› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2019年05月26日

【飲食男女】追逐陳久之良

【飲食男女】
密樓高聳,小店林立、炊煙飄繞、車水馬龍,一幕又一幕的繁華鬧象於眸裏掠過。城市的蔓延,蠶食了碧藍翠綠。人啊,都貪快好新,追逐着未知,似乎遺忘了很多舊時姣好的輪廓。隨着旅遊巴士穿梭許久,終於得見一整片田野、果園,望着悠悠之景,空氣中滲透出綠色的味道。窗外的稻草人彷彿向大家揮手,他們臉上沒有五官,卻遍佈皺紋,流露了歲月的痕迹,這讓人想起了一句老話,「陳久者良」。也許是這次到訪的地方是新會,探究的是當地名物——陳皮。故此,這股陳香早已在腦海內徘徊了良久,甫入貴境,馥郁傾巢而出。
數小時的車程結束,走在路上,盡是一棟又一棟疏落的小平房,有些殘破,有些土豪味濃,共通點是,每戶人的門外都攤放了果皮生曬。陳皮又稱橘皮或貴老,是芸香科柑橘屬之果皮,以茶枝柑製成的陳皮最受推崇。早於一千多年前李時珍的《本草綱目》已有記載,認為它能治百病,除了入藥還可入饌。陳皮分為青皮、二紅皮及大紅皮,同一年份的青皮會較黃皮(二紅皮)及紅皮球苦及辣。藥用價值上,中醫相信青皮及二紅皮有效治療肝膽疾病;大紅皮則可治脾胃不適。一般而言,紅皮比青皮及黃皮貴一些。
製成陳皮的柑主要生長在中國長江以南,當中又以新會最馳名,一年一造。要認識陳皮,便要探訪這陳皮之鄉。

土有土方

踏步於羊腸小徑,一個女人迎面行近,一頭利落的短髮,一抹和順的笑容,她正是此次探訪的第一位受訪者,傳統新會人,亦是當地小果農—馮慶連,人稱「馮太」,自家種柑曬陳皮已經四十多年,現定居香港,於天水圍天秀墟擺檔賣陳皮。追隨馮太回老家,為的就是觀察家庭式陳皮製作過程。

由種植開始到製成陳皮,過程繁複又漫長。馮太先將我們帶到陳皮的最初生長地點——果園。雖說是小果園,但其實也有十畝地,穿過小鐵閘後,眼前的柑樹一望無邊。新會都以種植茶枝柑為主,每年一造,七至八月開花,九月初收成,一直採收至冬至。由於冬至前絕對要把所有柑子採收,一隻不剩,故此一到收成季節,她們一家人,妹妹啊、舅父、外甥等也從各地回到家鄉幫忙。

採收柑子講次序,先是疏柑,即是把部分初長出來的黃綠柑子採摘,讓柑樹留更多養分給接着長出來的柑。黃綠柑所製的果皮,就是青皮。青皮比較容易收放,果香味濃一些,如果煙酒捱夜過多,特別是年輕人,多用青皮,唯一缺點是偏寒涼,所以人家說它入藥居多;約莫一至兩星期後,就是採黃皮的時候,又稱二紅皮,相對於黃綠柑子,製成二紅皮的柑要黃中帶紅,略甜一點。二紅皮容易存放,藥性溫和一點,適合煲湯、燉品或焗水;直至一個月後,柑子完全成熟,新會人稱為「大紅柑」,製成的果皮稱「紅皮」,甜度相當高。馮太表示生完小孩後第一杯水,一定是陳皮水,而且一定要是大紅皮,它溫補而不是大補,任何人都接受,陳皮當中確是一哥。採柑有些技巧,要用剪刀將整顆柑子連蒂剪下,這樣一來製出的果皮更完整;二來不會損壞皮層,讓果肉擠出來。

馮太與妹妹正將一籃柑子抬到一片空地上,準備接下來的步驟,就是開皮,即是將採摘下來的柑子皮肉分離。開皮最講技巧,農民一般使用弧形小彎刀把柑皮割開剝出,過程中絕不能割太深導致果肉破損,如此的話,流出的果汁就會損害到果皮。開皮的刀法分兩種,第一種是「二刀法」,將柑子由頂部T字形割兩刀,優點是較快,但兩瓣大一瓣小,較不美觀;第二種是「三刀法」,由頂部以Y字割三刀,如此三瓣大小一致,賣相較為美觀,惟缺點會較慢及費時。剩下的果肉,民間認為它濕熱,多用作堆肥。

馮太堅持以三刀法開皮,雖說較慢,但工多藝熟,說時遲,一籃柑子已經全部開好皮,果皮鋪滿一地。然後,就需要翻皮,即待果皮的水分收乾,將果瓤外翻,天然生曬。新鮮開好的果皮一翻就爛,所以要放在陽光下曬兩至三天,曬到有點皺,才開始將其翻開,力度要輕柔,一旦用力過度,會令柑皮出現裂痕,曬好的果皮更容易碎裂。曬多少天視乎天氣,好天的話,五至六天有八成乾。翻皮後可以開始晾曬風乾,一般天然生曬,一塊塊攤平,將較多水分的果瓤朝天,全程把關。

