› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2013年10月15日

日本千年鑄刀地 耳聽鋒利

常說地靈人傑,刀亦然。日本岐阜縣南部關市,水清土黏,構成鑄刀的優良條件,戰國時期,日本武士刀劍幾乎都出自那兒。日本刀具品牌貝印百年前亦建基於此。這次走訪關市的刀廠,部份工序不得不跟隨時代步伐,但開鋒、拋光、打磨等絕不假手於機器,全是刀匠傳統手藝的傳承。

記者︰蘇麗珊 

攝影︰陳永威

戰國技術 「鍛鍊」之鋼

「關市的土壤品質優良、黏度高,而且水質清澈,很適合製作刀具及劍,公元600年,這個城鎮已開始生產刀具了。」貝印(KAI)品牌常務部負責人山田克明如是說。數關市鑄刀的重要階段,要由日本戰國時代(約1467年至1615年)說起,山田︰「因為當時關市是武士比武場地,故幾乎全日本的刀具都出自這裏。」戰國時期鑄造的刀劍,以鐵、碳為主要成份,以不超過1,000℃的溫度提煉成鋼塊,再經「水減」,即是把鋼塊用水急速降溫;再經「鍛鍊」,由刀匠把鋼塊錘打開成薄片,再摺叠錘打達10次,每次四至五下,打成1,024層鋼;繼而「淬火」,即用黏土、木炭粉及磨刀石的粉末調製成「燒刃土」,把已成形的刀用燒刃土包好,放入750℃至850℃的火爐,將火紅的刀放水中冷卻就會固定刀的硬度,最後打磨至鋒利便完成。山田先生表示,雖然現在不會用傳統土壤及鐵生產刀具,但他們仍把刀匠的傳統技術傳承,再加入新的概念,結合傳統與創新。

七成人手工序

至於貝印的歷史,由1908年起始,品牌最初於關市生產摺刀,後來發展至生產剃刀、指甲鉗、入廚用具以至手術刀及工業用刀。這次小記走訪貝印位於關市小屋名、大和及大有知的刀廠參觀。工場沒了傳統火爐,也少了傳統的錘打步驟,但七成工序仍靠人手,如開鋒、拋光、打磨等步驟,全由刀匠們一手一腳包辦。其中品牌的招牌名刀「旬」系列,就在大有知的刀廠打造。先把鋼運到工場,在工場進行壓紋、焊接等工序,當中最重要亦最困難的刀鋒打磨由三名專門刀匠負責,負責人大野武志說︰「刀鋒越細越容易破損,故打磨刀鋒步驟是最困難的,刀匠們用眼看刀刃角度,用耳聽打磨程度,還要用手感受刀鋒的鋒利度;相比歐洲刀的機械化製作,日本刀具製作更人性化。」但憑打磨發出的聲音,便知刀鋒鋒利與否,靠的全是代代相傳的經驗。歐洲刀的開鋒度為22°,而「旬」則為16°,較為精細,「刀鋒呈現A字形,由刀刃的中間部份至刀尖都保持很薄很幼細,令整把刀的鋒利度更平均,不像一般刀只有刀尖鋒利;如果保養得好,一把刀還可用上10年。」材質方面,新一代的「旬」用上自家研發的33層VG-MAX專利不銹鋼製,相比上一代含碳量1%、含鉬1.2%及鈷1.5%的VG-10日本高級不銹鋼,VG-MAX更堅硬、防銹度更高也更耐用。手柄則用Pakkawood填膠聚合木製成D字形,「D字形的手柄更貼近手握的形狀,無論怎樣握,手掌都緊貼手柄而又留有適當的空間,讓用家握得舒適。」

旬之打造

1978年引進香港

「旬」系列自70年代開始,出口到美國及歐洲等地,由於刀的材質比傳統歐洲刀好,故不少外國廚師都愛上,成了歐美高級刀具市場中數一數二的品牌。品牌於1978年引進香港市場,山田先生認為香港人也樂於接受日本刀具。「香港人近年對廚具非常講究,他們會選擇適合自己而又耐用的刀具;開放式廚房的家居設計亦影響了他們的選購準則,他們希望朋友到訪時會稱讚:『你的刀真漂亮!』。」

足本收睇《亂噏24》x 甄子丹;天后潮媽陳慧琳接力登場 !
周一至周五《亂噏24》預埋你: http://bit.ly/appletalk24

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載