› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2019年06月27日

【心水食桌】亞洲區中菜首登世界50佳 大班樓儍對了

大班樓創辦人之一,也是靈魂人物,葉一南。

【心水食桌】
國際名廚江振誠說過這麼一句話,說到我的心坎去:「這麼多年來,我坐在世界50佳餐廳頒獎典禮的台下,放眼看四周,沒看過一個中菜代表。」真是令人心有戚戚焉。
事實上,2004年,墨爾本萬壽宮;2009年,倫敦的Hakkasan都曾經上榜,曇花一現,接着已消失無蹤。那些年,世界50最佳餐廳(World's 50 Best Restaurants)的勢力、知名度都尚未建立,哪有今天的盛大頒獎典禮?不過,嚴格來說,萬壽宮一向在西方享有名氣,而Hakkasan則是老外線條的中菜,要獲得主要以歐美人士組成的評審團青睞輕而易舉。50 Best這10年來聲勢越見凌厲,影響力不停擴大,反而沒有中菜廳能打入50名內。相信我和江振誠所疑惑的一致:近年縱貫大中華甚至整個亞洲地區,中菜廳的發展百花齊放,優秀大廚為數不少,難道他們不夠資格麼?

世界重要菜系裏,日本菜早期有東京龍吟作代表,近兩年則是Den在榜上節節上升;泰國菜Nahm自2012年打入榜內一直排名不錯,今年稍微退步,跌出50名外,排69名,也總算風光過。看看較為冷門的菜系,自Noma崛起以後,北歐菜不再冷門,如今已在全球遍地開花,發酵更因Noma的帶動,大量融入西餐的烹調中。更冷門的如秘魯菜、俄羅斯菜,都有了代表:利馬的Central,以及莫斯科的White Rabbit。

那麼中菜呢?為何中菜始終無法躍上這個國際飲食界頒獎典禮的舞台?作為連續好幾年參與這個「飲食界奧斯卡頒獎典禮」的中文媒體人,我的感觸特別深。一次又一次,看着上榜大廚在台上的大合照,沒有中廚,心中的失落感揮之不去。

不只一次問過自己,心目中有哪一家中餐廳,應該登上這「世界50最佳餐廳」的榜單?名字有兩三家,其中一家,就是打從10年前就愛上的大班樓。

手剝白果 頭輪腐竹煲白粥

我常笑說,大班樓只是一碗白粥,就足以令我神魂顛倒。好幾年前我認識了創辦人之一、靈魂人物葉一南,他說:「我們是儍的,從一開業就請個漁民做買手,每天清晨到香港仔魚市場買貨;白果要廚房師傅一粒一粒去敲開、剝衣、剔芯,從來不用現成的,因為現成的沒有香氣;樹記未分家之前,那時候他們是不送貨的,開業頭三年,夥計都是一早去排隊買頭輪腐竹,而腐皮用在我們菜式裏的比例其實很少……」

他說甚麼我都信,因為打從第一天光顧,我心想:連一碗未必人人會點、看起來微不足道的白粥都能做出一吃難忘的超高水準,其他菜式哪有不好吃的道理?後來在《飲食男女》讀到,原來那碗素淨又滋味無窮的白粥是這樣熬出來的:用三種不同產地的白米互補香氣、米氣和黏性,然後米和水的比例要對,以明火慢慢煲,中間不能加水,否則煮出來的粥會越吃越稀。當然少不了樹記頭輪腐竹與白粥「腐粥交融」的含情脈脈、親自去殼剝衣的白果縷縷清香,還有陳皮那陣恍如隔世的暗香神不知鬼不覺中推進層次感一把……

葉一南說:「如果有一天,大班樓面向世界有代表性,最大的安慰就是,原來我們這些年在種種細節上所做的儍事,是有價值的。原來我們每天在廚房逐個白果去殼剝衣剔芯,看起來細眉細眼的工夫,是重要的。原來我們專程請個退休漁民阿十,以他的專業和交情去買貨,是對的。」說到底,就是一開始的儍,儍對了。所堅持的那條「自己的路」,是對的。所謂自己的路,並不是為了marketing堆砌出來的包裝所講的故事,而是真真切切地,想要做出跟別人不一樣的中菜。