最後進行陳化,曬乾後的果皮須儲存於密封器皿或溫燥的密室,經過三年以上陳化,方能稱之為「陳皮」,否則只能稱為果皮乾,當然,愈陳愈優。馮太走到三樓的倉庫,這是新皮的家,新皮喜歡乾爽,特別是大紅皮,一年最少要曬三次,晾開來曬,陳皮不能曬太久,約莫一小時就足夠。曬夠三年改用麻包收藏,放到地下倉庫,天花造了隔熱,太高溫不行,陳皮需要通風及陰涼地方,以冬眠的狀態去陳化,馮太笑言:「佢好矜貴,真係好矜貴。」十畝農地、天然生曬、麻包倉庫,家庭式作業靠着馮太一家人用土法完成。

土有土豪

除了賺錢,每到收成季節,對果農而言最開心莫過於聚集分散各地的家人,吃一頓家常便飯。吃着「陳皮宴」,互相問候,互相交流。

老陳皮味甘厚,農民愛用老陳皮煮食,切絲烹煮一些清淡如蒸魚的菜式;燉雞的話,放少許陳皮能提升功效,但白切雞不能落陳皮;煮鴨一定要放陳皮,它們是很好的配搭。如果烹調食用的話不需要刮瓤,若要有化痰止咳作用,就要刮瓤。此外,新會人比較傳統,一般出世的那一年,父母會為子女準備陳皮做嫁妝,馮太拿出她的嫁妝道:「到生仔坐月時食,但一定要食大紅皮,所以我啲嫁妝所剩無幾。」陳皮果然不止是食物,它還代表了一份最珍貴的禮物。

然而,對於大商家而言,當然志不在情懷。亦不會錯過賺錢機會。二零一四年,新會某商家創立了陳皮村,村內匯聚各陳皮字號販賣陳皮,亦有一陳皮體驗館,宣揚陳皮知識。除了推廣陳皮的文化,本身亦是陳皮工廠。比起馮太一家的傳統製法,陳皮村則是用更符合現代商業社會的「標準化生產」,採用大量機器代替全人手製作。用機器對鮮果進行清洗;風乾以大風扇代替生曬;用低溫熱風風乾,即以仿日照形式進行第二次風乾;控制大倉內的濕度進行陳化。控制好環境因素,讓每次製成的陳皮都達至「標準」,維持每批陳皮的價值。陳皮又以年份愈久,愈香愈有營養價值,所以「老紅皮」價錢自然也更高昂。

近年內地人生活漸富裕,開始注重養生,知道陳皮的藥用價值高便推崇,流行泡陳皮茶,讓陳皮價值有所提高,富翁間更會比拼陳皮收藏,有女人較量鑽石大小的意味。在陳皮村,陳皮可以是一種投資工具。村內有一塊陳皮掛牌交易板,類似股票證券的掛牌架。不論是果農還是商家甚至私人放賣,只要有人要將陳皮賣出,他們就會收集,按年份及產區定價。投資者買入當時價格的陳皮,由陳皮村代為保存,到心目中價位時可隨意放售。陳久者良,愈陳愈有價值,所以才有了「百年陳皮勝黃金」這句話。

當然,豐儉由人,風味亦由人。大商家壟斷市場,果農百般滋味在心頭,人家炒賣炫富時,馮太已經把自家製的陳皮,寄到香港天水圍的檔攤出售。她炫耀的,是一家人的心血結晶。

陳皮真不簡單,它連結着不同地方,不同的人。回到香港,賣陳皮者還有他—九龍城錦記蛋莊的錦叔。他除了是本地蛋代言人,亦算是半個陳皮專家。二十年前開始賣陳皮,收藏的全是三十年以上老陳皮,他得意地說:「我賣到今時今日都係一百蚊一両,因為我有好多存貨,而家九龍城最多存貨係我。」錦叔教路,幾十年的陳皮外觀都不討好,好看的都是做過手腳,老陳皮都很薄,一打開罐子,芳香撲鼻,靜候識貨之人。

蓋上了鐵罐子,陳香依舊於鼻腔內流竄,只是味道更複雜,有農民簡樸的菜香﹑有商家濃郁的銅腥﹑有富豪追逐的乏味﹑有老人自賞的趣味。這股甘香早已超越了食物,是文化,是歷史。然而,關於陳皮,我們所知的仍然是皮毛。

「新會果皮」

地址:天水圍天秀路天秀墟715檔
電話:5114 5944 馮太
營業時間:10am-6pm

「新會陳皮村」

地址:中國廣東省江門市新會區銀湖大道東(梁啟超故居對面)
電話:0750-6172254
營業時間:全日開放

「錦記蛋莊」

地址:九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話:2382 2637
營業時間:8am-6pm

撰文:黃寶琳
攝影:胡浩賢、謝本華

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載