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2014年03月03日
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【短片】【傳統蝦子麵】古法蝦子麵捧場客買少見少

土瓜灣的古舊麵舖蝦記,唯一的師傅仍堅持每日用人手分麵餅。
建立時間 (HKT): 0303 06:00

蝦子麵那獨有的鮮香是其他麵取代不了的。不經油炸、不用味精的蝦子麵,是用麵粉、蝦子、蛋和大地魚湯做出來,放在水中一泡,屋裏便瀰漫淡淡的甘香,異香撲鼻,難以言喻。

那時,即食麵還未出現。

是速食文化衝擊着這個傳統,機製的即食麵不但價錢平而且方便,取而代之是那強烈攻鼻的味粉和麻油,那韻味卻逝去無蹤。但仍有人懶理食蝦子麵的人越來越少,堅持傳統手藝慢慢做,為的只是保留上一輩那含蓄韻味。

中午一時,在土瓜灣譚公道舊唐樓的地舖,門口有個賣豬腸粉燒賣的小檔口,正冒着熱騰騰的蒸氣,在寒冷的冬天份外注目。有中學生剛巧經過,也沒留意是甚麼店子,便匆匆忙忙買了一串燒賣邊走邊吃。一對老夫婦,駐足門前大喊:「老闆,給我五個金牌蝦子麵!」這時,旁人才留意到這是一間麵廠。約四十多歲的老闆走進放滿透明玻璃櫃的店內,從其中一個櫃中取出乾麵放進透明袋中包好:「冷水落麵,水滾後用筷子抖散,加少許鹽或豉油,煮多大約二十秒便熄火,不用煮太耐,否則太腍不好吃,連湯伴食最美味。」每當有客人來買麵,陳志雄總會說這相同的話。總以為煮蝦子麵必須過冷河,原來這是我多年的誤解。他解釋,「我們鹼水下得少,麵條只要稍微一煮,就會馬上揮發掉,所以連煮麵的湯都可以喝。我們選用高筋度麵粉,加上反覆壓麵的程序,麵條做得夠彈牙,便毋須用太多鹼水。」

坊間食肆賣的「蝦子撈麵」,十居其九在熟麵餅撒上蝦子,蝦子麵餅沒有用蝦子製作,形神俱欠。蝦記用的是古法,前舖後工場,免卻運輸保證新鮮。陳志雄的父親在廣東道一麵家做蝦子麵,七十年代土瓜灣的蝦記麵家想搵人頂手,陳父接手便搬到現舖經營至今。那時陳只會偶爾到舖幫手,那有想過最終會接掌這間近半世紀的老舖。「機場搬遷,人流一下子消失了。每日營業額試過只有幾百元,連人工都要倒貼,收入養唔起幾個人,千禧年,家人想過關掉蝦記。我想了又想怪可惜的,便拍心口頂硬上,一個人全職接手做。」蝦記的捧場客買少見少,為了幫補收入,麵廠門前擺了一部腸粉車,兼賣豬腸粉燒賣等小食,開源也要節流,只留下一個打麵師傅與他並肩作戰。

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