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2019年03月26日
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【翻尋薇】三家巴黎小館(下)

Clamato的生蠔拼盤,生蠔鮮美得每一隻都仍在散發着生命力。

【翻尋薇】
寫第三家小館Restaurant A.T之前,先說說這家紅爆巴黎的海鮮小館Clamato吧!開業快5年的Clamato,是長踞「世界50最佳餐廳」排行榜上的新派創意料理店Septime的姊妹店,5年來人氣不墜,因為不設訂位,所以店外長期有人龍。

那是某星期天的下午,我們一行人分批殺到,十幾人佔據了兩張長桌,點了一桌子海鮮和幾瓶自然酒,好不盡興。是因為我們這一桌的國際級名廚氣場強勁嗎?不停碰到巴黎以及歐洲其他城市著名餐廳的大廚,吃了三個小時,前後五、六個,不停在「驚喜表情」和「打招呼」裏重複着,可見Clamato有多深受業內人士歡迎。其中一位偶遇的大廚,就是Restaurant A.T的Tanaka San了。當時好友May Chow拉着他給我介紹,嚷着說他的菜很有型,我一定要去試試看。交換聯絡,上餐廳的IG賬戶一看,咦,這家餐廳我聽過呀,只是每次總有忙不完的行程。如此巧合,當下就跟Tanaka San訂好位子,過兩天就去!

A.T是大廚名字Atsushi Tanaka的縮寫。吃完以後,我對大力推薦我來試的May回報說:「日系北歐菜,但入口味道尚算有熱情,幸好如此!」為何說「幸好」呢?因為日系北歐風格,一不小心就變成性冷感菜系。曾跟某法國名廚討論這話題,有的女人就是永遠無法讓異性有性慾(反之亦然),那即是你知道她很聰明很有成就,長相也不錯,但就是沒有吸引力,菜同此理!

精心配搭 日式北歐侘寂美

吃完這頓,幾天後讀到食友Jolli發表在網誌的一篇食記,寫的正正是Restaurant A.T,所提供的資料填補了我對大廚背景認識的不足!根據她的分享,原來Tanaka San的廚藝履歷非常亮麗,分別在東京的Pierre Gagnaire、西班牙的Quique Dacosta、哥本哈根的Geranium以及瑞典的Frantzén待過──我猜想,隱藏在日式北歐的侘寂美學與簡約自然賣相下那一抹味道的熱情,來自他在西班牙修業的薰陶。A.T的菜,擺盤、造型、食器運用等精心營造的形象,美感強烈、風格統一、視覺效果突出,真令人懷疑是不是請了美術指導來負責,哈哈。A.T的菜有顯著特點,就是對素材的運用、配搭很有自己的一套,不陳腔濫調,邏輯性強。譬如餐前小點心的煙熏西蘭花泥、西蘭花奶油竹炭撻,以竹炭來呼應煙熏味,細膩無比的觸覺下才能產生的合理性;又或者是諾曼第生蠔配酢漿草冰沙、乾葱油,前者的酸度用以提鮮,後者讓食味香口且增加生蠔與酸度互動的層次感,入口也會更圓潤。在生蠔與酸度(不管任何酸度:蘋果、柑橘……)互配的框架裏,乾葱油的注入是一個小小的twist,也為菜式注入了味感上的溫度。

獨特視覺 豬毛菜中和「野味」

主菜有兩道,一海鮮一家禽。第一道是龍蝦、龍蝦湯,配上山蘿蔔根、馬鞭草胡椒。龍蝦配龍蝦湯是一條直線,也是常規做法,配菜的山蘿蔔根味清甜且帶茴芹的氣息,跟馬鞭草胡椒的香草味和辣度的調味則是另一組的配對,設想上確實頗有個人獨特的視角,但食味的驚喜感不大。第二道主菜是乳鴿,別出心裁地配上barba di frati,侍應介紹時說到,這是生長在海邊的一種野菜,上網一查,原來就是中文叫的「豬毛菜」。豬毛菜有特殊氣息、味道微甘有umami的含量,而醬汁是鴿汁,以羅望子調出恰好的酸度。這乳鴿好吃極了!忘了問大廚熟成了多久,但肉味與肉甜皆濃郁、薰香細緻又深邃而不只停留在表面,肉汁澎湃……無論是食味、肉質、處理手法的精準度,實在無可挑剔!羅望子鴿汁令菜餚吃起來更開胃,豬毛菜作配菜很特別,其甘香頗能中和鴿肉的「野味」感,讓它飽滿的肉味更有收放自如的表現。

整體來說是不俗的經驗,原以為融合北歐風的菜品,表達手法離不開發酵物,沒想到發酵物不多見,連酸度也不是Tanaka San的主要表達方式,反映大廚有個人想法。素材的搭配、帶來的食味轉化做得有新意有想像力,協調感佳,駕馭流麗,菜式都做得很老練——與此同時,我覺得他的菜有點過於工整,少了活力與情感。我想,他磨劍的餐廳裏,西班牙的Quique Dacosta應該所呆的時間不長,那一點味道的熱情,未能轉化為留下記憶點的火花!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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