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2019年07月24日

【舖仔小店】200呎越式fusion菜 「賣慢煮牛河夠交租」

【舖仔小店】
私人屋苑林立的紅磡黃埔區,地舖租金一向貴,有很多中高檔日式餐廳及西餐廳進駐,也有fusion小店。德民街的越之味開業兩年,主打越式fusion粉麵,招牌菜慢煮牛肉麵和蟹餅賣到街知巷聞,成為街坊喜愛的小店。

紅磡同區地舖呎租約為73至273元,港鐵地利更令租金不斷攀升,位於細舖集中地的德民街,只有200呎的地舖越之味月租42,000元,即呎租210元,雖位處橫巷內,卻屬旺舖地段,店面僅有八個座位。「我們最初租金是37,000元,最近業主加租一成幾,租金升得很快!」店主張耀輝無奈地說。

本來是出版社管理層的70後阿輝,兩年前中佬轉行,初次創業卻不小心撞板,「初初做生意沒甚麼經驗,找了裝修公司做裝修,埋單才知用了近百萬,嚇了一跳。我一開始沒有格價,所以花了一大筆錢。」不過他後來發現,原來裝修開放式廚房是店舖成功的關鍵之一,所以那百萬元裝修費也算值得。

20斤蔬菜+20斤牛骨 湯底清甜濃郁

慢煮牛肉河可謂阿輝的鎮店之寶,高峯時期每日賣過百碗,「熟客多數也只叫慢煮牛肉河,基本上我只賣這碗河粉,也足以支撐營業額夠交租了!」

一般越式牛河會以生牛肉為配料,但阿輝的牛肉是慢煮烹調,「我們選用美國的菲力牛柳(免翁牛柳),以香料醃製後用60度慢煮兩小時而成。慢煮保留了嫩滑口感,同時消毒殺菌,就算怕吃生肉的人也可安心食用。另外我們的蟹餅用本地肉蟹拆肉人手搓成,再烘焗至金黃色,每塊蟹餅差不多用上一隻蟹拆肉製成,也是招牌菜之一。」

至於牛肉河湯底,也有別於一般的越式湯底,「一般越式湯底味道偏鹹,但我們的偏甜味。我們刻意加入中式和印度香料,如桂皮、草果、八角等共九種,再加入20斤牛骨,不加精製砂糖和味精,反而每煲湯以20斤蔬菜、洋葱和薑等作天然調味。先烤焗蔬菜,將蔬菜的糖份提升再放湯同煲。」雖然賣手工fusion菜,但阿輝指創業初期想以價錢吸引客人,故刻意將價錢調低,卻引來客人質疑,「由於用料不同,價格上我們貴過一般越式粉麵店,但以fusion來說算貼地。老實說我們一開始試過低價出售,賣40多元,結果被質疑用甚麼牛肉煮!」

策略一:日做百個客 免留隔夜貨

由於小店只有八個座位,所以不能同一時間招呼大量客人,但阿輝認為這是小店的優勢,「每日平均做一百個客,反而讓我們準確預備存貨量,不會有過多積存,尤其我們的店舖地方小,一來沒有地方存貨,二來可保持食物質素和鮮味,又不會造成浪費。食物有質素留得住舊客,有固定捧場客自然生意穩定。」

策略二:開放式廚房 打好客人關係

小店的開放式廚房,也是生意日佳的原因,除了設計加強空間感,客人更對製作食物過程一目了然,增加對食物的信心;加上可讓員工直接與客人對話,兩者關係融洽,回頭客亦多,「我們做粉麵,其實開舖前只需花四小時備料,到了客人落單,只需五、六分鐘便可上菜,減低客人等候時間,也加快了客人流轉。」

分店開大舖 日賣400碗牛肉河

創業兩年多,越之味一早回本,今年更小舖變大舖,在將軍澳開800呎分店,試過日賣400碗牛肉河,「分店是我們成功的印證,當很多食肆開分店也會以大舖供貨給細舖,但我們沒有中央廚房,所以兩間舖各有各做,確保食物新鮮。新店地方大,可一次過接待更多客人,但小店則有開放式廚房,跟客人關係一定較親密,做起生意上來更簡單直接,至於大舖,惟有叫樓面幫忙跟客人不時傾吓偈。」

越之味
紅磡德民街29號及將軍澳新都城中心2期051G號舖

記者:李美琪
攝影:劉永發

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