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2019年01月16日

【新年鮑魚】乾鮑最忌蟲蛀發霉 照燈看心要通透

新年將至,又是辦年貨的時候。在已有四十多年的海生行等候現任總經理蘇壠國的時候,已看到不少進來的太太。這兒比海味大街上安靜,皆因海生行批發的生意不少,連以鮑魚聞名的「一哥」楊貫一也在這入貨鮑魚三十多年。蘇壠國從小都跟在父親蘇傑開身邊,自也學來不少揀靚鮑心得。

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問:揀鮑要照燈?
答:先看鮑魚外形靚不靚,其次是聞一聞有沒有香味,第三是摸上手看乾不乾身,乾身的鮑魚才會發得比較大。更要在燈下照看是否通透,如果不通透可能是發霉了,或被蟲蛀了。

問:鮑魚白色表面是發霉嗎?
答:鮑魚表層的白色東西是鹽霜,鮑魚擺得耐鹽霜便會浮現。如何分辨鹽霜和發霉呢?發霉的聞下去有陣臭味,摸起來霉菌會起絲。

問:溏心到底是甚麼意思?
答:溏心只出現在很靚的鮑魚,特別是日本的吉品和網鮑,鮑魚越大隻溏心的機會越大。切開時黏刀就是溏心,吃起來煙韌很多的。

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問:20頭乾鮑發起有多大?
答:20頭發起後便等於包了一圈手指那麼大。20頭煮好後,便等於乾鮑的16頭大小。

問:鮑魚發霉點補救?
答:如果只是表面發霉,可以試試用牙刷擦走,再放在乾爽的地方,每星期一次,早上十點和下午三點,可以曬一小時。好久不會吃的話,便放在雪櫃急凍格。如果蛀了心的話就不要食用了。

問:今年日本鮑魚行情?
答:今年(狗年)自農曆新年後,一直漲價至年尾,大概升了三至四成。主要是供應減少。還是以吉品較受歡迎,因為吉品偏細,20頭一人食剛剛好。

採訪:謝翠玲
攝影:劉永發

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