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2019年11月05日

【翻尋薇】如意宴三大菜式的原理拆解及重新演繹 - 謝嫣薇

用來呈現雪花雞片的,是純黑釉瓷器,食物與食器的顏色撞成鮮明對比,瓷器的線條和飽滿的色澤,讓菜式含蓄地散發高貴感。

【翻尋薇】
上個禮拜在這裏寫了《如意宴尋覓消失中的味道》,是我的新書《消失中的味道》、澳門永利皇宮以及法國瓷器品牌Legle旗下中菜食器「如意系列」的三天pop up餐會,永利皇宮的總廚譚國鋒師傅在我書中選了六道菜以後,合我們仨之力拆解其原理之後,以新的角度及時代視野去重新演繹。這一點由「如意宴」創始人,也是好友Desmond提出以後,我特別認同,因為馬上讓我聯想到這些年來在國外參加的廚師論壇,譬如Madrid Fusion Manila,西方廚師上台作廚藝示範的時候,都是在跟觀眾解說食譜中素材運用的原理,如熬煮高湯不加一滴水但需要加油……諸如此類。我記得某位西班牙名廚這麼講過:「身為廚師,掌握食譜並不是最重要的,至為關鍵的是掌握其原理。因為了解原理,你才能透過技術自我創作,將之千變萬化。」中菜的發展之所以落於人後,其一正是因為還停留在食譜教授的層面,並不強調思考和啟發,所以無法與時並進。

銀杏經糖漬 提升燒雲腿食味

於是,「拆解原理、重新演繹」成了是次活動的核心,也令我們在腦力激盪和試菜過程中得到無窮的樂趣。三道大菜新演繹帶來的新生命,也帶來許多正面迴響。先說燒雲腿雪花雞片吧,傳統版的做法,就是鮮拆響螺片,和雞片合炒,伴燒雲腿一起吃。因螺片和雞片受熱的程度不一與講究的熟度不一,合炒的效果需要螺片帶刺身狀態的爽脆,雞片需熟透但保持鮮嫩,講求火候和臨場炒功的精準掌控,來捧場的多位中菜界猛人,只要看到這道菜,就有個內行人看門道的會心微笑。中菜,特別是粵菜,鑊功是特色也是精髓,我們保留了螺片和雞片合炒的部份,但僅僅螺片和雞片,味道的線條較為平鋪直敍,所以燒雲腿的鹹香是必須的——只是傳統燒雲腿吃起來較為嚡口,譚師傅決定把這個元素變成火腿汁來呈現,而熬製火腿汁裏頭加入雪蓮子去釋出膠質,做到自然勾芡的效果,又能以自然甜味來平衡火腿的鹹。盤中還有小兵立大功的細節:糖漬的銀杏,還有集甜爽香於一身的黃耳。前者的做法是因為在試菜過程中,我提出燒雲腿外層的那陣糖水漬甜味是必須的,有了甜味,食味輪廓就提升了。譚師傅靈機一觸,覺得不如把銀杏糖漬過來融入其中,效果亦令人滿意。

滿漢全席中的崑崙鮑甫,是龍躉皮扣鮑魚,在我們眼中,「崑崙鮑甫」這道老菜的龍躉皮與鮑魚就是兩種經過風乾陳年的海洋動物膠原蛋白載體,它們之間的味道與質感的互動。捉緊這個原理,譚師傅保留了龍躉皮(崑崙)這個海洋動物膠原蛋白,然後以其他三種類型的膠原蛋白:鹿筋(動物骨膠原)、北海道昆布(海洋植物骨膠原)以及柚皮(植物骨膠原)與之互動,變成有新面貌的「崑崙鮑甫」。這道菜一上桌,頗有「晒冷」之感,除了食材矜貴,個別處理的技術含量之高,懂的人就會嘆為觀止。我們會如此「晒冷」,出自於有感粵菜之美,其中一點體現在名貴乾貨的處理和烹調,更是把玩各種乾貨骨膠原的專家,必須透過這道菜去陳述這種特質。譚師傅分別用牛肉汁扣鹿筋、鮑汁扣柚皮、大地魚及蝦米燜煮昆布及雞汁扣龍躉皮,之後再用鮑汁把所有主體結合在一起!譚師傅的鮑汁做出了極高水準,做得輕巧但鮮味醞藉,十分優雅,來捧場的大師們,每一位都讚不絕口。主角的龍躉皮,被譚師傅做得既有彈性又帶點鬆化,質感之佳,記得粵菜南天王麥廣帆和夫人虹姐邊吃邊讚嘆。值得一提的是,在試菜的時候,有一次龍躉皮被我們放涼後入口,竟然跟熱吃的時候一樣,是零腥味的!讓我當場呆了幾秒。

生財顯貴 魚子醬畫龍點睛

生財顯貴雞,是七八十年代流行一時的年菜,原版做法不複雜,白切雞或炸雞斬件後,以蜆蚧醬煮成汁去勾芡,然後淋在雞隻上,再以生菜圍邊,故取名生菜顯貴,好意頭。蜆蚧醬絕對是這道菜的靈魂,雞肉是蛋白質,是能夠以另一種蛋白質取代,構思過程想起廣東粥店裏的鯪魚球蘸蜆蚧醬,就有了這道菜的輪廓——先用粥油煮成一個米湯湯底,加入米酒、陳皮和蜆蚧醬一起煮,成為獨一無二的「蜆蚧米湯」,然後主體是手剁鯪魚魚青的鯪魚球,再佐以兩片石斑魚片讓食味結構更充實。試菜時來到這個部份,大家已經非常滿意,而Desmond忽然提出,蜆蚧米湯的鹹香,需要多一層的衝擊,不如在鯪魚球面加上一勺魚子醬?果然!魚子醬的立體和蜆蚧曖昧的鹹香碰上,魚子醬多了陣柔膩的風情,同時間蜆蚧的味道變得精緻而飽滿,再也分不開了,把這道菜的完成度提升到最高點。Desmond的觸覺實在太有才了!這道新版本的「生菜顯貴」,魚子醬的畫龍點睛被置地唐人館總廚張嘉裕讚許為:吃過的中菜裏用魚子醬用得最恰當最能融入的一次!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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