿零頭的鮑魚價錢較合理,十幾頭當然大隻,但貴很多。我就會揀廿零頭,如果食得唔夠喉咪食兩隻囉。」燜鮑魚的高湯只取雞和豬的精華,雞肉取其鮮,豬肉取其甜,加入有豐滿膠質的雞腳和一字排,這個高湯便會濃香鮮。不過一般配方會有的火腿,林慶麟沒加入高湯中,他說燜鮑魚時如果加了鹹味便會令肉質收實,不夠腍滑,所以不加鹽和火腿,留到最後另熬火腿濃汁淋上鮑魚即成。「我沒加蠔油或太多金華火腿,味道不會是很爆那種,要慢慢欣賞鮑魚的原汁原味。」

材 料

雞(切大件):2隻
豬腱(切大件):2斤
一字排:2斤
雞腳:2斤
鮑魚(已浸):1斤
金華火腿:約20至30克
瑤柱:2粒
黑糖:約5克
細隻花膠(已浸及汆水):3至5隻
水(燜鮑用):約10至14公升

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做 法

1.在蒸盤中排好已浸發兩日半的鮑魚,蒸1小時。把雞、豬腱、一字排和雞腳放入煲中,加冷水至蓋過,開火,滾起汆水約兩分鐘,撈出洗乾淨血污。

2.
在不銹鋼煲底放一隻碟防黏底,先鋪一層已汆水的肉,再放入鮑魚,把餘下肉圍邊,加水至滿。大火滾起後收小火燜6小時。冚蓋焗6小時。

3.
取出鮑魚,吹涼兩小時後放入雪櫃。把湯隔渣,挖走表面凝固的油脂,只要透明高湯,放涼入雪櫃,成高湯凍。

4.
砂鍋放約1/3份高湯凍,加入鮑魚和剪碎的花膠,細火燜煮1小時。另取一份高湯約200克,連切成方糖大小的金華火腿和瑤柱蒸1小時,熬成火腿濃汁。

5.
鮑魚燜好後取出,留在砂鍋中的雞湯加入黑糖和火腿濃汁調味至自己喜歡的鹹度,食鮑魚時再淋上這火腿調味汁。

工 具

14公升不銹鋼湯煲、砂鍋及蒸盤
時間:14小時 快手指數:★☆☆☆☆

貼 士

未吃的鮑魚和調味汁和雞湯可以密實袋分別裝好成每次食用份量,放冰箱,食時把鮑魚蒸20分鐘,調味汁小火加熱至濃稠即可。

採訪:謝翠玲
攝影:伍慶泉、劉永發

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