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2019年04月16日
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【翻尋薇】成也女廚,敗也女廚?

從開胃小點、兩道pre-desserts到正式的甜點,同樣的技術舊瓶新酒地出現了四次,不知是技窮,還是疏懶?

【翻尋薇】
熟悉Netflix美食紀錄片系列《Chef's table》的朋友,必然對於Dominique Crenn這位旅居三藩市的法籍女廚不會感到陌生。孤兒出身,但被領養到家境良好的家庭,養父是外交官,她自小跟着養父母上高級餐廳,啟發了她對於美食的嚮往和追求。影片拍得感人,看的時候心裏激動,當下告訴自己:總有一天,我要去吃Atelier Crenn!

然而,後來到了三藩市,卻對餐廳過門而不入,只因為讀過也聽過好些食友對其評價貶多於褒,於是決定先擱在一旁,吃了別的餐廳再說。終於,這一次重返三藩市,該吃的名店也吃得七七八八了,獨剩Atelier Crenn,更何況,此店去年從米芝蓮二星晉升到三星,Dominique Crenn稱為全美唯一頂着三星光環的女廚,風頭一時無兩。應該會比起早期有進步吧?在這個念頭的驅使下,就訂了位子。

開場不俗 呈現手法重複

餐廳位於一個叫做「牛谷」(Cow Hollow)的小區,是精緻小店、潮店、個性酒吧和食店的集中地,Atelier Crenn座落其中,門面低調得幾乎讓人視而不見。店面也不大,七張桌子,都是實木的桌椅,簡約、時尚、舒適。點了Philipponnat香檳以後,侍者隨即端上一盆精緻的插花,當中有是夜菜單,一如既往,菜單以一首詩貫穿而成。開胃小點心是白巧克力球,內藏開胃蘋果酒,頂端有一綴黑醋栗果醬。白巧克力外殼做得輕脆細巧但同時挺身,入口即化,蘋果酒和醋栗果醬交融席捲而來,整個口腔瞬間充滿了略帶刺激性的酸度,配上白巧克力的甜度提供平衡點,有開胃效果,也有感官刺激,不錯的開場。

接着登場的是象拔蚌海膽塔,面層(又)是一綴調味醬,這次是以法式酸奶油(creme fraiche)和杏子汁打成。這一道首先就是口感上的失敗,象拔蚌韌、海膽黏糯、塔皮較硬不夠鬆,吃起來毫不協調,亂七八糟的口感,海膽先融掉,塔皮隨着吞下,象拔蚌還在費勁地咀嚼——最慘的是,此象拔蚌質素不佳,越咬越腥,還有莫名其妙的金屬味湧出……好想當場吐出來,但礙於禮儀,還是硬生生吞下去了。不過,同伴那份象拔蚌沒這個問題,雖然他也說不出這組合有何美味之處。

因這一道菜引起的浮想聯翩來不及止息,下一道菜已緊接上場,是蟹肉、紫菜,配上乳清蛋白打成的泡沫。簡單、直接,不特別。接下來的幾款都是在桌邊服務才上桌的小菜,呈現方式很有儀式感,但出現頻率太高,有點過了。一連串煙熏穀類、魚子醬、吞拿魚他他等小菜過後,終於來了比較正式的菜式,那就是鮮鮑、低溫烘乾椰菜片,配醃熏過的法式酸奶油。鮑魚一點鮮味也無,但勝在口感處理得特別,像東京頂級壽司店的八爪魚質感,鬆軟中還帶着彈性。後來跟侍應談起這口感,他說廚師們會將鮑魚捶鬆了,才拿去烹調,難怪。鮮鮑菜式過後,是黑鱈魚,裁成圓形狀,慢煮過輕煎,面層有一陣類似日式照燒汁的甜味,配搭海邊生長的野菜(通常這些沿海野菜鹹度高、有海水風味,一般用來配搭海鮮菜式)和蜆汁,味道的結構、線條平坦,乏善可陳。因為份量不大,加上食器運用的關係,當我們以為這兩道只是小主菜,會另有主菜上場時,卻被告知,要上甜點了。

味道層次 菜式悶欠鋪排

嚇?!這菜單的建立,也未免太弱了。小菜與小菜之間,沒有味道節奏、層次的鋪排,沒有吃出那一道是過場菜。原來鮑魚已是第一道主菜,黑鱈魚是第二道——但份量和呈現感上完全不似主菜。在毫無心理準備下,才知道已吃完了,可以吃甜點了,但心靈和胃部的滿足感同時匱乏。

甜點又是先來兩道小的,再來主甜點。本來對這一頓的菜已覺得不滿意,吃完甜點更生氣:從開胃小點到 pre-desserts到dessert, 一共出現了四次,一模一樣手法及元素的菜品:以白巧克力製成輕脆外層,以雪糕、液體、鮮奶油及溶化巧克力打發的甘納許(ganache montée)作「流心餡」;而正式甜點的仿真水果造型、在流心餡裏加入醃漬果肉,則是巴黎甜點新人王Cedric Grolet的成名作,不是餐廳自己的創作。除了疏懶,我想不到其他理由為何在同一個菜單一直重複同樣的玩法,以及直接模仿人家的作品來作自己的甜點。

世上有好些三星餐廳,會讓你吃完以後覺得納悶,到底那三星何來?Arzak是一家,Atelier Crenn是另一家。廚師本身的故事說得動人,不代表菜做得好。吃這一頓的時候,邊吃邊告訴同伴說,覺得大廚的技術根基較為薄弱、對於菜式搭配的邏輯性不強,處理手法和食味架構上亦不見對於素材有深層的洞悉力,有感她應該沒有受過正式的廚藝訓練之餘,應該也沒有跟過很嚴謹的師傅,所以無法把想像力、詩意的情懷,藉着紮實的技術完整表達。上網一查,果然,她確實沒上過廚藝學校,廚藝是在餐廳打工時修習得來。有趣的是,她所跟的大廚Jeremiah Tower,也是自學成廚的。更有趣的是,Jeremiah的廚房模式是沒有固定食譜的,每一天副主廚委派不同廚師去做菜單上的不同菜式,換言之自由發揮的程度很高。

讀完這些資料不禁有恍然大悟之感,菜式架構的鬆散、無法憑技術合情合理化的天馬行空,都是有原因的。吃罷這頓,心底有個疑問:如果她不是行業裏的少數性別,各個單位都需要找個相關人物來推廣這個身份,她會被捧上今天這個位置嗎?

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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