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2019年03月16日

【瘋狂食事】鳳冠變果凍清爽驚奇 雞販私派對劏雞三百

【瘋狂食事】
普通的酒席總是以燒味乳豬作頭盤,然後配一大碗羹,主菜則通常是蟹鉗、蝦棗和蒸魚,最後配一大碟炒麵和糯米飯。價錢越貴,亦只不過是海鮮越多。最近記者得知嘉美雞雞農辦了場春茗,邀請了港九新界的雞販共聚一堂,筵開九席,每席11道菜,所有菜式均用上新鮮雞,立即前去開開眼界。

「平常我不會做這全雞宴,因為未必有這些食材。」嘉美雞雞場老闆郭銘祥說。到底是甚麼食材如此厲害,雞場都一時三刻未必能提供。原來,一圍全雞宴總不能只用雞肉作食材,無論多普通的酒席,都要講求起承轉合,例如頭菜味道不可過濃和佔胃口。因此,全雞宴除了雞肉,還會用上其他的部位,例如雞肝、雞腸、雞子,甚至是雞冠,真真正正物盡其用。這些食材,每隻雞或只能「貢獻」一至兩件,如今次宴席用了150粒雞子,即75隻公雞;300個雞冠,亦即300隻公雞,份外珍貴。

雞子做戈渣 推漿考工夫

這些食材如此怪,其實真的不是每個人都敢吃。「我們說『吃』,是講求吃的享受。那些不吃某些食物的人,是自己縛死自己。」郭銘祥嗤之以鼻地說。記者追問總有人覺得這些食材核突,他立即回應 :「核突這兩個字就見仁見智。」既然那麼有信心,就看看這些食材能煮得出甚麼菜式。

首先是「爽耳鳳冠冷凍」,這菜式是早一天先把雞腳的膠質熬出,然後把湯的殘渣過濾掉,再加入絲狀的紅蘿蔔、青瓜以及蒸好的雞冠及豬耳,雪凍一晚,製成如肴肉盤的冷盤,像吃帶有鹹味和蔬菜的果凍,十分爽口,不太察覺雞冠的存在。

然後,再看看「燒鳳肝伴鳳子戈渣」,預先把雞子逐一去皮,取出內裏的粉狀物。然後混合雞蛋、吉士粉、粟粉和鹽糖,倒入鑊裏推漿。這個過程十分辛苦,要不斷用鑊鏟使力前後猛推,使鑊中食材均勻受熱,漿液不會黏底,共需十多分鐘。當日見兩位師傅輪流推,推得汗流浹背。在推漿中途加入雞子粉,然後待整盤呈糊狀後,把它整塊冷凍,待當日再切粒油炸便大功告成。一粒粒金黃色的戈渣上碟後,再用燒香的雞肝伴碟。

雖然戈渣不算是新穎菜式,但在香港鮮見加入雞子的戈渣。因為新鮮雞子的供應量甚少,平常火鍋店吃到大顆的,大多只是急凍火雞子。不過,當日做的戈渣未算跟隨最正宗的做法,正宗的做法有時或會用雞高湯調味,亦只會用粟粉不加吉士粉,但能將此菜式呈現,已算十分難得。

除此之外,亦有把魚腸的做法轉成加入雞腸和雞腎的焗鳳腸,用不帶太多肉的雞殼做了一大份南乳雞架。整場晚宴水準不錯,但記者試過後,還是覺得其他的菜式比這幾款怪食材做的菜吸引,例如有一個以雞做基底的碗仔翅,以雞的上湯取代了碗仔翅的羹芡,清甜得令人驚喜。

同場加映 雞舌生菜包

見識過11道菜後,本以為已經大開眼界。怎料,一名雞販透露以往有更奇怪的菜式,一問之下原來是炒雞舌。原來一碟炒雞舌需要約75條雞舌,所花的工夫亦不少,所以未能在宴席上提供。既然如此厲害,當然拜託他們炒一碟一試,廚師便把冬菇、西芹和雞舌同炒,再配一碟生菜,做了一個雞舌生菜包。記者試食後,覺得口感似鴨舌,內臟味甚濃,不太欣賞。

鳴謝:彩福皇宴(佐敦彌敦道348號彌敦坊2樓西翼)

記者:韓冬昇
攝影:鄧鴻欣、劉永發

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