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2017年12月25日

【30年經驗】專業Fine Dining侍應:眼中無所謂的東南西北客

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那擦得發亮亮的銀器,整齊排列在白得反光的枱面,一套三對的刀叉和置中的圓碟成一直線,餐巾燙得無半點摺痕,看起來微細的地方,是享受一頓餐飲的好開始。

將這些工夫都看成基本,現年64歲的梁沛霖(Keith),是一個fine dining侍應,在文華東方酒店工作近30年,由初級侍應(busboy)做起,30年當中,在本港首間法國餐廳「Pierrot」做了13年,曾服務的名人包括前美國國務卿基辛格、前美國總統尼克遜、前英國首相戴卓爾夫人及馬卓安、英國皇室成員安德魯王子等等,在他眼中,沒有一個特別麻煩的客人,只有要求高的客人(demanding guest)。「我們不會覺得他們麻煩,如果經常覺得他們麻煩,那不是令自己更煩嗎?」他笑說。

細緻位靠經驗知識 有身份自豪感
「當然不同檔次的餐廳有不同要求,要做一個fine dining侍應,細節位很重要,我們要留意客人眼神、身體語言,要知道他下一步想做的事,像每次一坐低擺低主菜在桌上,留意到他少了東西,便估到他想要些黑椒,這些靠細心觀察。可能有人覺得懂得摺30款餐巾很厲害,但這是基本,可以靠練習,但細致位靠經驗、知識、技術先做到,這些是無得練的。」Keith說。

1974年,21歲的Keith加入文華,在酒店night club由busboy做起。「當時入酒店很難,那年代在酒店工作,需要熟人介紹,無公開招聘。我有個親戚在酒店做,裙帶關係由低做起,在酒店服務較成功人士,身份和自豪感是有的。」昔日侍應特別注重儀容,當時酒店為他們度身訂製的燕尾制服,差不多要2,000元一套。

五年後從night club轉往酒店內的法國餐廳Pierrot,由侍應、部長(captain)、到領班(headwaiter),最後至助理經理。餐廳與半島酒店的「Gaddi's」、港島香格里拉酒店的「Petrus」齊名,被評為「巴黎以東最好的三間法國餐廳」。「這間法國餐廳開張的時候,好巴閉,全城富豪名媛都要去試一試 ,訂枱幾乎要幾個月時間,那時幾哄動。」招牌有巴黎「銀塔」式血鴨、專程由紐約名店Petrossian訂回來的魚子醬。「那個年代最頂尖的人,我們全部服務過,那時香港酒店不多,數得出的只有文華及半島,外國元首訪港大多入住文華,自然會在酒店餐廳用餐。他們用餐習慣不多講了,可能要求會高少少,但總括來說和其他人無分別。」

客人永遠是對的 最討厭人「撻手指」
有人說,服務fine dining要有十八般武藝,Keith 除了英文還略懂法文,酒名、菜名當然熟悉,他亦需要在客人面前煮汁、調理甜品及分餐,所以還要兼具烹煮、切食物的本領。「在fine dining ,盤是我們隻手,俗稱分羹叉,拿着一隻羹、一隻叉夾食物當我們的手指,這個盤拿起上來以為很容易,其實有技巧,要確保不會倒瀉。」成功的餐飲從業員亦是一個銷售員。「對於餐廳所賣的食物和飲品要好熟,因為細緻如食物裝飾都有機會問你,入到餐廳便是你話事,你叫他食甚麼,他便食甚麼,這樣你便成功。」像用餐前,通常會叫一杯雞尾酒,他推介的Kir Royale,是昔日高級餐廳流行的雞尾酒,以香檳混合黑加侖子酒醬 ,90年代每杯$120,現在要$250。

那客人永遠是對嗎?「以前有說客人永遠是對的,某程度是真的。我是客,你來服侍我,你老闆都要聽我說。這些客人永遠都存在,我們不稱他們做甚麼客,不稱他們做東客西客南客,我們英文叫做demanding guest,要求高!不過酒店都有個指引給我們,像不可以出手打人,或者用粗口辱罵,如果客人這樣做,我們會請他們離開。」那最討厭客人做的是甚麼?他立即做了一個「撻手指」手勢,「最討厭人做這個動作,『撻手指』手勢找你,原來不止是我,好多人都是這樣說,外國人說這些手勢是用來叫狗的,覺得很不尊重呢!」

在酒店工作近30年,最終決定轉行。「在我人生中,不會一個工作在一間公司做一世,我都有轉到工,就是教書。」在職訓局教餐飲業課程十多年,兩年前退休後在社區組織做freelance侍應。近年餐飲從業員人手短缺,「現在年輕人機會比較多,不做這行可以做其他;其實做餐飲業幾好玩,每一日都接觸不同客人,每一個人都不同表現,可以看到人生百態,見到名人有喜有樂,係好特別的。」但工時長,假期要工作,不是苦事嗎?「都有少少犧牲,犧牲在節日要返工,與親友聯繫是少了,看你怎樣去衡量。」

記者:何嘉茵
攝影:劉永發、王國輝(部份圖片由受訪者提供)

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