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2019年08月13日

【翻尋薇】孟買最古老茶室的南印度之味 - 謝嫣薇

由孟買高級印度料理Masque的大廚Chef Prateek帶路,來到這家已有快80年歷史的老茶室吃早餐。

【翻尋薇】
從來沒有想過會愛上印度:髒、亂、窮、治安差……這些都不符合一個理想旅遊國的條件,偏偏每一個到過印度的朋友,都會念念不忘——充滿懸念的印度魅力,如果自己無法親身走一趟去感受,就永遠只能是懸念吧。

在雨季到訪孟買實在不是好主意,但我在懷抱着對於印度的各種想像和好奇下,我還是來了。抵達孟買已入夜,車子從機場開往酒店的高速公路上,兩旁不乏高樓大廈的景象,然而一駛入了市區,就更接近真相一些:人多而嘈噪、交通在亂中有序當中運作、人們喜歡席地而坐(而且可以就在人來人往的路邊,隨便鋪張破席坐下納涼!)……垃圾也多!在繁華夾帶着破爛的視覺衝擊中,車子駛入了所下榻的四季酒店,彷彿進入了另一個世界,把對比與矛盾擋在外面。

庶民早餐 吃Upma Podi如廣東粥

孟買的第一頓,是在Café Madras。一家在1940年開業的老字號茶室,賣的是南印度吃食,早上7點就開門,是庶民早餐飯堂。司空見慣的印度煎餅,忽然間在這裏多了十幾二十個版本,不免眼花撩亂。從早餐就開始顛覆對於「咖喱」的認識,據說咖喱是歐洲人的概念,曾在殖民地時期,英國人在印度吃了風味大餐,問起當地人這叫做甚麼?當時這位英國人所吃的菜,叫做Kari Podi,又被簡稱為Khari。於是,Khari的說法就不脛而走,再變成英文詞彙「Curry」。我們這些年所叫的咖喱,在印度人的說法是各種香料(Masala)的混合,不過Curry這詞彙經西方普及化以後,再傳回印度,當地人在跟外國人溝通的時候,也很自然地用上咖喱這詞彙了。

Madras的英文早餐菜單上有各種Podi,譬如Upma Podi、Idli Butter Podi、Tuppa Dosa with Podi……甚麼是Podi呢?其實就是粗磨粉末的意思,是一個基礎的混合香料,成份有辣椒乾、雞心豆、芝麻籽、鷹嘴豆、扁豆和鹽。Podi這個基礎香料粉,可以獨自或混合另一組綜合香料粉末用以烹飪,如此堆叠,形成印度咖喱層次的複雜美。南部傳統早餐吃食之一的Upma Podi,概念就像廣東粥,用椰奶把小麥粉煮成糊狀,而Podi則是加入Ghee(印度酥油)去煮香,然後勺一大匙煮過的Podi置於小麥糊上,食客吃的時候自行攪拌均勻。看起來簡單無比,卻是滋味無窮。濃厚的食味中散發着椰奶的清香,引人入勝的香料鹹香中,又有小麥粉的馨逸,錯綜複雜得叫我一直追着吃。這厚實香醇滋味帶來的滿足感,完全不遜於吃一碗半島酒店大堂著名的菜乾鹹豬骨粥。

地理劃分 多元美食風格迥異

曾經四年高踞「亞洲50最佳餐廳」榜首的曼谷餐廳Gaggan,做的是印度進化料理,25道菜的菜單,總會有一兩道是由南印度小吃所啟發的二度創作。掌舵人Gaggan便曾說過:南印度街頭小吃太精采了,是取之不盡的靈感泉源。要了解南印度菜/吃食,就得要有南印度的概念。我這個地理白癡,為了對印度菜有比較全面的掌握,便是先從印度的地理環境着手釐清。粗淺來說,印度半島地區由四個州組成,這些州可以共同擁有十幾種不同的美食,這已是比起亞洲其他任何地方的料理豐富得多。南印度的地理位置是構成其菜系獨特性的要素:如果你在孟加拉灣西岸的Andhra Pradesh,除了可以品嚐到獨一無二的Nizami風格乾咖喱「Mughlai」之外,你還可以品嚐沿海地區Andhra、Telangana和Rayalaseema美食——這些地區又分別跟不同交界的區域接壤,繼而形成料理面貌的複雜性及自屬的風格。

至於印度資訊工業重地Karnataka,它帶來的是Saraswat、Coorgi和Mangalorean的美食。至於面臨南印度洋、東隔孟加拉灣的Tamil Nadu,東西兩部多丘陵,中部則是高原,所以在這個地方享用到的美食,不管是Chettinad、Madurai或Coimbatore的烹飪風格,都有山區高原的特色,與沿海地區的風味大相徑庭。來到Kerala,這個便是在《西遊記》中的西方極樂世界所在,也是舉世聞名的Ayurveda養生法的發源地。Kerala以多元地形交錯組成,有平原、海岸、潟湖、瀑布,這裏才吃得到獨有的敍利亞基督徒、Palakkad地區的吃食Moplah…… 這裏所舉例的只是南印度菜的一部份,還有東南北印度呢?此次印度之旅,我還為了上喜馬拉雅山採集食材而從孟買到了北部的Kashmir,又一次被地道風味轟得腦洞大開。我真不敢說我是在馬來西亞長大,原來我從小到大所吃的印度菜都已經簡化了不少,只佔此趟行程所吃的二十分之一吧。吃罷Café Madras的這一頓早餐,我已決定重新學習,何謂印度菜!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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