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2019年05月21日

【翻尋薇】巴黎廚界鬼才Chef Pelé

跑到廚房跟Christophe Pelé交流,證實他做菜完全沒有下鹽。

【翻尋薇】
曾幾何時,灣仔有一家頗有玩味又有些爭議性的型格法式餐廳,名為Serge et le phoque,跟街市毗鄰。每次上門,都會步過餐廳鄰居魚檔肉檔濕漉漉的地上,鼻端還聞着街市獨有的鮮活腥氣,瞬間轉入氛圍獨特、裝潢簡潔時尚的餐廳。大廚每天在街市採購新鮮食材,即使是tasting menu的菜式,每天都會略有不同。法式料理、本地食材、東方元素令餐廳的菜式散發強烈的個人風格,在7、8年前的香港,亦可稱得上具有前瞻性。餐廳深受城中一眾西廚們的喜愛,饕客的評價則兩極,如名廚May Chow說的:「並不是每個人都吃得懂,所以有的人會覺得不知所謂。」餐廳現已結業,至今我仍為香港養不起一家有格調的優質小眾餐廳而嘆息。

為何會忽然提起Serge et le phoque?只因為在巴黎開業僅四年的二星Le Clarence,掌廚的Christophe Pelé(以下簡稱Chef Pelé),便是當年Serge et le phoque的總廚兼創辦人之一。話說這位Chef Pelé,在巴黎開過一家很紅的餐廳La Bigarade,是法式料理中走Omakase菜單的倡始者。生意正火之際,他忽然把餐廳關掉,周遊列國去。相信香港是他當時很重要的一個驛站,他在這裏跟拍檔Frederic Peneau開了Serge et le phoque,留下了深刻的足迹。2015年,那時候香港餐廳的生意漸入佳境,人在巴黎的他已被Chateau Haut-Brion莊主、盧森堡王子羅致,磨拳擦掌準備新餐廳的開幕,也就是此篇要談的Le Clarence。

廚藝界的Philippe Starck

餐廳位於一棟19世紀豪宅內,建築樓高3層,新哥德式吊燈、洛可可餐椅、維多利亞印花風格的窗簾布面、油畫肖像、支狀燭台……每個裝潢細節都透露了古典貴族氣派。當你以為身處這樣的環境,吃的就是如L'ambroisie一樣傳統手法、寫滿經典精髓法菜,那真是大錯特錯。Chef Pelé的菜,有破格和前衞的一面、帶點好玩的性質、同時流露幽默感。然而,在他不凡的廚藝下,又能把創意、玩味、幽默和精緻食味流暢地融合,這種鬼才思維,在廚界獨有,是以我想稱他為廚界的Philippe Starck。

首先,他打破fine dining的成規,將每道菜的主體、2-3款配菜,全部拆成一碟一碟上,因此一道菜就來了3、4個小碟,因為所有素材不是擺在同一個盤子上,所以吃起來的時候,有種自行mix & match的樂趣大,但也考驗着你的適應能力。有時候,侍者先上主體,一款配菜,中途再來另一款配菜,由設計上去鋪排他想要的食味轉變效果,感覺新奇。

舉個例子,我很喜歡是次主菜的羊柳,配鯷魚茸墨魚汁鯷魚;中間粉墨登場的是酥炸雅枝竹、鵝肝、瑞士甜菜餃子、巴馬臣芝士忌廉——正為菜裏複雜的故事線吃得忙不過來之際,原來還有一款壓軸登場的配菜:KFC style的酥炸小牛胸腺,面層是一撮魚子醬,底層是辣青醬。這「肯德基牛胸腺」非常美味,酥香軟滑鮮嫩,幾乎入口即化,跟魚子醬一起入口,正正是一開始主菜的羊柳配鯷魚茸墨魚汁的效果:口感的嫩、肉味的甜、陳年和醃製過的鹹鮮海洋味……不同的是,那一抹青醬的辣味,帶來輕微但明顯的刺激,激活了沉醉在海洋鹹香裏的味蕾,讓人想繼續追着吃,但其實就已經吃完(劇終)了。唉,生理上明明是吃飽了,只是被重新吊起了癮,但又是結束了,真有點惆悵。厲害,這種頑皮,讓我覺得Chef Pelé應該是個把妹高手!哇哈哈!又,中間出場的那些雅枝竹、鵝肝、甜菜餃、巴馬臣芝士忌廉,讓味道的節奏十分緊湊,當中元素兼能串連前後食味和質感,全是狠角色!

自家製沙巴翁醬代替鹽

Chef Pelé做菜完全不下鹽,以其他素材如魚子醬、醃漬鯷魚和橄欖、芝士等代替鹽,把味道的深度推出來。我是怎麼知道呢?記得是吃到第三道菜,配菜是豬耳,配上沙巴翁醬,我在醬裏嚐到很隱約的火腿氣息,靈光一閃,問友人R:「你覺不覺得,這廚師的菜裏好像完全沒有鹽味的痕迹,所有的鹹味都是來自不同素材?」R側頭想了想,說:「好像是。」後來進廚房跟大廚交流,當面跟他證實了這點,同時也證實,他的沙巴翁醬,加入了自家醃製的火腿一起煮,讓它有鹹香味。我並非味蕾天賦異稟所以嚐出端倪,而是大廚好友陳嵐舒曾跟我分享:「鹽是每一個大廚的秘密武器」,讓我徹底了解用鹽的真諦,從此便額外留意每個大廚用鹽的手法了,沒想到因此無意發現 Pelé在這方面的前衞——不下鹽未必更健康,肯定的是這位大廚很有自己的想法。

值得一提的是,Le Clarence的金主既然是Haut-Brion的莊主,酒單實力自是非凡,wine pairing定價比起菜單貴幾乎一倍。我們點的是5道菜晚餐,價格是215歐元一位,另外點了5杯酒配對的pairing,則是395歐元一位。酒單上還有一些Haut-Brion的紅白酒款可以點單杯,定價介乎十幾到幾十歐元間,合理!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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