拒用上湯 免菜式味道同化

「我們知道上湯是粵菜的靈魂,但同時發現,因為一煲上湯,所有菜式都被同化了,燉湯羹類的底味是它、勾芡是它、炒菜調味是它……所以,大班樓第一個決定就是:不要用上湯做菜。」當他們聘請大廚的時候,想要找的,也是一個勇於接受挑戰的人——這個人,叫做郭強東,一做就是10年。葉一南說,當初相中強哥,是因為他的炒鑊工夫了得,「10年前,他30出頭,試菜的時候,請他炒一碟乾炒牛河。他從廚房端出來的那刻,我們坐在大廳已經聞到香氣。」試菜結果很滿意,決定請他的時候,就開門見山說:「大班樓想走的路線不一樣,我們不會用上湯。」這位靚仔強哥第一個反應也是:「吓?冇上湯?邊有味?」慢慢向他解釋做法,他心存疑惑,但也覺得新鮮,想要嘗試。「初初的兩年,他都比較戰戰兢兢,有點綁手綁腳,現在已經放膽去做!」人與餐廳,一起成長。

自家煉油 熬肉類海鮮原汁

是啊,不用上湯,那如何構築味道?大班樓連蠔油都拒諸門外!有講究的優質食材,也要有廚藝和適當的食材輔助,把優點發揮才行啊!葉一南在澳洲開過中餐廳、日本料理……另一位拍檔天哥在人生的全盛時期,也開過二三十家酒樓。他們對經營食肆在行,有很多經年月沉澱而來的想法,一一在大班樓實踐。葉一南說,菜要做得好吃,調味當然是關鍵。

為了調出自家風格的味道,這些工序都自己來,煉油是其中一項。自家煉的油有8至10種,包括:雞油、豬油、葱油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等,最近為了新菜式凍滷水花椒小吊桶,還煉了魷魚油!「小吊桶用魷魚油處理過,魷魚香味更佳,但又不會過濃。」此外還有各種熬製的肉類海鮮類原汁,用在烹調過程中,譬如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁……怎麼用?「以經典招牌菜雞油花雕蒸花蟹為例,這道菜雖不是我們發明的,但我們在味道的原型上加以改良,做出自己的風格。就是在蒸花蟹的水裏,加入以昆布和大蜆熬煮的出汁,無形中增加花蟹的鮮味!」最後還會下雞油、打散的雞蛋,讓這汁液變得醇和馨香,足以解釋為何大班樓能做出別人沒有的層次感,神來之筆是加入陳村粉去吸飽滿載精華的蟹汁!

龍躉魚頭 鑽研剁椒發酵期

這兩年,大班樓有一道較新的菜式很受歡迎,就是剁椒大魚頭——乍聽之下沒特別,但入口就知龍與鳳。剁椒的味道介於溫柔與奔放之間、香酸甜辣為味道架構,承先啟後,吃進嘴裏含暗勁的同時滴溜油潤。龍躉魚頭更不用說,膠質豐盈入口膏腴香軟,兩者互配滋味絕倫,沒吃過如此非凡的剁椒魚頭!葉一南解釋:「剁椒是我們自己發酵的,過程中發現時間長短對於釋放的味道都不一樣。譬如說,發酵一個禮拜,甜味釋放,兩個禮拜,酸味會跑出來……」他們想要的剁椒是不會過於刺激,酸度恰好、辣度舒適,帶甜味能襯托魚頭的鮮甜,所以在剁椒的發酵上鑽研了一陣子,找到想要的味道,才推出這道菜。很多餐廳都是買現成剁椒,做出來的味道千篇一律,只有大班樓這一道會帶來感動。「這道菜必須預訂,因為我們一定要用膠質最重的龍躉魚頭。要是當天沒有魚頭,也出不了菜。」

感謝大班樓的叛逆,讓我們可以吃到不一樣的中菜。

6月25日,在新加坡濱海灣金沙酒店舉辦的第17屆「世界50最佳餐廳」頒獎典禮,終於迎來一家眾望所歸的中餐廳上榜,那就是香港的大班樓,排名逆序公佈,喊到大班樓的名字時,情緒翻滾,感動得想哭。「作為中菜這麼重要的菜系,我覺得是來遲了,雖然不知道原因。但我真的感到很安慰。」葉一南素來情感深藏,這一刻卻是真情流露,掩不住興奮、激動、感慨……種種交集的感受。那你覺得大班樓的自我,有為香港中菜帶來衝擊嗎?「香港有很多值得我們學習的前輩,這是事實。如果我們有幸能提供另一個角度去看中菜,已經很滿足。」

請記住這歷史性的一天,有一家不賣鮑參翅肚,靠品味高級起家、做法自我又無損中菜風味的中餐廳,首次以亞洲區代表身份打入了這飲食界奧斯卡的榜單,排名41,它叫做大班樓,來自香港。

大班樓 中環九如坊18號

採訪:謝嫣薇
攝影:張志孟、鄧鴻欣、劉永發、謝嫣薇

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載