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2014年08月02日

【老餅回憶】長沙灣手製紙包蛋糕年輕人嫌老土

我愛先吃紙包蛋糕那層啡黃色的表皮,再咬落黃色部份,口感鬆軟。
建立時間 (HKT): 0802 06:00

二戰後至五十年代中期,物質短缺,提供便宜西式食品的冰室應運而生,西餅自此普及起來。「六十年代紙包蛋糕賣一毫子個,屬貴價小食。那時食一條油炸鬼只需斗零,所以紙包蛋糕不是人人可負擔。」新華茶餐廳老闆柯先生說,他父親在1966年開設此店,輾轉已近半世紀。「據講紙包蛋糕是由葡萄牙海綿蛋糕改良而成,那個年代的牛油、麵粉好貴,所以師傅用成本便宜的本地食材做蛋糕,那時不講求花巧,最緊要日日新鮮,夠大件、飽肚和好味。」

店子有三位糕點師傅輪流坐鎮,除了主打蛋撻,還有紙包蛋糕。製作過程中,糕點師傅蕭亮榮(榮哥)幾乎沒有一刻停手,原因是紙包蛋糕只靠打蛋時加入空氣令蛋糕發起,流程必須一連串進行,不可將打起的粉漿擱置,若空氣溜走,蛋糕便發不起。「打蛋的步驟決定蛋糕的成敗,要打得軟滑,不能太杰或太稀,用手拿起時,粉漿會慢慢流落去便是最標準的質感。」師傅榮哥邊講邊用手臂攪動數下,向我展示那麵糰柔軟的質感。「以前做紙包蛋糕會落發粉,令蛋糕更鬆軟,但穩定性好低,食得多對身體無益,現在轉用機打,加入少量蛋糕油,味道比以前更好。」

進食時往往最期待撕開牛油紙的一刻,必須放輕動作,以免撕走蛋糕的表面。很好奇為何蛋糕離不開牛油紙?「打好的蛋漿要注入鐵模焗製,如不放上牛油紙,蛋漿會黏在鐵模上,焗好後很難拿出。」雖說名為牛油紙,其實並非是一般的牛油紙,而是特製的烤爐紙,受熱程度可達攝氏220度。

焗蛋糕分有面火及底火,前者要比後者溫度高,蛋糕才會脹起,表面變成金黃色,榮哥要寸步不離,定時開爐檢查,平均轉動鐵盤三次。眼見新鮮出爐的紙包蛋糕件件形狀不一,凸顯了人手製作的獨特性。「坊間連鎖餅店用蛋糕粉製作,成本較貴,做出來形狀均一。他們有人專負責打蛋、入模、焗製等,那有像我們一腳踢。我們用的是最傳統的方法,現時新人未必識做。」

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