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2019年06月27日

【片刻凝視】蛤蜊豬肉 - 詹宏志

【片刻凝視】
年輕時候在歐洲旅行,吃到德國人的酸白菜配豬腳(或煮或烤),覺得很美味也很對味,一方面是熟悉的豬肉烹調成亞洲人可以接受的菜色,有親切感;另一方面則是份量充沛的豬腳大塊來吃,頗覺痛快。

後來有一次在法蘭克福參加書展,晚上被德國出版同業邀到一個熱鬧的餐廳參加宴會,店裡壯碩女侍端出一個超過一公呎寬的大銀盤,底部鋪滿炒過的酸白菜與洋蔥,上面則堆積如山放著大量的煮豬腳、煮鹹肉,加上各式各樣的香腸,每一種都碩大肥美,豐盛壯觀,震撼人心;加上人手一杯巨大無朋的啤酒,伴隨餐廳裡的提琴樂隊,氣氛上充滿歡樂的節慶感,我也頓時有種「大塊吃肉,大碗喝酒」的豪情,整晚與會眾人大聲唱歌說話,最後酒酣耳熱,全部站到桌上跳起舞來。

那一道重達數公斤、充滿視覺震撼的豬肉大盤,滋味固然不錯,但也算不上特別精緻;但醃過的豬肉鹹香紮實,搭配的酸白菜(sauerkraut)則微酸中帶著酒味與香草味,並且頗能解膩,與豬肉形成不錯的呼應。比起我在歐洲吃到的其他豬肉料理,千篇一律是火烤加上蘋果醬泥,覺得有趣許多。

葡國飲食文化 本土與世界接軌

後來有機會到了巴黎,我就吃到比德國更細膩精緻的豬肉盤了,那就是阿爾薩斯著名的豬肉料理「阿爾薩斯豬肉鍋」(Choucroute Garnie);一樣是以量大豐富取勝,大盤(或鑄鐵鍋)端上來,酸白菜鋪底成為一個花床,上面再佈滿各種豬肉成品或部位,比德國版看起來更多樣,滋味也更富層次。我見到的「阿爾薩斯豬肉鍋」所使用的豬肉,有各式紅白香腸、火腿和大塊培根,通常也有未醃過的厚切豬排(只用胡椒與鹽略醃)。它的酸白菜會先用白酒與高湯煮過,口感溫和柔順且濕潤多汁,並且加入了馬鈴薯同煮,幾乎可以自成一個「小宴席」;在著名食譜作家茱莉雅.柴爾德(Julia Child, 1912-2004)的《烹飪之道》(The Way to Cook, 1989)書中,在「阿爾薩斯豬肉鍋」食譜之旁,她就另外加了一個小邊欄,標題叫做「酸白菜晚餐菜單」(Menu for a Sauerkraut Dinner),提供一個配搭,只加上一個現開生蠔當做前菜,再加一個甜點,配上一瓶麗絲玲白酒(Riesling),這樣就可以構成一個阿爾薩斯的晚宴了。

很多年後,時間已進入二十一世紀,我和我太太王宣一才有機會遠遊葡萄牙。那次旅行我們從葡萄牙北方的波圖(Porto)入境,一路搭火車與巴士往南,經孔英布拉(Coimbra)直至里斯本,一共待了十一天。在葡萄牙境內,我們簡直是找到一個被時間遺忘的美好國度;它一方面經濟已經落後,各種物價比起其他歐洲諸國都是不可思議的便宜,另一方面它曾是世界強國,所以還保有精神與文化上的自足與驕傲。其中讓我們最感驚奇的,是它的美食與美酒,既保持傳統,自成一格,卻又足跡複雜,豐富多元,有風土特色,又有與世界交流的痕跡,何況還有一個彷彿停在時光膠囊的價目表……。

各家各法 有濕潤有乾香

在眾多菜餚當中,我們還經驗了一種與東方美食頗有呼應相通的烹調概念。譬如說,當我們在海鮮餐廳點了蛤蜊,卻發現蛤蜊中加了切碎的香腸;而當我們在山區餐廳點了豬肉,卻發現豬肉當中加了蛤蜊。

