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2017年01月09日

【京都老店】340年獨沽一味 壯陽山瑞鍋蔡瀾都讚

建立時間 (HKT): 0109 20:00

在京都歷史悠久的老店「大巿」,340年來一直獨沽一味,只供應以山瑞鍋為主菜的套餐,但別少看這一鍋,340年間每天都有男士來朝聖,享用它來補身壯陽,連蔡瀾亦對它讚不絕口!

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這裏所用的山瑞來自靜岡縣濱名湖,冬天時牠脂肪較多較肥美,來到夏天則較有嚼勁,各有支持者。烹煮方法亦一直沒變,以酒、醬油、薑和醋去調味,只是在夏天時為了補充鹽份,稍為多加一點醬油,並下少一點點酒去調節味道。這種調味秘方,一直以來只傳給當代店主,如今第十八代目青山佳喜,就每天一個人在小廚房內宰山瑞及調味,調好味的山瑞,會交由店員加熱烹煮。所用的土鍋設計,亦300多年沒變更,由職人以專用泥土,用1000度高溫燒製。因為每天放在驅動火車的燃料石炭上烹煮,每個鍋只能用約三個月,就會溶掉裂開,但都吸盡湯鍋的精華。

山瑞鍋終於烹煮完成,湯汁非常鮮甜卻不會過濃,山瑞無羶味,彈牙爽香充滿骨膠原,嚐完山瑞之後,剩下的湯會給煮成粥,亦可以加入清酒之中,成為非常暖身好味的湯清酒。這道菜式在昔日大受男士歡迎,全因相傳山瑞有壯陽之效,每晚他們都會從風月場所過來吃山瑞鍋,得到「精力」之後再回去尋歡。

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這樣一個山瑞鍋套餐,賣足三個世紀,隨世代變遷,真的沒想過要改變?青山先生説:「不能改變。改變餐牌可能能找到更多錢,但我們營運這餐廳並非為錢,而是為了保護,要保護味道,也為了保護後人與客人。」

大巿
地址:京都市上京區下長者町通千本西入ル六番町

記者:黃穎妮
攝影:潘志恆

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