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2019年05月16日
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【片刻凝視】魚 湯(之二)

【片刻凝視】
後來我在日本自助旅行時,慢慢有機會吃到代表日本料理核心的「懷石料理」或「會席料理」,逐步領略到它的構成與手法。會席料理是一種多道菜色所構成的套餐,通常是廚師呈現自己多樣手藝的一種表演,高評價的廚師通常要能顯露出他對季節的敏感以及他對時令食材的理解與應用。一套會席料理的構成並沒有強制性,所以給了廚師很大的創作空間;但多數的會席料理仍然會有一些套路,譬如說一開場有個用來下酒的「先附」,有一道湯品,然後有一個展現多種華麗手法的「八吋」(前菜組合),然後依照取得食材可能有「造物」(生魚片)、「醋物」(涼拌菜)、「揚物」(油炸的東西)、「燒物」(烤的菜色)、「煮物」(燉煮的菜色)等等,這時候也不配飯,多半的菜色都是用來直接品嘗或下酒,直到「食事」上來為止。

在「食事」裡搭配白飯(或炊飯)的湯,通常是很簡單的味噌湯;在台灣的成長經驗,讓我誤以為味噌湯幾乎都是魚湯,但在日本「食事」裡的味噌湯常常是品嘗素樸的味噌滋味,很少放進魚肉;魚肉與味噌同煮,反而更常見於「鍋物」,譬如「鮟鱇魚鍋」,用味噌與鮟鱇魚肝做為濃厚湯底,但這是豪華的「湯菜」而非「湯品」。在日本人的家常料理中,又把味噌和豬肉、蔬菜同煮,成為某種「療癒料理」的「豚汁」,這卻不是我在台灣家庭裡會看到的做法。

醇厚高湯「冷泡」而來

我說了上面這麼多話,目的是表達我的困惑,我本來以為我從小在家裡吃到的「魚湯」,薑絲清湯是本土自產,味噌魚湯是受日本影響;這些鄉土料理受到日本影響當然非常明顯,但日本的味噌湯,概念與台灣人並不相同,我並不常在日本餐廳裡看到台式的「味噌魚湯」。而在會席料理裡,前段上菜裡比較奢華的湯品「椀物」,當然常常有某種「魚湯」的概念,但和我們「煮魚得湯」的想法卻大相逕庭……。

在會席料理的「椀物」裡,通常奉上的是清雅淡泊的清湯,湯汁本身是另外萃取的高湯;日本料理所用的高湯,萬變不離其宗,幾乎都是柴魚與昆布浸漬得來的「出汁」。脫去水分其硬如柴的枯節,一般以鰹魚為主,偶爾也有其他魚種,日本高湯方法幾乎都相同,高下就在所用魚節與昆布的品質等級,當然還有出汁萃取的手法。年輕時期不會做菜也不懂品嘗美食的我,曾經以為日本高湯都是「煮」出來的,也就是把昆布和柴魚片放入滾水中,加醬油與米醂就是「和風高湯」;等我讀到名家食譜,才知道著名料亭的高湯的「第一出汁」幾乎都是「冷泡」得來,因為萃取的手段最柔和,所得的「高湯」也最醇厚。日本各種料理滋味,多半離不開各種等級的「出汁」,會席料理的椀物,就是高級出汁表演的時刻。一嘗椀物,體會廚師萃取出汁的水準,大概也就明白大廚的本事與餐廳的地位。

日本魚湯 魚是魚湯是湯

在椀物裡,高湯已經決定了大部分的勝負,但它還是會放入各種時令材料,增添湯品的豐富滋味;常見的可能有一種「丸子」,稱為「真丈」(しんじょ);真丈常常是用魚肉或蝦蟹肉製成的丸子,除了手磨的魚肉之外,也會加入山藥和蛋白來增加黏性。在高雅的出汁之中,再加上手製的真丈,真丈的魚蝦鮮味微微溶入高湯中,也許再加上一兩葉香氣強烈的菜葉(如木之芽與茗荷之類),這就構成讓人口齒留香的一碗清湯。

