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2017年11月19日

【京都の鮨】越光米+鯖魚+杉樹皮 美味喪事回禮用壽司

建立時間 (HKT): 1119 16:45

薄得像紙的包裝,若非土星般的啡紋,大概看不出這是一片樹皮。「有人以為這是柴魚片,一口吃下肚裏。」它有個美麗的名字,「杉鮓」,基本上是京都名物鯖魚壽司的變奏,不過將昆布改為木片,酸味化做木香。一場山與海的結合,卻意外成為了當地人的喪家食物。

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「日本傳統上辦喪事時,一定要回禮。以前通常是用壽司盛合,或是毛巾。但這裏的人,覺得我這種壽司較為本土,用紫色及白色的繩,綁在木盒上做禮。想不到之後很多人廣傳,很多人來下定單。間中也有喜事,就用紅色或紅白色繩綁着。」

鯖魚壽司 北山杉代替昆布包裹
鯖魚壽司是京都名物,因為不近海,以前由福井縣等海邊運來。因長途跋涉,要先用鹽醃保鮮,吃時又用昆布包在外面,是為正宗。但在京北町長大的畑段正和,就用自己家鄉盛產的北山杉,切成木片來包裹。這種樹又直又高,通常是用於茶室的高貴木材。他用京都的越光米,鯖魚之前用東北的,地震後改用千葉。魚買回來後用鹽醃,去骨後,再用機器切好的木片包着。做好後,用五公斤的重量壓住24小時,令其入味,樹皮可以有殺菌作用。

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「飯、魚與樹皮的香混在一起,是最好的味道。」倒是剛開始時鬧出不少笑話,當時把杉切得很薄,客人誤以為是柴魚片一拼吃下。後來為免誤會,他就將木片就做厚一點,不過沒有劃一規定,憑着自己經驗去製作。

在重視傳統的日本,他也曾經被人質疑過。當初到百貨公司推廣時,就遇到有位長者質問他:「『你究竟是否知道京都的鯖魚壽司是怎樣的?』,我說當然知道。我在這裏長大的,也做了廚師很久了。但我希望不要墨守成規,想用家鄉的東西,來創作新的事物。」說了好一會對方才接受。

他倒也沒想到自己的壽司,會在鎮民辦喪事時大受歡迎,不過近年也有變化,「以前家族多,人又多,每次白事要近40至50盒。現在越來越少,最多20盒左右。」隨着鄉間人口老化,年輕人向外闖,留在京北町的人越來越少。他就更希望自己可以為這地方,盡一點力。

京北すえひろ
地址:京都府京都市右京區京北上弓削町段上ノ下16
價錢:一盒7件3,240日圓(約224港元)

Travel Memo
簽證:持BNO或特區護照者毋須簽證
查詢:2522 1184(日本領事館)
機票:來回香港及大阪,機票$1,753起(連稅)。抵達關西國際機場後,可乘JR Haruka列車直達京都站
滙率:100日圓約兌6.9港元(文中價錢已折算成港元)

記者:甄俊宇
攝影:許先煜
鳴謝:Kyoto Convention & Visitors Bureau

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