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2019年06月20日

【片刻凝視】香草蒸魚 - 詹宏志

【片刻凝視】
去年年底,我在上海辦了一場「宣一宴」,雖然我內心對菜餚呈現的成績感到惶惶不安,但眾多朋友的寬容與盛情倒也讓宴席熱熱鬧鬧地喧騰了一會兒;今年五月,我又把「宣一宴」帶到我岳母的故鄉杭州,杭州說起來可是這一切因緣的真實源頭,能把「宣一宴」帶回杭州,那是有一點鮭魚返鄉的循環意味;如果再加上2017、2018連續兩年,台北米其林餐廳「天香樓」都推出整個月的「宣一宴」,套句大陸愛用的說法,「宣一宴」簡直成了一個IP(智慧財產)了。

王宣一是我已過世的太太的名字,即使她在生前宴客無數,我們朋友間可從來沒有用過「宣一宴」的名稱,但宴以人而名,當然意在懷念。宣一遽然離開之際,我才驚覺我吃了她近四十年的菜餚手藝,卻從來沒有學習過她的代表性料理。一方面是想延續她的廚房滋味,一方面想延續因料理所帶來的與朋友的歡聚,我開始努力學習她從前的料理,這是後來「宣一宴」的由來。

一開始,我心目中的宣一手藝,本來指的是她從母親那裡繼承而來的「江浙菜」;但跟濃油赤醬的上海菜不同,宣一與她母親的「江浙菜」是一種精細雅致的江南菜色。我耳濡目染多年,略略體會那個菜系不僅有著一個對滋味的敏銳含蓄,連宴客方式上也有一種優雅從容的美學。

意國狂水魚 如港式蒸魚

很快地,我就發現光是「江浙菜」並不能夠描繪這位在廚房中揮灑自如的家庭主婦;後來我在辦各種「宣一宴」的時候,傾向於用「三個面向」來做為表現她的多種面貌。我總會選擇一部分正宗的「杭州菜」(像是「紅燒牛肉」或「青豆魚圓」)來說明她的出身來歷;我也會選擇一部分「台菜」,因為她嫁入我們家後開始學習台菜,她總是多有體會而且能創造發明;我也會選擇若干「異國料理」(通常是她旅行時得到的啟發與靈感)來說明她的好奇心與活潑個性。

有一道菜頗可以描繪王宣一對異國料理的敏感與好奇,這道菜在我們家的菜單上常被稱為「香草蒸魚」。它是一道類似「港式蒸魚」的鮮魚料理,但不同的是它不淋上港式蒸魚的醬油醬汁,它的滋味完全是西式的,主要的滋味來自於番茄乾(sun-dried tomato)、醃漬橄欖、酸豆,以及各式各樣的新鮮香草。

這道菜仿製的對象,其實是意大利人的知名料理「狂水魚」(acqua pazza)。狂水魚本來是拿坡里地區的漁夫料理,我最早讀到的書說「狂水」指的海水,說漁夫在船上煮這道菜時,會舀一小瓢海水加入其中;但我後來讀到的書,很少這樣說了,大部分都是說煮沸的白酒就是狂水,或者說村民把釀酒的酒渣泡製成的水做為煮魚的媒介。

流浮山活魚 蔡瀾推介蒸蒸蒸

我和宣一不曾在意大利吃過「狂水魚」(在美國倒是吃過幾回),卻在日本的意大利餐廳吃過多次,狂水魚似乎是日本意廚最愛的料理之一,我猜想一方面可能是因為日本原本就是愛吃魚的民族,另一方面把多重滋味煮入新鮮白魚之中也符合日本人的料理概念。日本廚師調理「狂水魚」這道菜時,不僅是鮮美滋味令人著迷,連擺盤與配色(菜)也常常美得驚人。