但我也多次在會席料理裡,遇見「椀物」裡放的是一塊魚肉。在京都旅行時,如果季節湊合,御椀裡一片「狼牙鱔」(鱧,讀做はも)或者是一片「鰆」(さわら,也就是我們說的土魠,香港叫馬鮫),也是常見的事。這當然是我們熟悉的「魚湯」形式,但不同的是,魚湯並不是通過煮魚而得到滋味,高湯是原來的「出汁」,與魚無關;而魚也不是經過湯而煮熟,用這裡的例子,狼牙鱔是事先蒸熟的,鰆魚是另外烤熟的。有一次,我在京都一家京料理店裡,坐在吧檯上享受「京會席」,看著廚師用鐵針串起一片鰆魚,放在炭火上烤,肥美的鰆魚滴下油脂,把木炭滴得斯斯作響;那片魚略略烤熟,沾滿炭火的香氣,廚師用手摸觸魚肉的熟度,立即將魚肉置於碗底,滾燙的高湯一注而下,再撒下一把細碎的米麩,兩片鴨兒芹,即刻端上桌。這個時候,湯是燙的,魚肉才入湯中數秒,還是脆的,又有現烤的香氣,這才察覺它的奧妙,也明白「板前」的重要,因為時間一點都不浪費。

你看出我們家的魚湯與日本會席椀物的「魚湯」的差別了嗎?我們的魚湯,魚煮在湯裡,湯的滋味仰賴魚的捐軀與賜予;但日本魚湯,魚是魚,湯是湯;湯的滋味是自足的,不依賴魚身,所以魚肉可以保留全部的美味,湯只是來襯托魚肉的美味,或者魚肉是來豐富湯品的口感的,它們相激相盪,並不依賴對方,也不剝削彼此……。

日本食評家愛說:「日本料理是水的料理。」按他們的說法,他們說:「法國料理是火的料理。」又說:「中華料理是油的料理。」這些說法,主要是想描述這些料理主要的概念與手法,他們認為中華料理愛用熱鍋大油為媒介,產生類似快炒這樣的獨特手法;而日本廚師愛用溫柔的手段,如水一般的輕微碰觸,希望食材能保留最多未被驚動的狀態。即使是魚湯,魚與湯的關係也僅只是輕微短暫的接觸,魚肉的鮮味也僅是最小限度溶入湯中,你能在湯中敏感地察覺它的存在,但也僅只於此。相較於廣東人的奶白魚湯,魚肉煎熱(魚的料理?)與熱湯相激,滋味滾燙鮮濃,乾柴烈火一般,炙熱激情多於冷靜清醒,這算是兩種料理底層哲學的差異吧?

各國魚湯概念大不同

我說到那裡去了?我的目的本來只是解釋一個對食物所知無多的土包子,經由與異文化的接觸,逐漸拓展的「美食地平線」;我從鄉下的家中出發,從母親的魚湯開始,到了父親顯然有外來文化影響的「砂鍋魚頭」,再到他鄉與「他省」的魚湯,因而知道有完全不一樣的魚湯概念與手法,當然也就有不一樣的味覺想像與記憶。然後,我有幸接觸到日本魚湯的概念,才注意到「魚歸魚、湯歸湯」的一種思維。當然這些故事都只是舉其一例,並不周延,未舉的例子其實更多,但都是我很後來才有機會接觸,理解也最遲,譬如貴州人使用發酵番茄的「酸湯魚」,或者泰國人又酸又辣的「冬蔭功」(酸辣蝦湯,你也可以使用白身魚),都是饒富意味的魚湯實例。但那也是後話,我也許應該先說,80年代初,我走出國門,初步接觸歐洲人的魚湯經驗,一開始,那是意大利人的「魚湯」(Zuppe di Pesce)……
(待續)

撰文:詹宏志

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