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2019年03月15日

【飛去食】fine dining+清新蔬食+港式茶樓 台北素食新風潮

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Verde雙主廚王致晟(左)與呂學明製作的菜式,有西式fine dining的精巧。

【飛去食】
素食在台灣越來越受歡迎,台北不少新崛起的素食餐廳都強調採用更健康食材原料,取代「素料」,裝修環境也更講究用餐空間,採用半開放式廚房,帶起一股素食料理新風潮。

星級顧問  客製菜式

素食餐廳「Verde」主打fine dining,找來西班牙米芝蓮星級主廚Daniel Negreira當顧問,由他網羅其他年輕主廚們。Daniel說:「我角色像個教練,在台灣餐飲圈多年,我對市場和顧客的接受程度十分清楚。」在他帶領下,餐廳跟隨farm to table的潮流,幾乎90%食材都來自全省各地小農,兩位主廚每周到菜市場尋寶四五次,也配合如南投魚池等地以有機農法土耕的蔬菜生產周期,平均兩個月換一次菜單。另外,餐點的西式元素少不了忌廉、芝士,但若有全素或有宗教飲食禁忌需求,可事先說明,餐廳會依個人需求客製菜式。

主廚呂學明(Timothy)曾在紐約米芝蓮一星餐廳「Caviar Russe」擔任主廚,以母親的花生果醬三文治早餐為靈感,創作出草莓波特酒西班牙吐司,選用香氣馥郁的腰果,煮後打碎再兩次過篩,加入黑松露油、日式白味噌及砵酒,綴上用紅酒醋與草莓煮成的果凍、新鮮草莓泥、草莓丁,呈現出宛如鴨肝醬稠滑的質地。另一主廚王致晟(Vincent)的拿手菜「謙卑的蘿蔔」,底部以綿滑的茴香沙巴雍(以蛋黃、糖和酒製成的醬汁),加入花椒、肉桂、甘草等,以低溫真空烹調法和baby carrot同煮,外層裹上酥炸麵皮與番茄泡沫,口感一脆一綿。

Verde

台北市大安區仁愛路四段401號

打卡熱點 招牌buddha bowl

「小小樹食」風格清新,是個打卡熱點,由美國藍帶廚藝學院畢業的劉千瑞掌廚,他本在原址賣人氣龍蝦堡,但發現素食風潮日盛,於是決定轉型,「從過去五年經營餐廳的經驗發現,曾經容易斷貨的蒲公英粉、燕麥奶等超級食材,都因吃素風潮越來越盛,供貨開始更穩定多元。」

這家連不吃素的文青都愛的蔬食店,營運才將近一年,已接到不少商場合作邀請,6月將進軍上海開出海外一號店。劉千瑞說,從食材到菜單設計、營運概念都一手包辦,即使自己只偶爾吃素,但家族有不少素食者,無論口味與菜單設計都有更多意見可參考。半開放式廚房,連重視健康又懂吃的媽媽級顧客也愛。

餐廳出品中看中吃,針對IG世代喜愛拍照與分享的特性,將外國當紅飲食元素加入餐點,如招牌菜之一佛陀碗,就是歐美盛行的buddha bowl,以五穀雜糧類為底,配上不同季節時蔬與超級食物。最受歡迎的小樹酪梨蔬菜,就被劉千瑞笑稱為素版韓式拌飯,特選台灣越光米與自製葱油和菠菜、炒香蛋白,再叠上拌過檸檬蜂蜜香料的新鮮牛油果泥、炒毛豆、中東風味鷹嘴豆 、翠玉瓜片等,清甜得很。

小小樹食

台北市大安區大安路一段116巷17號

新鮮食材  即點即製

號稱首家以港式茶樓形式經營素食的「養心茶樓」,用餐區融入半開放式廚房,客人可看到即點即製的菜式,忠實顧客眾多,不論平日或假日都要預先訂位。

茶樓採用大量新鮮食材,副主廚王志偉說:「我們有中、日、泰與西式菜式,每道菜式都標示出全素或蛋奶素,也異於傳統素食餐廳常用素料等加工品製作菜式,現在我們只用素火腿一種素料,用來熬醬或炒飯。」人氣極高的芋香子排和八寶芋香拌飯是必點之選,子排用豆衣酥炸,加上獨家秘製照燒醬,包入大甲芋泥餡,烤到噴香。最新推出的季節限定麻辣鍋,湯底以自製的辣醬與大紅袍、花椒、燈籠椒等炒香成麻辣底,再融合以八角、桂皮、白豆蔻等煮成的中藥湯頭,風味香辣厚實卻不燥口,煮過凍豆腐、南瓜 、豆皮與高麗菜等食材,會讓湯頭更甜。

養心茶樓

台北市中山區松江路128號

採訪:林沛縈
攝影:台灣《蘋果日報》

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