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2019年04月21日

【飲食男女】破殼的情義 錦記蛋莊

燈光下的雞蛋要清澈,沒有黑點及紅筋就是好蛋。

時常想像七老八十那些年,日子是怎樣過。
會如這清晨行人道上,衣衫襤褸的老漢;
抑或如斑馬線上,推着紙皮車過馬路的老婦?

或許運氣好一些,可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆;又或如眼前正步出茶樓門口,恩愛的老夫婦。

這對老夫婦沒有手牽手,老爺爺姍姍地走在前頭,老婆婆則緊隨在後,婆婆雖然落後,但從步履間可見她的腳力較好,然而,她選擇默默地守護在老伴身後。

追隨二人的身影,終於來到一座米色建築物前,抬頭一看,是九龍城街市。

二人有默契地沿着電梯直上二樓,轉彎來到一個檔口前,不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。

如果是九龍城的老街坊,必定認識老爺爺,他有一個稱號—「蛋王」,人人喚他「錦叔」;老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依,說是愛情故事,倒不如說是一份情義,就如悉心孵化出的雞蛋,破殼時傾湧而出。

行行出狀元

這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶,八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成,燈一亮,上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿,先是米油鹽糖這些日用品,整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類,以透明小袋包裹着,香料有丁香、桂皮、花椒、草果等;豆類則有西米、薏米、花面豆、鷹嘴豆等,種類繁多,但都有條理地分門別類,寫好標籤價錢掛好。拐個小彎,上方掛的是較為值錢的山珍海味,有花膠、海帶、沙爆魚肚等,接着,她又走到中央的雪櫃前,將蓋面的布打開,裏頭有螺頭、蠔豉、生曬蝦乾、鮑魚等。更珍貴的,他們有三十年的老陳皮賣,而且價錢相宜,多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了,此時,方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋,當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元,錦叔亦因為對雞蛋相當有研究,而有了「蛋王」的稱號。

現時,檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大,蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長,而且內地運送期間的保存較惡劣,導致質素參差;第二款是歐洲蛋,西班牙出產,算是歐洲當中最便宜的雞蛋,蛋殼色澤偏深,體積較小,但勝在運送時,用貨櫃雪藏運來,所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色,但西班牙蛋蛋殼較厚,所以保存得較好,仍能保留蛋味;第三款則是香港蛋,元朗出產,他表示香港蛋不是任何地方可以買到,坊間不少都是騙人,用大陸蛋假裝,就連錦叔都被人告過兩次,指其賣假蛋,現在網絡都仍然在流傳,他有點勞氣地拿出一張證書,上面標明了雞蛋的出處:「你睇吓呢張證書,你話邊有得假呢?」如此多人掛羊頭賣狗肉,此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場,現在只餵飼粟米,不會餵飼廚餘,所以煮出來的雞蛋較香較滑,而且較安全,只是價錢貴一點,賣三元一隻。

然則,如何分辨雞蛋的好與壞?錦叔托托眼鏡,得意地道:「我好多嘢都知,已經達到神化,一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢,則要先從「買」入手。一般方法就是照燈,照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃,因為黏殼就會有細菌,變成黑色,所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透;此外,有部分商家為了賺錢,會照樣出售受精蛋,受精蛋煮熟後會呈一半水,一半實肉狀態,不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋,有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲,拿起雞蛋輕晃,如果有「噗噗」聲,就叫響殼,代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時,主要看打出來的蛋黃是否好看完整,以及蛋白是否清澈夠膠,他舉例指,現時泰國蛋的質素很差,因為那邊天氣較熱,雞喝水比較多,蛋液就會較稀,一旦壞了甚至會變水。

此外,很多人關心蛋黃是否偏紅,以為偏紅代表靚蛋,但原來蛋黃偏紅是人工造成,因為加了蕃紅粉,他謂:「最初嘅蛋全部都係白蛋黃,後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞,蛋黃就變成紅色啦。」故此,靚蛋與否,跟蛋黃是否偏紅無關。他強調,買回家的雞蛋不要放在雪櫃門,因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞,保存得當的話,雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋,已經將近九時,小店正式營業。

