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2019年02月12日

【翻尋薇】消失中的年菜

家全七福的「發財瑤柱甫」,將炸過的蒜子肉藏在瑤柱下,煨過的髮菜圍邊,傳統年菜的老好滋味。

【翻尋薇】
不久前拜讀一位前輩、素有酒壇「校長」之稱的劉致新先生的一篇文章,驚覺這樣一道耳熟能詳的年菜「發財瑤柱甫」,又或者叫做「蒜子瑤柱甫」,近年因瑤柱價格急升,因此買少見少。說起來也是,所謂瑤柱甫,所需的瑤柱份量不少,才能擺成完整的圓甫狀,又像一顆大蒜頭,瑤柱就是當中一個個的蒜瓣。身為第一主角,瑤柱不只要份量足,體形也不能太小,賣相才夠得體。眾所周知,來自北海道宗谷的質素最佳,浸發後更見個頭肥碩飽滿。Size基本上分為四種:LL、L、M和S,做這一道菜,一般上選用的是LL或L。請「家全七福」給我示範這一味,七哥說:「我們當然要用最大隻的宗谷瑤柱!」

瑤柱先炸後浸 有利定形

做法說易不易,說難亦不算太難,掌握好一些小訣竅,在家應該也能做得好,最主要是在處理瑤柱方面的工夫:瑤柱一經浸發、蒸煮就容易散開,若要有利於定形,大廚一般上都會把瑤柱先炸後浸/蒸。第二主角蒜子肉則是要剝衣後炸過。然後把炸過的瑤柱墊底、蒜子肉置面的擺法,在碗中排好一起拿去蒸,蒸的時候是用上湯稍微蓋過面層,那麼蒸軟的同時取得煨煮入味的效果。蒸好後,把碗反轉做一個「扣」的動作,瑤柱甫就會乍現成形,蒜子肉此刻匿藏於漂亮的瑤柱甫之下。如果是「發財」版本,當然必須要有髮菜,事先得要用上湯煨過才可用來圍邊。最後動作是勾個芡,這大方矜貴的菜式就能上桌了。還有一款做法大同小異的玉環瑤柱甫,把原個瑤柱釀在挖空了中心的節瓜內,一團團的淡綠與金黃色相映,優雅持重。然而,在不知不覺中,「瑤柱甫」已快成為過去式的老派菜式,曾經出現在團圓餐桌上的身影,卻歷歷如昨天。

還有一道相信已走入歷史的年菜,聽過或吃過的人,都起碼要有70後,叫做「生財顯貴雞」。分別在澳門永利宮譚國鋒,以及尖沙嘴國金軒的鄧浩宏兩位師傅口中聽過這一味,卻是截然不同的版本。譚師傅學的是白切雞版:「白切雞斬件之後,澆上以上湯煮過的蜆蚧醬,然後用灼熟的生菜圍在碟子的周邊,故有『生財顯貴』之稱。」年紀較輕的宏師傅,剛入行的時候,跟當時那些老師傅學的是炸雞、也是工夫較多的版本:先把雞隻裏裏外外用少許的鹽抹一遍以取得適量入味的效果,然後再用豉油抹勻雞隻表皮,好讓雞隻拉油時能上色以及散發香氣。另外得要有葱段、乾葱、蒜肉等料頭,爆香過待用。雞隻拉了油以後置放於砂煲內,以上湯混合蠔油、冰糖、蒜茸、乾葱絲、陳皮絲、蜆蚧醬煮成一個汁醬,淋入煲內、放入爆香過的料頭,然後以鍸的方式把雞隻煮熟。上桌前,雞隻斬件,取煲內的汁醬,再加入少許新的蜆蚧醬去勾芡淋面,白灼生菜圍邊,即成。

妙用蜆蚧醬 保育飲食文化

這一道「生財顯貴雞」散發着舊時代風味,醬汁中有幾層的umami:鹹香的、陳香的、鹹香與陳香交錯的;這幾層的umami裏頭,還夾雜了陳皮、老薑、酒味……味道比起錯綜複雜的感情關係還要一言難盡,把雞味襯映得搖曳多姿——醬汁是歷經滄桑的陳馥傳香,雞肉卻是鮮嫩可人;蜆的鹹鮮、雞肉的甜……在美食的世界裏,一切變得有可能,根本就是奇緣式的相逢,火花奇特,好吃,且吃過不會忘記。為何會從式微到消失,想來年輕的一輩對於蜆蚧醬的味道可能都不太懂得欣賞吧?而且那醬汁的平衡拿揑不易,才不至於過鹹過於濃重,令人想要對那引人入勝的層叠對立交錯滋味追着來吃。稍微失手,都會淪為莫名其妙的難吃下品,連雞也浪費了——相信這個部份,跟此菜的消失有點關係!難得鄧浩宏師傅有心,在這老菜的基礎上,自行創作了新時代版本「生財好事顯貴脆皮雞」:燒雞拆肉,雞肉和豚肉粒、蠔豉、蜆蚧醬一起炒香作為佐料,吃的時候,生菜墊底,佐料置中間,面層鋪上燒雞皮,既像肉碎生菜包的豪華版,又像中式版的三文治。蜆蚧醬在裏頭只是一個點到即止的調味品,增添濃惹風味刺激食慾,跟傳統版本的功能有所不同。據悉「新生財顯貴雞」頗受食客歡迎,有人追溯起創意始源方知道香港曾一度流行過這樣一道年菜,也算是對飲食文化保育的一種貢獻吧!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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