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2017年03月29日

【跑馬地新貴】試無添加手工麵包 嘆地道日本拉麵

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建立時間 (HKT): 0329 14:29

跑馬地,一向與世無爭——上等人、貴價舖、悠悠閒閒、安居一隅。可是近幾個月,新餐廳一直開,高級雜貨店Feather and Bone插旗,意大利、法國餐廳陸續登場,加入戰團的還有這兩間,一間雞湯拉麵過江龍、一間心機手工麵包,光是這兩間,足以叫愛吃之人坐「叮叮」也要特意前往。

(1)大街盡頭麵包香
認識Elly是在上環的Cafe Deadend,她見證過太平山街的繁榮,輾轉在不同餐廳工作過,決定不再做餐廳,做麵包,「我想返日頭工呀!」健談又愛笑的Elly和拍檔都覺得,香港缺乏日間的場所,餐廳往往為了交租,朝7晚11,沒完沒了。「我想在Proof,將一切還原基本,省卻一切不必要的設計,材料亦是無添加。」先是選址,選在跑馬地,但遠離電車站,走到大街盡頭還要再撐上斜路,這可不但是為了舖租,亦是要實現服務街坊的目標,同時讓有心人自己找上門。Proof的店內設計,極為簡約,和一般的麵包店不同,沒有琳瑯滿目的麵包Display,因為怕夾來夾去,夾到麵包變形,開業兩個多月,才添了一個簡約有型的小箱子,放了三個麵包,「客人來到,可看到麵包出爐,看看架上有甚麼,我又可以乘機介紹,增加和客人的互動。」如此一來,店內的重心放回一間麵包店應有位置──麵包製作,很聰明,但很少做生意的人明白,一間店的核心價值。

每日只做十款 王牌酸種麵包
曾在麵包店工作的Elly夥拍一位澳洲朋友,以及兩位經驗豐富的麵包師傅Helen和阿溓,每日只做十款的麵包,每款只做十份左右,王牌之一是酸種麵包,用上無漂白的日本、法國和德國麵粉,自己用麵粉和水種酸種,每天餵養,烤出來的麵包比一般的酸種少了鮮明的酸度,細吃有麥芽的香,我覺得帶好立克的味道,而且包皮比一般歐洲麵包脆薄,吃罷不會肚脹脹,就知道這不是一般的空氣麵包,Elly解釋:「其實做麵包很純粹,不外乎幾樣材料,店內最貴的是焗爐,來自德國,性能夠穩定,花上近百萬港元也是值得的。」工具雖好,但也得靠麵包師的經驗,不盲目使用預設模式,做出來的麵包每條外貌總是稍有不同,才是手造麵包的美麗之處。

每早Elly都將是日麵包寫在黑板上,採訪當日就有無花果酸種麥包、朱古力酥、椰菜洋葱香草包等等,8點開始,賣光了就用粉筆刪走,11點Muffin率先賣光,接着是肉桂卷;1點輪到熟客拖着狗仔來取貨,麵包陸續售罄;4點收工。其實這種麵包店的營運模式,在外國多的是,是香港人被寵壞了,才覺得牛角包24小時都應該是堅挺鬆脆的,想要真生活,先要間真的麵包店吧!

(a)Proof 跑馬地晉源街14號地下

(2)日本人氣拉麵殺入香港
去過大阪的朋友,相信對「鷄Soba座銀拉麵」應該頗有印象,此店主打雞湯拉麵,於2014年開業,馬上獲日本餐廳食評網Tabelog選為5,000大拉麵之一,須知道日本全國有逾八萬間拉麵店,要成為千中之一殊不容易,餐廳在心齋橋開了分店後,Tabelog的評分也維持在3.6/5,評分不俗。

在跑馬地登陸的香港新店上星期正式開業,名為「Zagin Soba座銀」,在日本師傅監督下必然較好,剩下香港師傅駐場,質素又能否保持呢?先看湯底,呈乳白色,帶點泡沫,煮的時候,加入了雞脂和魚介湯,因每碗湯都以小鍋加熱,以Cappuccino的打法在表面打上一層薄薄的泡沫,質感略稠,膠質不算重,比起香港另一間主打雞湯的拉麵店,湯頭來得更順滑,帶點中式老火雞湯的感覺,不油膩。麵條沒有硬度選擇,可見店家對烹調的信心,淥得硬度適中,人人喜歡,掛湯能力亦相當不錯。招牌的雞白湯拉麵,材料豐富,一大片叉燒擱在碗邊,肥瘦相稱、鬆化甘香,比一般叉燒味淡但肉味濃;日本雞胸肉以68度低溫慢煮過,比雞胸更細滑;亮點反而是炸牛蒡,狂亂的金黃灑滿半碗,先是香脆、後是甘香,為濃醇的拉麵添上層次。餐牌上還有沾麵,麵條稍為闊身,湯中已有筍絲和雞絲,湯頭更帶魚鮮。如果不好雞湯,還有海鮮雞湯麵的選擇,海鮮味更重,另備有牛蒡雞肉飯、炸雞等,選擇可豐富。每碗拉麵又會奉上一小件綠茶蛋糕,感覺精緻。

拉麵原汁原味 服務水平一流
這裏的拉麵不便宜,每碗$138,比銅鑼灣登龍街的拉麵店貴至少二、三十元,而比日本本店賣850日圓(約$60)更加貴一倍,不過慳了機票,吃到日本的原汁原味,基本已經值得。況且日本的店內設計類似料亭,香港店坐得比較舒服,招呼也不俗,例如上菜時會用日文說:「不好意思讓你久等了。」洗手間的護理品極齊全,連衞生巾、漱口水也有,本地大部份拉麵店都未必有這種服務水平(上一間我吃過有服務的拉麵店是已結業的MIST)。難怪開業不久已有人滿之患,希望夏日淡季,仍能維持吧!

(b)Zagin Soba座銀 跑馬地景光街13A號地舖

記者:鍾詠嫻
攝影:張志孟

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