我們在日本經驗過的「狂水魚」嚐起來似乎是這樣做的;選擇一條肉質合適的白身海魚(譬如甘鯛或石狗公),狂水魚本來重點應當是水煮(poached),但我在日本吃到的料理顯然橄欖油的重要性要遠超過水(或酒);在平底鍋中,起油鍋炒香大蒜、番茄乾與新鮮番茄,再將魚置入鍋中,煎到表面金黃,然後下白酒、水與香草加蓋燜煮,同時也加入調味的橄欖與酸豆;魚肉接近煮熟時,日本廚師有的會放蛤蜊,有的會放鮮蝦,也有兩者都加,讓蝦貝鮮味加入魚肉與湯汁之中。有的版本湯汁充沛,也有的版本盡量收乾湯汁,我甚至吃過一個版本是最後再進烤箱,給魚身帶來焦香味道;不管哪種版本,滋味都是豐足美好。

但宣一吃過幾次「狂水魚」之後,覺得有所啟發,她認為用番茄乾、醃漬橄欖帶來的滋味是中式料理沒有的,把蛤蜊、鮮蝦用來增添魚肉滋味也很有意思,都值得學習。但一條魚又煎又煮,既沒有了干煎的香脆,也沒有了水煮的細嫩,也很容易過熟,其實有點可惜,她覺得也許採用廣東人蒸魚的概念與火候,會給這道料理更細緻的結果。

說到廣東人對蒸魚的熱愛,我有過一些難忘的經驗。有一次到香港,美食家蔡瀾帶我們一大早到流浮山魚市吃海鮮,流浮山魚市幾乎全部是「游水海鮮」,每檔魚販都推著水桶跑步,新鮮活魚最重「生猛」,但每一刻活魚的生猛都在流失之中,故不得不搶時間。蔡先生在魚檔當中人人認得,魚販都拿出最好的貨色給他,他挑了一些蝦蟹和好幾種魚,一起都送到附近熟識的餐廳,廚師看到送來的魚貨,一一詢問想要的吃法:「這個魚怎麼做?」「蒸。」

「這個魚呢?」「蒸。」「那這個魚呢?」蔡先生歪頭一想,似乎有別的念頭:「還是蒸囉!」

那次我們吃了四、五種魚,沒有別的做法,都是港式的清蒸;對於懂吃知味的香港人來說,一條魚如果鮮美,顯然沒有比「清蒸」更好的吃法。

太太的味道 集各家大成

對宣一來說,她也覺得「蒸魚」得當的時候,確實是帶出魚身細緻鮮甜的最佳做法。因此她用蒸魚的手法,「仿做」了狂水魚。首先,在市場挑到好魚,她有時候遇見黑毛,或者如果有大尾的石狗公,這是好選擇;如果沒有,通常不難找到紅條(東星斑)、嘉鱲、馬頭魚之類;回家處理拭淨之後,用鹽略醃二十分鐘,再洗淨擦乾。魚身上劃兩道,讓魚肉容易均勻受熱,也讓醃料容易入味;她用番茄乾塞入魚身並撒在周邊,用綠、黑兩種醃漬橄欖一樣塞在魚身,再澆上一點罐頭橄欖的醃汁;她有時候也用墨西哥綠辣椒或台灣的剝皮辣椒增添味道。魚身再加上香草,通常她用奧瑞岡、甜羅勒和百里香,有時候她也會加一枝迷迭香。魚身之下鋪櫛瓜片與新鮮番茄,有時候也放筍片。淋上橄欖油與白酒後,就進入蒸箱;宣一蒸魚的火候一向掌握良好,通常都能蒸到肉剛離骨的地步。但在蒸到最後幾分鐘時,她會打開蒸箱,再加入蛤蜊與鮮蝦,利用最後三分鐘讓蝦貝的鮮味與魚肉會合。

這道變型料理的結果是有趣的,它保有蒸魚的細嫩魚肉,鹹鮮滋味則來自濃郁的番茄乾與橄欖,湯汁匯集了白酒、蛤蜊鮮蝦的出汁,而湯汁又滋潤了鋪在下方的筍片與櫛瓜,端出來的時候則是色澤飽滿,花團錦簇(因為鋪滿了蛤蜊與蝦),是一道很受歡迎的菜色。但這道料理的來歷,也許只有一位充滿對不同文化好奇、熱情與自信的人才能夠想得出來。

撰文:詹宏志

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