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2019年04月26日

【味.人情】家傳蛋牛秘技要食等足十分鐘 茶記快樂老實人

【味.人情】
粉嶺有個老實人,14歲起便到父母的茶檔幫手,到今年57歲,經營茶檔已近一輩子。這個茶檔是粉嶺街坊飯堂,不過要幫襯都不易,它只開周一至周五,下午3時後便不做生意,周六日例休,別人以為它夠霸氣、唔憂做,其實卻有苦自己知。這個老實人是張紀興,自己負責爐頭位,太太則做水吧,繁忙時間忙到一頭煙。張太這樣形容他:「佢好笨,係咪好笨呢,經常只係諗人哋,唔諗自己,他是老實過頭的人。」

訪問張紀興時,他總是很忙,忙到抽不到半點時間,基本上是邊工作邊訪問……煮麵、煎蛋,一開舖便忙個不停。他樣子老實,經常笑咪咪,答應接受訪問,第一時間便說:「可以,但不能花太多時間。」

一蛋一鑊零舍滑

小店營業時間是凌晨5時至下午3時,他凌晨3時半便準時開門,忙着煎好炒蛋,放在碟上備用。說來奇怪,記者訪問過不少茶記老闆,大多用大鐵板一次過煎炒各樣食材。只見他面前有三個爐,每個爐放一平底圓鑊,一隻蛋一個鑊,逐隻煎,記者不禁想,那有人這樣低效率?「好多人覺得我這個做法很笨,逐隻蛋煎和逐個麵煮,但這樣好吃一點,像在家中煮食般。」張太聞言說:「你見這樣煎蛋有一個厚度,每啖都有蛋的厚度,零舍滑!我們要先煎定蛋,一陣早餐時間最多人叫的便是蛋,這種煎法怕趕不及,惟有早些回來,預先做好一批。」

雖然正式開門時間是凌晨5時,但第一個客人辛先生在3時45分已經到達。「我差不多4時前便等他開門,第一個客人通常便是我,(但他們開5時啊)不是,4時便開了,我剛收工就來。」幫襯的,有早起人,亦有通宵工作的地盤工、的士司機,一邊看報紙一邊飲奶茶,是一整天最悠閒的時光。

食物平凡 「客人食你啲心機」

餐廳賣的食物款式不算特別,平凡的炒蛋、火腿、餐肉、腸仔組合即食麵,奇在幫襯的客人頗多。「我們賣的食物太普通,逐隻做起碼客人覺得你有心機,一定要有心機,客人要來食都是食你的心機。」張紀興說。張太笑說:「他叫即食麵大王,是人家說的,因他經常煮大量麵食,所以叫他即食麵大王。」茶檔有款招牌菜「蛋牛」,是由張紀興媽媽傳授給他,店中寫明「製作需時10分鐘」。

「做蛋牛較花時間,要拋起鑊,等蛋和牛肉混合得較好和較結實,不會散掉,要放心機去做,所以便要等。」蛋牛其實是鹹牛肉加雞蛋,煎到漢堡形狀,但難以想像不用模具、單以人手就可煎成圓餅形漢堡,但代價便是手上長滿厚厚的繭。「好核突,做廚師是這樣,每個廚師都有這個戰績!」張紀興媽媽上世紀50年代在聯和墟舊街市擺檔,2000年由街市搬往現址,做的都是這個蛋牛配多士。

做街坊生意 四年冇加價

小店主力做街坊生意,差不多三四年沒有加價。「我們做生意不是要賺大錢,主要維持生活,都是秉承我媽媽的宗旨。我們做的都是街坊、工人生意,人家都不是賺太多。」開周一至周五,周六日例休,算是唔憂做?張太立刻說:「當然唔係啦,以前邊有得休息,我們有四個仔,好重皮,等他們長大了,日子才過得舒服一點。」日忙夜忙,兩夫婦犧牲了照顧兒子時間,「畢業典禮都沒有去,由幼稚園到中學都沒有,現在兒子都出身,可以舒服啲。」香港地租貴,星期六日例休,對飲食業來說是一件奢侈事,那舖位是自己嗎?張紀興搖搖頭說:「不是,如果當初夠醒目買落,是自己舖便好了,可以租給人,便可以退休了。好彩是良心業主,剛簽多了三年租約,預計做多三年便退休,那時我都60歲,年紀唔細了。」

漢興茶檔
粉嶺聯和墟聯興街3號地下B舖

記者:何嘉茵
攝影:許先煜、鄧鴻欣

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