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2019年07月23日

【翻尋薇】從Jordi Burton到Fabriozio Fiorani的甜品革命進化 - 謝嫣薇

Zucchero以棉花糖、和三盆黑砂糖、焦糖和沖繩黑糖漿表達了甜味的美感,榛子蛋白在甜味的堆叠中製造香氣兼擔起緩衝劑的功能。

【翻尋薇】
甜品當正餐,整個tasting menu都是甜品,你聽到會怕、會好奇,還是覺得好瘋狂?很多女生都是甜牙齒,聽了表示歡迎——前兩周,新出爐的「亞洲最佳甜品師」Fabrizio Fiorani來港,在他的「同鄉」Umberto Bombana旗下的Ciak辦了場大師班,又有一晚別開生面的甜品晚餐:以Sweet Dinner為題,五道「菜」全是甜品。光顧此晚餐的,九成是女客。曾讀過一篇文章,心理治療師說,嗜甜其實是心底渴愛的反射,假如這屬實,那甜品只會越來越重要,因為精神空虛但同時渴愛的現代人太多了,而且有增無減。

甜品當正餐 鼻祖創潮流走過19年

甜品當正餐,並非由這位甜品新人王Chef Fabriozio開先河,著名的西班牙甜品師Jordi Burton才是開山鼻祖,而且以餐廳模式經營,還得了米芝蓮一星!Jordi Burton可能對大部份亞洲人來說比較陌生,但他在歐洲享負盛名,在西班牙的代表性就如法國的Pierre Herme吧!Chef Jordi的履歷顯赫,曾先後出任巴黎Hotel de Crillon、Pierre Gagnaire,以及El Bulli的甜品師,先是練就一身法式甜品的功架,後來又受到El Bulli天馬行空創意的啟發,令他一早就能脫框思考,2000年就在巴塞隆拿開了全球首家甜品餐廳Espai Sucre,引起飲食界的轟動,以致後來引發了紐約一輪的甜品餐廳潮流,如ChikaLicious、Room 4 Dessert,專門做甜品tasting menu,後來擴大至名店如WD-50(現已結業)、Per Se也額外推出過5/6道甜品的tasting menu,顛覆甜品在一個菜單上的刻板地位。Jordi Burton掀起的革命對後輩影響深遠,2018年的拉丁美洲最佳甜品師Jesús Escalera,他在墨西哥Guadalajara的甜品餐廳 La Postrería就有6或10道甜品兩套tasting menu供選擇,真希望有機會去見識一下!

甜品當正餐吃的概念雖然不乏捧場客但尚未普及流行,一來跟人類長久以來的用餐習慣相違不無關係,二來相信願意這樣去自我挑戰的餐廳、甜品師並不多。從Jordi Burton開始,這條路走了差不多19年,兩周前吃了Chef Fabriozio的"Sweet Dinner",我只能說:江山代有人才出!

早在兩年前,已在Chef Fabriozio任職的東京高級意大利餐廳Bulgari Il Ristorante Luca Fantin嚐到他的手藝,已感覺到他強烈的企圖心:所製作的甜品賣相吸睛、具有看過不忘的個人風格,甚至自然流露了幽默感——沒錯,在這個年代,就是俗稱「IG上鏡」的作品,能迅速、廣泛地引起注意,創造名氣。儘管如此,不代表他只懂得賣弄造型,在內涵所下的功夫亦不遑多讓。他獨創的「剪紙噴槍技術」,那就是先以「電子切割」在一塊膠片上縷空剪出如剪紙般的精美繁複的樣板,在製作特定甜點時,他會以這張「剪紙樣板」輕輕覆蓋在面層的朱古力薄片上,然後在裝滿了天然果醬(他通常採用覆盆子醬)以噴槍方法,透過這張「剪紙樣板」,在朱古力片上噴出精緻圖案。當中採用了磁力原理讓樣板緊貼着朱古力片,便能噴出線條精準度百分百、精美無比的圖案。Chef Fabriozio去年10月初於台北的亞洲主廚高峯會(ICSA)上全程示範此技術,技驚四座的短片在網路廣泛流傳,相信有助於他獲得50 Best Restaurants眾多評委一票投選為「亞洲最佳甜品師」。

他以五道甜品呈現的Sweet Dinner,展現了技術、創意和味蕾觸覺。開場的「Milk」,以北海道牛奶製作成不同型態:凍糕、冰淇淋、冰沙,面層削上當季黑松露片,牛奶的味道在不同型態下、於舌尖上不同的融化溫度中全然釋放,承先啟後的融化次序讓牛奶的滋味在瞬間不停轉化,表達出牛奶的風味。黑松露提香當然不違和,然而,最關鍵的是牛奶裏的松子,其香氣、油份,跟牛奶和松露都有很好的呼應,並且把牛奶的醇美製造了細膩的層次感。第一道甜品後,我已對接下來發生的充滿期待。

Sweet Dinner 覆盆子四重奏技巧高超

「Milk」溫和地為味蕾熱身,循序漸進地來到了第二道「Tiramisu」,這可是Chef Fabriozio的「簽名式作品」之一:Tiramisu,mascarpone芝士、可可粉等元素的運用來到他手中變得額外輕巧,如羽毛一般地交叠,編織出綿密但同時輕盈的味道結構,呈現方式則充滿了趣味,且前所未有地與食客製造了互動感。第三道的Zucchero——意思就是糖,他把糖這個素材把玩得絲絲入扣,以棉花糖、和三盆黑砂糖冰淇淋、焦糖泡沫、榛子蛋白,以及試管裏的沖繩黑糖漿,展現了糖的多面性,但至為動人的是,多層次風味下,甜度依然異常舒適,一點也不膩,甜得優雅細緻,這種份量的掌控拿揑,反映了大廚味蕾的敏銳觸覺。以婀娜多姿的甜味線條串場,順利進入最後兩道以酸度為主的甜品:第四道是他最紅的作品,覆盆子四重奏。底層是覆盆子塔皮,中間是慕思和冰凍的新鮮覆盆子,面層就是朱古力薄脆片,然後噴上精美的圖案。在側的是覆盆子液氮,予以整道甜品的味道結構完整。朱古力薄脆片除外,覆盆子幾乎是單一素材,其酸度、香氣卻能在不同型態、溫度下,變得清澈明晰,對比中有平衡,酸得跌宕有致。試想想,在不同部分到底要如何拿揑用糖的份量,才能勾勒出酸味的不同弧度呢?跟Zucchero玩甜味一樣,都是膽大心細兼技術高超才能出現的作品!第五道Passion Fruit,他拿掉了百香果酸度的尖銳,變得圓潤、舒美,令人吃得愉悅享受。Chef Fabriozio才33歲,手法卻如此老練、創造出個人風格,未來更值得期待!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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