情義我心知

開檔後,錦叔反倒清閒,老人家都愛講舊陣時,難得有人恭聽,他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業,至今已經七十年,養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時,就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的,當時窮苦人家有臘味就賣臘味,過年就賣糖果餅乾,他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣,每晚都做到凌晨兩三點,幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而,大哥卻爛賭成性,欠下了一屁股債,家人把家當都拿來填數,當時仍在讀中學的錦叔,沒有錢買貨到街市上賣,於是就去找一些相熟的買手求助:「佢哋聽完就話得啦,我幫你,我畀雞蛋你賣,冇錢找數我哋幫你承擔!嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做,於是,他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣,黃大仙的居民、九龍城寨的人都跑來買雞蛋,當時生意最好,而且周圍都有雞蛋檔,很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成,他就搬入現時的鋪位,上街市至今剛好三十一年。

賣雞蛋看似簡單,但其實很多問題要面對。一來,因為需要存貨空間,要有很大地方才做到,租金及人工卻愈來愈貴;二來,買賣雞蛋風險高,譬如入貨十箱雞蛋,當中可能有一箱是壞蛋,供應商不會退貨或退款,虧款要自己承擔,加上現時的人要求高,人人都知道衛生二字,不同以前隨便有得吃就好,爛了的雞蛋都有人買,他笑言:「有人食臭蛋㗎!仲叫我唔好掉留畀佢,真㗎!其實炒熟食冇事,反而更易消化。」三來,雜費重了,放雞蛋的紙卡,現在要三毫子一個;至於最艱難的,就是沒有來貨,以前大陸沒有貨來的話,香港就沒有雞蛋賣,所以要靠賣家的眼光,錦叔自豪地表示,自己確是比人勝一籌,他去買貨時,其他買手都會找上他,問今日環境如何,倘若看時勢不太好,就要多入貨。如此愈做愈難,他也唏噓表示這一行站不住腳,多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因,就是信譽。就如有禽流感時,蛋檔理應第一個遭殃,其他檔口都做不住,他反而生意更好:「人哋話我賣好貨,相信我,靠唔靠得住,有人知道嘅。」成功之人,在於願意扶持別人。

錦叔於街市有他的江湖地位,因為他是一個相當重情的人。他直言,太好生意他也不想,不能佔盡街市的所有客人,寧願自己虧一點,讓人家也賺一點,他豪氣地說:「原本賣菜唔可以賣雞蛋,應該屬於樓上乾貨區,但人哋都係搵食啫,我冇理由倒人哋米啊?冇咁自私嘅,我咪扮睇唔到囉!我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦,沒有發達的事實,對於錢財,他不是太緊張,但求賺夠養活兒女,一家平安就好了。

他一輩子,這是這樣為家庭、為別人。想起自己最困難的時候,就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時,錦嫂在旁邊的菜檔賣菜,二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世,留下兩個弟妹要她照顧,錦叔於是也擔起她的家,供養他的弟妹,更拚命地工作,早上六時起床,一直做到凌晨五時回家睡一會,又回來工作。回想起來,他不禁嘆聲辛苦,需要很大的能力才做到:「而家唔得啦,八十九歲啦!」只是,凡事有借就有還,舊債他扛起了,於是得了肺癌,電療了十次,氣喘、精神沒有年輕時好。他說,是因果。他不是相信鬼神,而是信人緣,所以除了日捱夜捱外,也忙於交際應酬,畢竟做街市生意,人家不打擾你,除非當你是兄弟。應酬多,街市佬煙酒不斷,老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路,不用柺杖已經很好。只是,捨不得退休。做慣了捨不得熟客,多年感情,大家又常常聊天過日辰,令他覺得還有一點生存活力,不做了會寂寞。然而,四個兒女都不肯接手,他開口:「能夠做幾多就做幾多啦,應該仲做多一兩年啦,九十一二歲已經頂盡啦,冇啦,等死咋嘛。」
說起死亡,他也不畏懼,他說,人都規定了一個時期,一雞死一雞鳴,這屬必然。那時候,他也就功成身退。●

撰文:黃寶琳
攝影:胡浩賢

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