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2019年02月05日

【翻尋薇】乾鮑的藝術

富臨飯店的罐頭紅燒乾鮑,完全是名門正派的功架。

【翻尋薇】
逢年過節,餐桌上那一頓團圓飯,少不了鮑魚的身影。回憶裏的年夜飯,氤氳着鮑魚的香氣——父親總會開一罐墨西哥車輪鮑做菜。這罐鮑魚,先是拆掉貼紙,原罐放進一鍋煮開的沸水裏,然後小火慢慢「燉煮」兩三個小時,隔山打牛般把罐頭內的鮑魚煮至軟嫩鬆化。開罐就把鮑魚一分四,佐以乾葱、薑粒、葱粒等材料爆炒,即可上桌。不久之前替台灣《經濟日報》寫了個富豪年菜專題,提到舊時代大戶人家的年菜,多數會有一道「鮑羅萬有」,那就是鮑魚海味煲,意頭好,又體面。吃鮑魚,如果綽有餘裕,當然要吃乾鮑,而且是舊水吉品鮑。據說,禾麻更好,但野生禾麻所製的乾鮑,絕迹江湖已久,找得到的都是養殖貨色,又據說,素質差遠了:香味不及,紋理也有欠幼細——這禾麻的神話味道,已不是小輩如我有福氣能領略的事了。

七哥速成班 吃到幾頭野生吉品

對於乾鮑知識的基礎,通通傳授自家全七福的七哥,全賴好幾年前有機會幫這位老行尊代筆寫專欄,每隔兩、三個星期一次的會面,就是一堂堂珍貴的粵菜速成班。乾鮑的故事,七哥從海帶說起:「日本岩手縣的野生吉品出色,因為這裏的海域特產一種海帶,是鮑魚的糧食,令鮑魚肉身幼滑、肉味香甜……」還要了解地理位置:「氣候也是曬得靚乾鮑的一個因素,日照充足,早晚涼爽,特別是10月左右,日照長雨量少,成品特佳。眾所周知,一方水域若沒有冷熱流交替,海產就不會好吃,一定要有南撞北這種衝擊匯集而成的『風水地帶』,成為鹹淡水交界,海產才會肥美。禾麻產區津輕海峽風高浪急,鮑魚質素最佳,味道最為鮮軟香滑,製成乾鮑自然成極品……」每一次談甚麼,當天的午飯就吃甚麼,七哥從來大方,總是掛在口邊:「你食啦,你要食過,知道分別,先至識得寫……」於是,由廿幾頭吃到幾頭的野生吉品,就在七哥的導賞之下,完成其中幾堂的乾鮑速成班,奠下了日後鑑賞乾鮑的「萬世基業」!

平時已有食神眷顧,最近加倍——全因介紹了好友兼東方表行董事林慶麟(Alain Lam)給〈果籽〉飲食版記者,請他示範如何整乾鮑。Alain對飲食素來認真,不敢怠慢,拿出珍藏了十年的24頭吉品上陣。搞了整個禮拜,記者分開幾次拍攝,才把短片完成。然後,我就成了坐享其成的人,而且吃了兩次!這兩次都是在我們的消夜飯堂——中環的VEA(沒錯,正是一星法菜餐廳VEA,老闆兼大廚Vicky總愛在餐廳打烊後,做些小菜,叫幾個好朋友上去吃吃聊聊)。舊水吉品的素質就是與眾不同,那股沉鬱的馨香,讓人幡然醒悟,何謂鮑魚香。這是為何七哥多年來只堅持賣舊水吉品,以保持出品水準。Alain的乾鮑,如果真要挑剔,只能略嫌他平日拿出來曬得不夠多,鮑魚香氣仍較為收斂,潛能未全然開發。但因為貨靚,天生麗質而佔盡優勢,加上烹調功夫出色,仍屬一流佳品。

鮑魚男神 鮑汁味道乾淨醇美

第二次的消夜可厲害了,我把世界級名廚江振誠(Andre)和他在成都「廊橋」項目的兩位同事:Hebe、Janet,帶了上去VEA!為了歡迎遠道而來的貴賓們,Alain豪爽地再次帶來了他的拿手乾鮑請客。會做鮑魚、有糖心已是最基本要求,鮑汁是另外一個鑑賞的重點——席間因為這乾鮑和醬汁的味道,我們有了一番對話,Andre是這樣說的:「Alain的鮑汁味道很乾淨,這點是很不容易的。因為收汁的時候,液體由稀變濃,湯汁裏包含的各種成份的味道就會被放大,而放大的程度都會很不一樣,所以能做到味道乾淨是有一定難度。Alain的鮑汁,是另外熬了一份火腿汁,讓吃的人自行調味,這裏有個好處,如果把火腿汁加入鮑汁裏調味,可能會出現苦味,那鮑汁的umami就會被破壞。」火腿汁另上,鹹味可以配合之餘,令鮑汁保持了純淨感,umami亦不會被破壞掉。我笑說,有了世界級名廚的認可,Alain這位新一代鮑魚男神,可謂當之無愧!

誰都知舊水吉品靚,但我有兩次對南非乾鮑另眼相看的經驗,一次是「鮑魚王子」麥廣帆的15頭舊水南非乾鮑,其鮑汁如絲絨般的奶油感至今讓人回味;第二次則是最近在富臨飯店的紅燒乾鮑罐頭發佈會上,這產品由副總廚黃隆滔主理。無獨有偶,兩位都是鮑魚大王楊貫一的得意門生。這款出自名門正派的罐頭紅燒乾鮑,用上25頭南非乾鮑製作,素質確實令人驚艷,滔師傅現場用砂鍋簡單加熱之際,濃郁的香氣已撲鼻而來。我當場跟同行的友人說:「這鮑汁應該用很多海味去熬,因為這香氣前段全是肉香,肉香散去後,後段全都是海味的陳香。」即場試食這鮑魚,鮑汁的尾韻有三層變化:甘香、甘甜、清甜。逗留在口腔的餘味是淡淡的鮮甜,味道純正自然,不涸喉。鮑魚也燜煮到位,夠軟、夠糯、有少少黏牙,糖心誘人,這幾個標準都達到了,用上乘的烹調功夫去彌補了南非鮑的先天不足。後來去追問滔師傅,鮑汁下了甚麼材料呢?會有那股可堪回味的甘香。滔師傅說:「大蝦乾、瑤柱、大地魚乾……」我推斷甘香正是來自烘香過的大地魚乾!作為罐頭鮑魚,這一款的水準說得上超班,所以我也買了幾罐回家好過年!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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