把海味與山珍混合而成為「鮮」的味覺效果,在中國諸菜系的菜色中,也並不少見。遠的不說,在台菜裡頭,蒸魚的時候加了豬肉或包上豬網油是常見的事;上海人蒸魚也會放上火腿,獅子頭加上蛤蜊增添鮮味的例子也常見。或者像台灣客家人的「客家小炒」,乾魷魚與肉絲共炒,海味與山珍相激相盪,簡單卻餘韻無窮(這道「客家小炒」是台灣客家人所獨有,回到原鄉或漂流到其他地區的客家社群都沒有這道料理)。沒想到葡萄牙人的料理當中,概念竟然如此相似。

當中最讓我著迷的應該就是把蛤蜊與豬肉冶於一爐、來自阿連特茹(Alentejo)的「蛤蜊豬肉」(Carne de porco a alentejana);這道菜我在葡萄牙吃過多次,各家版本不盡相同,有的濕潤,有的乾香,但每次都覺得豬肉與蛤蜊的組合對比強烈,滋味豐富。

回到家,我上網查了食譜,這道豬肉鍋大體上用了等量的豬肉與蛤蜊,豬肉是阿連特茹的黑豬肉,蛤蜊則是小顆粒的花蛤;有的版本放了洋蔥或番茄,有的不放,但一定都有應用廣泛的紅椒醬(massa de pimentao)。黑豬肉先用白酒、紅椒醬、甜椒粉(paprika)、大蒜、芫荽、鹽、胡椒等醃漬過夜,醃過的肉先進油鍋炸過(我想用意是減少水份),豬肉的部位似乎有很多選擇,但我遇見的例子多半是用里肌肉;用來醃肉的醃汁起鍋煮開,加入新鮮的洋蔥、大蒜(有的版本則加入番茄),然後把炸過的豬肉放進煮汁中,豬肉煮軟之後再加蛤蜊與大量新鮮芫荽並略微收汁(大量芫荽是使這道菜滋味突出的另一特點)。大部分的「蛤蜊豬肉」都有馬鈴薯,但食譜上說馬鈴薯其實是另外煮的,先切塊水煮再油炸,然後把馬鈴薯鋪在盤中,豬肉和蛤蜊連汁再澆在馬鈴薯之上。

不用拘泥忠於原味

我曾經吃過「乾鍋」般的版本,沒什麼湯汁,但滋味濃郁,台北有一家很不錯的葡萄牙餐廳Tuga,提供的就是這種版本;我也曾嘗到湯汁豐沛的版本,除了享用豬肉與蛤蜊,拿麵包沾汁而食也覺得有吮指的美味。

旅行回來之後,我和宣一頗懷念「蛤蜊豬肉鍋」的味道,那時候台北還沒有像Tuga那樣正宗的葡萄牙館子,我們只好自己來做「蛤蜊豬肉鍋」;一開始試做這道菜時,我們還亦步亦趨,忠實呈現我們所看見的。很快的,我們就開始有了一些想法與叛逆,首先是想避開豬肉先油炸這道手續,改用煎或烤,希望讓豬肉少點油;然後我們發現每次做這道菜,最後都剩下很多馬鈴薯,顯然亞洲人吃馬鈴薯的能力是不及西方人的,我們又減少放馬鈴薯,或者完全不放。

又過一段時間,我們又覺得只放一種部位的豬肉不夠有趣,我們又把豬小排、豬腳和蹄膀加進去,後來我又試著把德國豬腳與帶骨香腸也放進去,發現不但效果極佳,還帶給「蛤蜊豬肉鍋」一點迷人的煙燻味。當我們把這道菜放進宴客的菜單裡,食客朋友卻要求來碗白飯,為了配飯,我們又增加了湯汁的份量。有時候為了讓這道菜出場時更加壯觀眩目,除了蛤蜊,我又加了鮮蝦和花枝圈下去,紅紅白白好不熱鬧。

這道菜在宴客時愈來愈受歡迎,卻與阿連特茹的原始版本愈來愈不像,它好像變成了「阿爾薩斯豬肉鍋」與「蛤蜊豬肉鍋」的混合體,又變成豬肉與海鮮的匯合演出,不過「黑貓白貓,能抓老鼠就是好貓」,既然一道菜在宴客當中愈來愈受歡迎,我們何必拘泥是否忠於「原味」呢?

撰文:詹宏志

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